«Энигма» х Dolce VitaГастрономическое таинство

Идея зародилась давно. Ещё 15 лет назад я хотела сделать этот проект, но тогда казалось, что ни город, ни люди к нему не готовы. Сейчас тенденции в ресторанной индустрии изменились: гости хотят не просто вкусно поесть, а получить уникальный гастрономический опыт. Как раз недавно на конференции «Форум регионов» мы обсуждали с коллегами развитие нашей сферы и пришли к выводу, что среди ресторанов высокой кухни наиболее востребованы те, что предлагают людям какой-то эксклюзивный пакет. Так что Dolce Vita со своим проектом находится в тренде. У «Энигмы» уникальная концепция, когда ресторан на один день переезжает в локацию, о которой заранее неизвестно. Гости не знают ни меню, ни гастрономическое направление, ни тему мероприятия. И только за сутки мы сообщаем им лишь локацию. Интрига остаётся, ведь Энигма — это тайна. До конца. 6 июля мы готовимся провести уже четвёртую «Энигму», и я уверена, что никто из гостей не останется равнодушным — нам есть чем удивить.

Идеи совершенно разные. Во-первых, Chef’s Table — это камерное мероприятие для небольшого числа гостей. Оно проходит в самом ресторане, на него можно купить билеты. Во-вторых, «шефский стол» всегда привязан не только к еде, но и определённой тематике. Сначала это была география. Мы готовили блюда, которые рассказывали историю гастрономии разных стран, историю того, как мы воспринимаем ту или иную культуру. Сейчас тема кино. Уникальность в том, что мы не повторяем блюда из фильмов, стремимся через еду показать наше восприятие той или иной картины, какое ощущение она производит. Потому что еда — это всегда ощущения. Наша задача подарить людям счастье, вкус, эмоцию. Ведь также работает и кинематограф. На Chef’s Table всегда используем новые кулинарные технологии, локальные продукты, уникальную подачу, плюс он сопровождается рассказом хозяйки. И напротив, «Энигма» — масштабный проект, где проверяется вся команда. К последнему мероприятию в строящемся Русском центре искусства в Рыбной деревне мы готовились полгода. Сто человек в течение шести месяцев работали, чтобы 88 гостей смогли окунуться в фантастическую атмосферу. Да и площадку мы всегда намеренно выбираем непростую. И, наверное, Русский центр искусства был одной из самых сложных: урбанистическое здание из белого бетона символизирует новый век архитектуры, новый виток развития, новый мир. И я хотела в этот индустриализм внести кусочек природы, показать, что мы всё равно связаны с землёй. Так появилась концепция леса. Мы завезли туда сорок деревьев: гости оказались в лесу, который раскинулся внутри здания. «Энигма» — это всегда уникальная концепция, площадка и еда.

Пока мы рассматриваем только точки в черте города, потому что удалённость может помешает проведению мероприятия. В остальном локация может быть любой. Иногда сначала появляется идея, а затем мы ищем под неё здание. Или, наоборот, находим здание и под него формируем идею. Но хочу отметить, что все наши площадки объединяет одно: они абсолютно не приспособлены для проведения таких мероприятий (смеётся). Поэтому, что требуется колоссальная работа команды, чтобы претворить идею в жизнь.

Для нас нет ничего невозможного. Мы умеем договариваться. А люди, когда слышат о нашем проекте, загораются вместе с нами — готовы и хотят нам помочь в его реализации. Можно смело сказать, что наши мероприятия — это пиар-кампания региона, нацеленная на уникальную премиальную аудиторию. И то, что город может удовлетворять потребности таких гостей, безусловно, демонстрирует высокий уровень Калининградской области как туристического направления.

Мы стараемся не ограничивать, но все наши гости знают, что надо быть безумно нарядными. Это самое важное требование (смеётся). Иногда мы ориентируем по стилю, что предпочтительнее выбрать — коктейльный вариант, кэжуал-шик или классический вечерний наряд. Всегда предупреждаем, если стоит надеть не слишком высокий каблук, либо тёплую одежду. Потому что иногда мы лето превращаем в зиму — и наоборот.

