Рецепт от шефаФиле судака с брокколи от Ахмеда Охунова
- эксклюзив
- 13 мая 2024
В рубрике «Рецепт от шефа» калининградские повара делятся рецептами любимых блюд, которые легко приготовить дома. На этот раз «Балтийский Бродвей» отправился в ресторан «БАЛТ» в Зеленоградске и узнал у шеф-повара Ахмеда Охунова, как вкусно приготовить и красиво подать судака
Анкета шефа
Имя: Ахмед Охунов
Ресторан: «БАЛТ»
Опыт: 9 лет, последние 4 года шефом
Авторский стиль: Локальная кухня в северном стиле
Главное достижение в вашей карьере: Работать шефом в одном из лучших ресторанов балтийской кухни. Выиграл много кулинарных чемпионатов в России и за её пределами, работал со многими шефами со звездой Мишлена.
Комментарий от гостя, который запомнился надолго: «Мы приехали в город не на море посмотреть, а поужинать в этом ресторане; насладиться гастрономией, а не просто голод утолить или напиться». Благодаря таким моментам осознаёшь, что не зря работаешь сутки напролёт.
Рецепт довольно простой, из локальных свежих продуктов, которые есть всегда в доступе. Главное, чтобы рыба была свежая — ни в коем случае не замороженная. Можно купить хорошую рыбу на рынке либо в рыбных лавках.
Судак:
Спинка судака — 150 г.
Подсолнечное масло — 10 г.
Сливочное масло — 20 г.
Соль морская — 2 г.
Гарнир из брокколи:
Брокколи — 120 г.
Рыбный бульон — 50 г.
Сливочное масло — 50 г.
Для подачи:
Кабачок — 30 г.
Песто — 10 г.
Микрозелень базилика
Инвентарь: сковорода, сотейник, миска-полусфера, нож, лопатка силиконовая, шумовка
Перед тем, как начать готовить, нужно максимально подготовить все ингредиенты и заранее подсолить рыбу, чтобы уделить больше внимания процессу приготовления.
Брокколи бланшируем 1,5 мин. и кладём в воду со льдом 50/50, чтоб остановить процесс варки. Благодаря этому брокколи останётся хрустящей и не потеряет цвет. Мелко режем соцветия, смешиваем в сотейнике с бульоном, добавляем кусочки сливочного масла и потихоньку перемешиваем, чтобы получить консистенцию соуса. Снимаем с огня, добавляем соус песто.
Соус песто из черемши:
Черемша свежая — 100 г.
Петрушка — 50 г.
Укроп — 50 г.
Масло подсолнечное — 70 г.
Фундук — 20 г.
Уксус яблочный — 10 г.
Морская соль — 3 г.
Все ингредиенты пробить через блендер.
Нарезаем кабачок слайсами. Добавляем 10 г песто и перемешиваем. Оставляем, чтобы кабачок промариновался.
Заранее просоленную спинку судака обжариваем на смеси растительного и сливочного масла на сковороде со стороны кожи до хрустящей корочки. Доводим до готовности на медленном огне, постоянно поливая горячим маслом. Оставляем отдыхать на 5 минут, чтоб филе пропиталось всеми соками.
Выкладываем брокколи с соусом в глубокую тарелку, сверху — филе судака. Рядом кладём маринованные кабачки и посыпаем микрозеленью базилика.
Фото: Кирилл Ильичёв