От хутора до тарелкиИнтервью с командой ресторана «Мушкино»
- эксклюзив
- 28 марта 2023
Команда ресторана «Мушкино» о тренде на локальность, тонкостях работы с олениной и клопсах на десерт
Ресторан «Мушкино» на Нижнем озере открылся 10 лет назад. В чём заключалась идея?
Александр Саканов, генеральный директор ресторана «Мушкино»: Изначально ресторан был филиалом основного предприятия — хутора «Мушкино», где у нас есть гостевой комплекс и большая оленья ферма. Но идея ресторана заключается в городском формате на каждый день, в котором можно познакомиться с нашим продуктом, не выезжая за пределы города.
Что изменилось за это время? Какие события влияли на развитие?
Александр: За это время поменялось многое: сильно развился рынок общепита в Калининградской области, изменилась кухня, появились новые блюда и направления. В последние годы возник тренд на локальную кухню, к которому мы имеем прямое отношение, потому что изначально работали во многом на собственном сырье и использовали местные продукты. Эти изменения дали старт новой гастрономии Калининградской области, которая уже является туристическим брендом и нашей особенностью.
Ещё один ресторан под брендом «Мушкино» работает в сафари-парке. В чём различия между двумя заведениями?
Александр: Ресторан на хуторе «Мушкино» больше подходит для неформальных встреч во время отдыха. Туда приезжают, чтобы посмотреть на настоящую природу и увидеть ферму вживую. Там отличная кухня, классическое меню от нашего бренд-шефа. А здесь в ресторане мы подстраиваемся под особенности города и от этого формируем меню и специальные предложения немного в другую сторону.
Раньше «Мушкино» считался дорогим рестораном. Какой ценовой политики придерживаетесь сейчас?
Александр: Когда-то такое действительно было, но за десять лет многое изменилось. Сейчас средний чек сопоставим с другими ресторанами — 1200-1500 рублей за ужин с напитками. Это средний ценовой сегмент, достаточно доступный. Мы занимаемся оптимизацией затрат, адаптируем меню к сезону для того, чтобы цена оставалась в разумных границах.
Какая кухня представлена в «Мушкино»?
Александр: В основном европейская и русская. Но поскольку мы работаем с олениной, обычные рецепты нам не подходят. Поэтому адаптируем блюда к этому сырью. Также в последнее время внедряем японскую кухню — несколько блюд уже есть у нас в меню. Кроме этого, в этом году будем добавлять в меню позиции из восточной, возможно, индийской кухни, потому что на это есть определённый тренд и нам это интересно.
Главный специалитет ресторана — оленина. Почему сделали фокус именно на ней?
Александр: Основная причина – это собственный продукт c нашей фермы. Мы полностью уверены в его качестве. Видим, как олень растёт, знаем, чем он питается. И нам удобно с ним работать, ведь мясо мы получаем всегда свежайшим. Кроме того, фокус на блюдах из мяса дичи является нашей ключевой особенностью. И гости идут к нам на натуральность и качество.
В чём особенность этого продукта?
Галина Тюрина, управляющая рестораном «Мушкино»: Многие гости, не знакомые с олениной, представляют, что у неё специфический запах и вкус. Но это очень нежное и диетическое мясо.
Алексей Малыгин, шеф-повар ресторана «Мушкино»: У оленины более мелкие волокна, чем у говядины. Некоторые боятся, что она будет жёсткой, но мы всегда работаем с молодым оленем, и мясо получается нежным.
Есть ли сложности при работе с олениной? Какие навыки необходимы шеф-повару для этого?
Алексей: Работать с дичью сложно, но интересно. Я лично езжу на обвалку мяса, проверяю его качество. И уже от этого мы можем отталкиваться, чтобы понять, какие блюда можем приготовить, с какими соусами и специями их подать.
Какие необычные позиции из мяса оленя представлены в меню?
