Рецепт от шефаИдеальный стейк с нежным пюре от Александра Корабельникова
- эксклюзив
- 19 апр. 2024
В рубрике «Рецепт от шефа» калининградские повара делятся рецептами любимых блюд, которые легко приготовить дома. «Балтийский Бродвей» встретился с шеф-поваром Tutto Osteria Александром Корабельниковым и подсмотрел, как приготовить нежное пюре с идеальным стейком
Анкета шефа
Имя: Александр Корабельников
Ресторан: Tutto Osteria
Опыт: 10 лет. От Сибири через Москву до Калининграда. Работал в ресторане 0,75 please в первые годы его существования с шефом Алексеем Кущенко.
Авторский стиль: я и есть стиль.
Главное достижение в карьере: Гала-ужины с шефами мишленовских ресторанов Olo (Хельсинки) и Nærvær (Копенгаген).
Комментарий от гостя, который запомнился надолго: «Он даже камень приготовит».
Готовим всё самое простое: мясо с картошкой. А именно, возьмём нежную говяжью вырезку и свежий картофель, из которого сделаем пюре по легендарному рецепту Жоэля Робюшона.
Ингредиенты:
Для пюре
Картофель — 1 кг.
Сливочное масло — 250 г.
Молоко — 250 г.
Мускатный орех и соль — по вкусу.
Для стейка
Говяжья вырезка или другой доступный вам отруб — 200 г. на порцию
Сливочное масло — 40 г.
Тимьян — несколько веточек.
Чеснок — 3-5 зубчиков.
Соль и перец — по вкусу.
Инвентарь: духовка, противень, сито шиноа, кастрюля, тёрка, силиконовая лопатка, сковорода
Картофель для пюре будем не варить, а запекать. Тщательно моем картофель и выкладываем на противень поверх тонкого слоя соли. Запекаем в течение 30 минут при температуре 180 градусов. Готовый картофель чистим, пока он ещё горячий. Картофельные очистки кладём в молоко, доводим до кипения и оставляем настаиваться.
В пустую кастрюлю выкладываем сливочное масло комнатной температуры. Протираем картофель в кастрюлю с маслом через сито шиноа — быстро, чтобы он оставался горячим. Вбиваем его с маслом плотной силиконовой лопаткой. Аккуратно вводим горячее молоко, процеженное от очисток, и взбиваем лопаткой. Добавляем тёртый мускат и соль по вкусу.
Со стейком всё просто, но есть пара нюансов. Важно раскалить сковороду и просушить мясо салфеткой. Соль добавить до или после, на ваше усмотрение, а чёрный перец обязательно в конце, чтобы он не сгорел в процессе. Обжариваем с одной стороны на подсолнечном масле около 2 минут до хрустящей золотой корочки. Затем переворачиваем, добавляем чеснок, тимьян и кусок сливочного масла. Убавляем огонь, немного наклоняем сковороду и при помощи ложки обливаем вырезку горячим мясом ещё около 3 минут. После этого выкладываем стейк «отдохнуть», чтобы мясо стало более нежным.
Конечно же, я обязательно посоветую поливать это всё мясным соусом демигляс, но технология приготовления достаточно долгая. Самое простое, что вы можете сделать — спросить рецепт лично у меня в Tutto Osteria. Я открыт к тому, чтобы делиться знаниями, накопленными за время работы. Каждый человек имеет право уметь вкусно готовить.
Фото: Кирилл Ильичёв