Шеф а-ля КалининградИнтервью с бренд-шефом ресторана БАЛТ Ахмедом Охуновым

Нас заметили на федеральном уровне: например, в этом году мы заняли 73 место всероссийского рейтинга WhereToEat, что является самым высоким показателем в Калининградской области за всю историю. Конечно, благодаря этим достижениям количество гостей увеличилось, а популярность стала всероссийской. Но получить награду легко, а удержать этот уровень намного сложнее. Теперь у нас нет права на ошибку. Мы постоянно работаем, чтобы всё было по высшему разряду: сервис, еда и все остальные составляющие ресторана.

Раньше я постоянно участвовал в конкурсах: у меня 56 медалей, 35 из них золотые. Сейчас соревнуюсь реже, стараюсь больше внимания уделять ресторану. Горжусь всеми наградами, они дают одинаково яркие эмоции. Важной победой считаю Gastro Antalya, где участвовали повара из 20 стран мира — я привёз в Калининградскую области три золотых медали. Но самый сложный и важный для меня конкурс — Chef a la Russe. Участвую в нём ежегодно, выигрывал в студенческом чемпионате и не раз был близок к победе, но хочу наконец занять первое место и закрыть этот гештальт.

Если я расскажу, вам станет страшно. За один конкурс из-за стресса могу похудеть на 3-5 килограммов. А в конкурсах я участвую часто, поэтому такой худой (смеётся). Я езжу за победой: меня не устраивает ничего, кроме золота. Расскажу на примере Chef a la Russe. Нужно проработать каждый элемент с командой, чтобы добиться идеальной текстуры, и обязательно давать пробовать блюда нейтральным дегустаторам. Важна и физическая подготовка: на конкурсе ты готовишь в боксе 90 минут, но ощущение, как будто отработал целый день. И, конечно, на всё это требуется много денег. На Chef a la Russe я обычно выступаю за Геленджик или Краснодарский край — эти команды спонсируют, у правительства есть интерес. Надеюсь, что однажды мы получим поддержку, соберём команду Калининградской области и заберём золотую медаль.

Любой конкурс — это точка роста. В боксе всё должно быть идеально: организация рабочего места, порядок в холодильнике, отточенные действия. Всё это накапливается и превращается в привычку: ты становишься таким же организованным в работе, как и на конкурсе. Соревнования — это всегда развитие, новые открытия, новые техники. Каждое выступление даёт много эмоций и мотивации, чтобы работать дальше.

Мы продолжаем проводить гостевые гастроужины с шефами из разных городов, которые занимаются локальной кухней, чтобы расширить гастрономический кругозор наших гостей. В мае к нам приедет талантливый молодой шеф Алексей Волков из московского ресторана LEA. Мы делаем максимально доступные цены на эти ужины, чтобы гости кайфовали, чтобы балтийская кухня была в сердечке, чтобы они не забывали, откуда они и где живут. А мы в ресторане БАЛТ всегда им об этом напоминаем — через еду, с любовью.