Алексей: Например, строганина из оленины. Мы берём карбонад, подвергаем шоковой заморозке и нарезаем слайсами. Подаём со специальным соусом, гренками и маринованным луком. Хотели переосмыслить строганину и показать, что её можно сделать не только из рыбы, но и из оленя. Новинка из японской кухни — татаки из вырезки оленя, слегка обжаренной на сильном огне. Шурпа на рёбрышках оленя — тоже настоящая находка. Это блюдо, которое традиционно охотники готовят прямо на костре. Но мы делаем наваристый бульон и подаём его в городском ресторане.
Помимо оленины, какие локальные ингредиенты используете?
Александр: Существует стереотип, что «Мушкино» — это сугубо мясные блюда, что у нас нет менее калорийных и лёгких позиций. Но сейчас в меню блюда и для тех, кто хочет заказать качественный кусок мяса, и для тех, кто хочет что-то овощное или рыбное.
Алексей: Мы работаем с фермерским кроликом, уткой и рыбой, которую всегда подбираем по сезону. Почти всё это — от локальных поставщиков.
Александр: Зимой не всегда получается сфокусироваться на локальных ингредиентах, но с мая по сентябрь у нас всегда высокий процент местных продуктов. Это проще логистически, это экономически правильнее, и всё-таки людям интересно есть то, что производится внутри нашего региона.
Некоторые рестораторы отмечают уход с рынка зарубежных поставщиков и рост цен на их продукцию. Вас это коснулось? Как выходили из ситуации?
Александр: Конечно, и мы с этим столкнулись. Поначалу было сложно: мы использовали многие продукты из-за рубежа — например, сыры. Привыкли к широкому ассортименту и низким ценам. Когда они исчезли, возникла проблема. Блюда в меню есть, а сырьё просто исчезло. Пришлось адаптироваться и менять меню под ситуацию. К счастью, основное мясо для нас — это оленина с нашей фермы. Поэтому то, вокруг чего построена вся концепция, не поменялось. Пришлось менять лишь гарниры и ряд позиций, на которые не было основного упора.
Мы сотрудничаем с большим количеством местных ферм, закупаем у них напрямую мясо, рыбу, овощи и другие позиции. Это делает наше меню разнообразным. И туристы, и местные могут попробовать в ресторане именно локальный продукт, который сейчас на достаточно высоком уровне.
Какое блюдо обязательно стоит попробовать гостю, который пришёл в ресторан «Мушкино» впервые?
Александр: У нас достаточно интересный тартар из оленя. Мы немного изменили классический рецепт — сейчас он подаётся с соусом из молодых сыров.
Алексей: Могу порекомендовать лопатку лани. Она маринуется сутки и томится три часа. Подаём с нежным картофельным пюре.
Галина: Я бы посоветовала наше самое популярное блюдо: мякоть оленя, которую мы готовим на лавовом камне. К мясу добавляется только оливковое масло, соль и перец. Обжариваем оленину прямо при госте. Подаём с печёными баклажанами и молодой беби-морковью. Это очень лёгкое нежное блюдо.
Заметила в разделе десертов творожные клопсы. Что это за блюдо?
Александр: Эту позицию мы взяли из поварской книги Кёнигсберга и доработали, чтобы сделать их более нежными. Люди привыкли, что клопсы — это именно мясная позиция, но бывают и творожные клопсы. Они похожи на сырники, очень воздушные и мягкие.
А какие напитки предлагаете к блюдам? Расскажите о барной карте ресторана.
Галина: У нас большой выбор винного сопровождения, и все напитки подобраны под наши блюда. Официанты всегда помогут выбрать подходящий. В сезонные меню добавляем интересные коктейли и настойки собственного производства из локальных ингредиентов — например, фермерских яблок или малины.
Один из главных экологических трендов — максимальное использование продукта, безотходное производство. Как реализуете этот подход?
