От хутора до тарелкиИнтервью с командой ресторана «Мушкино»

Александр Саканов, генеральный директор ресторана «Мушкино»: Изначально ресторан был филиалом основного предприятия — хутора «Мушкино», где у нас есть гостевой комплекс и большая оленья ферма. Но идея ресторана заключается в городском формате на каждый день, в котором можно познакомиться с нашим продуктом, не выезжая за пределы города.

Александр: За это время поменялось многое: сильно развился рынок общепита в Калининградской области, изменилась кухня, появились новые блюда и направления. В последние годы возник тренд на локальную кухню, к которому мы имеем прямое отношение, потому что изначально работали во многом на собственном сырье и использовали местные продукты. Эти изменения дали старт новой гастрономии Калининградской области, которая уже является туристическим брендом и нашей особенностью.

Александр: Ресторан на хуторе «Мушкино» больше подходит для неформальных встреч во время отдыха. Туда приезжают, чтобы посмотреть на настоящую природу и увидеть ферму вживую. Там отличная кухня, классическое меню от нашего бренд-шефа. А здесь в ресторане мы подстраиваемся под особенности города и от этого формируем меню и специальные предложения немного в другую сторону.

Александр: Когда-то такое действительно было, но за десять лет многое изменилось. Сейчас средний чек сопоставим с другими ресторанами — 1200-1500 рублей за ужин с напитками. Это средний ценовой сегмент, достаточно доступный. Мы занимаемся оптимизацией затрат, адаптируем меню к сезону для того, чтобы цена оставалась в разумных границах.

Александр: В основном европейская и русская. Но поскольку мы работаем с олениной, обычные рецепты нам не подходят. Поэтому адаптируем блюда к этому сырью. Также в последнее время внедряем японскую кухню — несколько блюд уже есть у нас в меню. Кроме этого, в этом году будем добавлять в меню позиции из восточной, возможно, индийской кухни, потому что на это есть определённый тренд и нам это интересно.

Александр: Основная причина – это собственный продукт c нашей фермы. Мы полностью уверены в его качестве. Видим, как олень растёт, знаем, чем он питается. И нам удобно с ним работать, ведь мясо мы получаем всегда свежайшим. Кроме того, фокус на блюдах из мяса дичи является нашей ключевой особенностью. И гости идут к нам на натуральность и качество.

Галина Тюрина, управляющая рестораном «Мушкино»: Многие гости, не знакомые с олениной, представляют, что у неё специфический запах и вкус. Но это очень нежное и диетическое мясо.

Алексей Малыгин, шеф-повар ресторана «Мушкино»: У оленины более мелкие волокна, чем у говядины. Некоторые боятся, что она будет жёсткой, но мы всегда работаем с молодым оленем, и мясо получается нежным.

Алексей: Работать с дичью сложно, но интересно. Я лично езжу на обвалку мяса, проверяю его качество. И уже от этого мы можем отталкиваться, чтобы понять, какие блюда можем приготовить, с какими соусами и специями их подать.

Алексей: Например, строганина из оленины. Мы берём карбонад, подвергаем шоковой заморозке и нарезаем слайсами. Подаём со специальным соусом, гренками и маринованным луком. Хотели переосмыслить строганину и показать, что её можно сделать не только из рыбы, но и из оленя. Новинка из японской кухни — татаки из вырезки оленя, слегка обжаренной на сильном огне. Шурпа на рёбрышках оленя — тоже настоящая находка. Это блюдо, которое традиционно охотники готовят прямо на костре. Но мы делаем наваристый бульон и подаём его в городском ресторане.

Александр: Существует стереотип, что «Мушкино» — это сугубо мясные блюда, что у нас нет менее калорийных и лёгких позиций. Но сейчас в меню блюда и для тех, кто хочет заказать качественный кусок мяса, и для тех, кто хочет что-то овощное или рыбное.

Алексей: Мы работаем с фермерским кроликом, уткой и рыбой, которую всегда подбираем по сезону. Почти всё это — от локальных поставщиков.

Александр: Зимой не всегда получается сфокусироваться на локальных ингредиентах, но с мая по сентябрь у нас всегда высокий процент местных продуктов. Это проще логистически, это экономически правильнее, и всё-таки людям интересно есть то, что производится внутри нашего региона.

Александр: Конечно, и мы с этим столкнулись. Поначалу было сложно: мы использовали многие продукты из-за рубежа — например, сыры. Привыкли к широкому ассортименту и низким ценам. Когда они исчезли, возникла проблема. Блюда в меню есть, а сырьё просто исчезло. Пришлось адаптироваться и менять меню под ситуацию. К счастью, основное мясо для нас — это оленина с нашей фермы. Поэтому то, вокруг чего построена вся концепция, не поменялось. Пришлось менять лишь гарниры и ряд позиций, на которые не было основного упора.

