Рецепт от шефаРийет из форели от Алексея Емельянова
- эксклюзив
- 16 февр. 2024
В новой рубрике «Рецепт от шефа» калининградские повара делятся рецептами любимых блюд, которые легко приготовить дома. «Твой Бро» встретился с шеф-поваром трип ☻ необистро Алексеем Емельяновым и выведал у него рецепт рийета из форели
Анкета шефа
Имя: Алексей Емельянов
Ресторан: трип ☻ необистро
Опыт работы: Novikov school, SAVVA, COCOCO
Авторский стиль: Нет его пока что. Люблю классику и нормальную современную хорошую еду.
Главное достижение в карьере: Работа с классными профессионалами. Надеюсь, что впереди будут ещё.
Комментарий от гостя, который запомнился надолго: Раньше было лучше.
Рийет — традиционная французская закуска из мяса или рыбы, напоминающая паштет, но с более выраженной, волокнистой текстурой.
Ингредиенты
Форель/лосось — 120 г.
Укроп — 2 г.
Зелёный лук — 5 г.
Огурец — 10 г.
Творожный сыр — 15 г.
Сливки жирные — 10 мл.
Сок лимона — 2 мл.
Растительное масло — 250 мл.
Лавровый лист — 1 шт.
Душистый перец — 1 шт.
Потребуется: духовка, жаропрочная форма, нож, доска, миска, вилка.
Для приготовления рийета можно взять любую жирную красную рыбу на ваш вкус. Лучше выбирать охлаждённую, если нет возможности — берите замороженную и оттаивайте через холодильник.
Духовку разогреваем до 55 градусов, туда ставим форму с растительным маслом, добавляем душистый перец и лавровый лист. Когда масло разогреется, помещаем туда филе рыбы, готовим в течение 25-30 минут. Важно, чтобы масло покрывало рыбу: по технологии «конфи» продукт погружается в жир целиком и томится при деликатной температуре.
Пока рыба готовится, чистим огурец и нарезаем мелким кубиком. Мелко режем укроп, зелёный лук — кольцами.
Рыбу достаём из масла, обсушиваем на салфетке. Если филе было на коже, она легко отойдёт от мяса. Остужаем.
Затем рыбу разминаем в миске вилкой до рыхлой массы. Добавляем соль, сок лимона, творожный сыр, сливки, огурец, укроп. Вымешиваем всё до однородности, но не стоит переусердствовать, иначе получится слишком однородно. В структуре должны оставаться волокна рыбы. Подаём с хлебом на ваш вкус, можно украсить тем же укропом и зелёным луком.
Фото: Кирилл Ильичёв