Александр: Это не просто тренд, а требование текущего времени. Мы очень ответственно подходим к созданию меню. При вводе новых позиций всегда рассчитываем, сколько от них будет отходов, и стараемся минимизировать — например, уже во время разработки новых блюд распределяем оставшиеся части продукта по другим блюдам.
Алексей: При обвалке оленя мы сортируем мякоть — что-то используем для приготовления тартара, что-то идёт в салат или в фарш. На костях варим бульон. Сердце вялим и планируем ввести несколько позиций из него. Можно сказать, что от оленя не остаётся ничего лишнего — всё в деле.
Александр: Например, при разработке блюда из утиной грудки мы заметили, что остаются некрасивые, но прекрасные на вкус кусочки утки. Чтобы их использовать, разработали рецепт салата, куда они идеально подходят.
Как часто обновляете меню?
Александр: Процесс обновления происходит постоянно. Какие-то позиции мы выводим, что-то дорабатываем и тестируем. Гарниры стараемся менять по сезону. Есть топовые позиции, которые с нами очень давно, но мы постоянно экспериментируем с подачей. Ориентируемся на запросы постоянных гостей и стараемся разнообразить кухню для них. Также добавляем новые позиции, которые могут относиться к другим кухням. Мы вводим их как гипотезы, и часто они оказываются успешными.
Значит, на кухне ресторана есть место экспериментам?
Алексей: Эксперименты у нас всегда, каждый день.
Александр: Например, полгода назад начали работать с корнеплодами — они традиционно были основой в российской кухне ещё до картофеля. Придумали соус из репы и редьки, который подаём к стейку из цветной капусты. Также экспериментируем с японской кухней. Это не так просто, потому что все блюда адаптируем под вкус оленины. Мы постоянно ищем новые блюда, которые входят в тренд и могут подойти нам по концепции. Часть из них отметаем в процессе тестирования, часть входит в меню, и мы собираем обратную связь.
Действуют ли специальные предложения?
Галина: По будням с 12:00 до 16:00 у нас доступны бизнес-обеды. В них входит три вида салата на выбор, суп дня, два варианта горячего — обычно мясо или рыба, напиток. Стараемся обновлять ланч каждую неделю, ежедневно меняется суп дня. Мы всегда лояльны — есть гость что-то не ест, можем изменить блюдо под запрос. Стоимость комплекса от 350 до 450 рублей.
Сколько посадочных мест в ресторане?
Галина: В основном зале до 80 посадочных мест. В туристический сезон также работает летняя веранда, где могут расположиться до 20 гостей. Также есть банкетный зал вместимостью до 25 человек — он удобен для свадеб, корпоративов и деловых конференций. Основной зал тоже можно арендовать под своё мероприятие. Мы предоставляем музыкальное оборудование, экраны и всё необходимое. И всегда идём навстречу гостям в вопросах меню.
В чём особенности сервиса в «Мушкино»?
Галина: Мы очень любим своих гостей и запоминаем предпочтения постоянных посетителей. Наши официанты знают, что они любят, на что у них аллергия, какой кофе они выбирают. Хотим, чтобы гость знал, что в нашем ресторане он получит заботу о себе, тепло и комфорт.
Уже через пару месяцев стартует туристический сезон. Какие новинки планируете?
Александр: Мы работаем над гастрономическим сетом из мяса дичи с интересными гарнирами, яркой подачей, необычными соусами и правильным сопровождением. Хотим познакомить гостей с тем, чем мы занимаемся. Мы любим и умеем готовить из мяса дичи и хотим познакомить с этой кухней наших гостей. Помимо этого, у нас есть популярные туристические позиции, такие, как клопсы из оленины по кёнигсбергскому рецепту и строганина из пеламиды. Периодически проводим дегустации от сомелье или от шеф-повара. И летом они будут проходить намного чаще.
Реклама. ООО «Ресторан Мушкино»
LdtCKZkKj
Фото: Татьяна Мозжухина