Мы сотрудничаем с большим количеством местных ферм, закупаем у них напрямую мясо, рыбу, овощи и другие позиции. Это делает наше меню разнообразным. И туристы, и местные могут попробовать в ресторане именно локальный продукт, который сейчас на достаточно высоком уровне.

Александр: У нас достаточно интересный тартар из оленя. Мы немного изменили классический рецепт — сейчас он подаётся с соусом из молодых сыров.

Алексей: Могу порекомендовать лопатку лани. Она маринуется сутки и томится три часа. Подаём с нежным картофельным пюре.

Галина: Я бы посоветовала наше самое популярное блюдо: мякоть оленя, которую мы готовим на лавовом камне. К мясу добавляется только оливковое масло, соль и перец. Обжариваем оленину прямо при госте. Подаём с печёными баклажанами и молодой беби-морковью. Это очень лёгкое нежное блюдо.

Александр: Эту позицию мы взяли из поварской книги Кёнигсберга и доработали, чтобы сделать их более нежными. Люди привыкли, что клопсы — это именно мясная позиция, но бывают и творожные клопсы. Они похожи на сырники, очень воздушные и мягкие.

Галина: У нас большой выбор винного сопровождения, и все напитки подобраны под наши блюда. Официанты всегда помогут выбрать подходящий. В сезонные меню добавляем интересные коктейли и настойки собственного производства из локальных ингредиентов — например, фермерских яблок или малины.

Александр: Это не просто тренд, а требование текущего времени. Мы очень ответственно подходим к созданию меню. При вводе новых позиций всегда рассчитываем, сколько от них будет отходов, и стараемся минимизировать — например, уже во время разработки новых блюд распределяем оставшиеся части продукта по другим блюдам.

Алексей: При обвалке оленя мы сортируем мякоть — что-то используем для приготовления тартара, что-то идёт в салат или в фарш. На костях варим бульон. Сердце вялим и планируем ввести несколько позиций из него. Можно сказать, что от оленя не остаётся ничего лишнего — всё в деле.

Александр: Например, при разработке блюда из утиной грудки мы заметили, что остаются некрасивые, но прекрасные на вкус кусочки утки. Чтобы их использовать, разработали рецепт салата, куда они идеально подходят.

Александр: Процесс обновления происходит постоянно. Какие-то позиции мы выводим, что-то дорабатываем и тестируем. Гарниры стараемся менять по сезону. Есть топовые позиции, которые с нами очень давно, но мы постоянно экспериментируем с подачей. Ориентируемся на запросы постоянных гостей и стараемся разнообразить кухню для них. Также добавляем новые позиции, которые могут относиться к другим кухням. Мы вводим их как гипотезы, и часто они оказываются успешными.

Алексей: Эксперименты у нас всегда, каждый день.

Александр: Например, полгода назад начали работать с корнеплодами — они традиционно были основой в российской кухне ещё до картофеля. Придумали соус из репы и редьки, который подаём к стейку из цветной капусты. Также экспериментируем с японской кухней. Это не так просто, потому что все блюда адаптируем под вкус оленины. Мы постоянно ищем новые блюда, которые входят в тренд и могут подойти нам по концепции. Часть из них отметаем в процессе тестирования, часть входит в меню, и мы собираем обратную связь.

Галина: По будням с 12:00 до 16:00 у нас доступны бизнес-обеды. В них входит три вида салата на выбор, суп дня, два варианта горячего — обычно мясо или рыба, напиток. Стараемся обновлять ланч каждую неделю, ежедневно меняется суп дня. Мы всегда лояльны — есть гость что-то не ест, можем изменить блюдо под запрос. Стоимость комплекса от 350 до 450 рублей.

Галина: В основном зале до 80 посадочных мест. В туристический сезон также работает летняя веранда, где могут расположиться до 20 гостей. Также есть банкетный зал вместимостью до 25 человек — он удобен для свадеб, корпоративов и деловых конференций. Основной зал тоже можно арендовать под своё мероприятие. Мы предоставляем музыкальное оборудование, экраны и всё необходимое. И всегда идём навстречу гостям в вопросах меню.

Галина: Мы очень любим своих гостей и запоминаем предпочтения постоянных посетителей. Наши официанты знают, что они любят, на что у них аллергия, какой кофе они выбирают. Хотим, чтобы гость знал, что в нашем ресторане он получит заботу о себе, тепло и комфорт.

Александр: Мы работаем над гастрономическим сетом из мяса дичи с интересными гарнирами, яркой подачей, необычными соусами и правильным сопровождением. Хотим познакомить гостей с тем, чем мы занимаемся. Мы любим и умеем готовить из мяса дичи и хотим познакомить с этой кухней наших гостей. Помимо этого, у нас есть популярные туристические позиции, такие, как клопсы из оленины по кёнигсбергскому рецепту и строганина из пеламиды. Периодически проводим дегустации от сомелье или от шеф-повара. И летом они будут проходить намного чаще.