Вдохновение может прийти откуда угодно — посмотрели фильм, что-то увидели, так и родилась идея... Я была в Дубае на выступлении известной французской певицы Имани. Это был не просто концерт, а целый спектакль. Одна из сцен была решена как театр теней: музыканты играли на инструментах за белыми ширмами, а сзади на них был направлен свет. Я сказала, что обязательно на каком-то мероприятии это реализую. Так и случилось на «Энигме» в Русском центре искусства: мы натянули 400 метров ткани, на которую падали тени от привезённых нами деревьев — гости сидели в лесу теней. Вот так и рождаются идеи. А вот для предстоящей в начале июля «Энигмы» я сначала выбрала тему, локацию, но гастрономический сет никак не ложился. А потом подключились декораторы с вопросом, как помещение будем оформлять. И сразу родились две идеи. Я моментально села и написала шесть листов, что мы будем делать и в каком виде, как должна выглядеть еда. Так что каждое мероприятие индивидуально, шаблонировать его невозможно. «Энигма» — это баланс между красивым и вкусным. И мы всегда думаем о наших клиентах. Когда создаём концепцию, выбираем локацию и составляем меню.

На разработку сета уходит от одного до трёх месяцев. В основном мы используем локальные продукты, но вводим и уникальные позиции. И, как правило, все ингредиенты у нас российские.

Обязательно. Сначала добавляем их в сеты на тематических вечерах, дегустациях, обкатываем технологический процесс. И наиболее интересные позиции затем добавляем в рамках а-ля карт. Например, с прошлой «Энигмы» в меню вошёл тартар из телятины с чёрной икрой, нашим гостям он очень нравится.

Это не один человек, а идеи всей команды. Аромат вечера должен соответствовать концепции и не быть навязчивым. На некоторых мероприятиях мы даже предлагали гостям наносить парфюм на запястье, а иногда сами блюда наполняют пространство приятным ароматом. Но мы всегда учитываем желание гостя. И если кому-то покажется лишним наносить парфюм, мы никогда не будем настаивать. Мы даём выбор.

Неразрешённых вопросов обычно не бывает, непредсказуема на «Энигме» только погода. Есть у меня одна задумка — провести мероприятие на открытом воздухе, но мы пока не рискуем. Комфорт клиентов для нас превыше всего.

Всем очень понравилась наша первая «Энигма» в Форте № 3. Но, наверное, впечатлило не столько само мероприятие, сколько масштаб объекта, в котором мы его проводили. Нам это вдвойне приятно, так как этим объектом владеет наша компания, и скоро там откроется пятизвёздочный отель и ресторан. А лично у меня особую гордость вызывает третья «Энигма» — она была очень амбициозным проектом. И я считаю, что мы, фигурально выражаясь, прыгнули выше головы. Хотя каждая «Энигма» проходит на высоком уровне, с хорошим сервисом, вкусной едой и массой положительных впечатлений. А коллаборация Кафедрального собора и «Энигмы-2» — это вообще уникальная пиар-кампания нашего региона.

Как я уже говорила, это достаточно сложное мероприятие, к нему надо долго готовиться. Плюс мы всегда стараемся устраивать его летом, чтобы было тепло. И ещё это зависит от спроса. На мой взгляд, нет смысла проводить чаще. У нас пока нет такого количества людей, хотя всё больше туристов узнают об «Энигме» и мечтают к нам попасть. Мне рассказывали знакомые, что в одном из ресторанов в Дубае, когда за соседним столиком услышали, что они из Калининграда, им сказали: «А мы знаем, что у вас там проходит «Энигма». И планируем обязательно посетить!». Так что постепенно наш проект выходит на международный уровень (смеётся).

Это тайна. Покупайте билеты, за день мы пришлём вам локацию, и вы сможете домыслить, что же там будет. Могу лишь сказать, что мы опять всех удивим!