Кондитерская достопримечательностьИстория развития «Круассан-кафе», главные хиты и конкуренция

«Круассан-кафе» рождалось не по щелчку. Это был большой процесс, не всё сразу получалось. Команда долго пробовала, ошибалась, снова пробовала. И в итоге основным референсом определённо стало городское французское кафе с классной выпечкой, завтраками и продвинутой кондитеркой. Уникальность этого формата осталась неизменной, хотя перемен внутри формата почти за двадцать лет было предостаточно. Второе неизменное правило «Круассан-кафе» — передовые практики с очень серьёзной ингредиентной базой. С самого начала мы крайне внимательно занимались заквасками, длительным холодным брожением и так далее. И конечно, это произвело фурор в сочетании с такими важными в общепите факторами, как правильные локации и комфортные интерьеры с узнаваемым стилем. А в итоге сеть «Круассан-кафе», как и задумывалось изначально, назвали визитной карточкой Калининграда.

Тюссон — это наш флагманский круассан с начинкой, например с вишней. Конечно, он сохранился. Запуская кафе, мы работали с французским шефом-кондитером Жаком Туссеном. Собственно, его чуть изменённая фамилия и дала название нашему круассану. Скажу больше: стала в кондитерской отрасли названием целой категории, созданной в своё время в калининградском «Круассан-кафе» его командой. Теперь это название — тюссон — известно далеко за пределами Калининградской области.

Мы были первыми, кто приучил горожан, если можно так сказать, к завтракам вне дома. Теперь мы, конечно, не единственные. Но эту радость мы продолжаем дарить, делая упор на продукты. Постоянно учимся. Наши шефы три-четыре раза в год принимают участие в различных выставках, конференциях, ездят на семинары, в поездки и гастротуры. Всё это делается для насмотренности и развития наших сотрудников и в итоге для обновления ассортимента. Постоянно появляются новинки, а у классических продуктов поддерживаем качество. Из других наших преимуществ — удобные локации и просторные залы, где не нужно толкаться локтями. Площадь «Круассан-кафе» и количество посадочных мест позволяют проводить и бизнес-встречи, и свидания, и семейные застолья. Ну и конечно, мы работаем над сервисом и обновляем интерьеры.

В Калининграде в принципе плохого кофе уже нет. Потому что все, кто работает в кофейной сфере и не уходит с рынка, предлагают хороший кофе. Дальше это, конечно, сила локальных предпочтений. У нас собственная обжарка — на неё мы сделали упор, потому что нужна была гарантия качества. У «Круассан-кафе» есть собственный бленд, мы усиленно над ним работаем. Есть линейка бескофеинового кофе «Де Каф», а также широкая линейка «Ароматики» — кофе с разными вкусами.

Панеттоне — итальянский родственник бриоши. Он может быть сладкий, может быть гастрономический. У него невероятно сложная рецептура, приготовление занимает трое суток. Например, используется 50-летняя закваска, сублимированные ягоды и фрукты. 10 часов тесто висит «вверх ногами», чтобы не упало масло, не произошло оседания пор, ведь кекс должен быть влажным и пористым. В общем, очень высокотехнологичное изделие, с душой приготовленное. И одновременно довольно сложный для объяснения продукт, недешёвый: нужно, чтобы его поняли и полюбили. Мы готовим панеттоне на Пасху и перед Новым годом. И проводим дегустации: пока не попробуешь, не оценишь.

Так и есть. Взять «с улицы» квалифицированного работника, будь то официант или повар, практически нереально. Имеющихся профессионалов перетягивают друг у друга, зарплатная гонка только растёт. Получается, единственный способ — учить новичков, переучивать старые кадры. Слава богу, что в «Круассан-кафе» сохранился костяк коллектива. Мы удерживаем опытных сотрудников. Но, учитывая летнюю специфику, серьёзное сезонное увеличение оборотов, растущее количество посетителей-туристов, набираем так называемых «летников»: студентов и людей, намеренных подзаработать. Чтобы они могли быстро включаться в работу, в этом году мы запускаем свою внутреннюю академию сервиса. Кроме того, внедряется система раннеров, которые помогают официантам.

Нет, конечно. Всё-таки мы кондитерская достопримечательность. Туристы очень ценят завтраки: их мы подаём весь день, потому что для туриста утро может начаться и в два часа дня, и позже. Завтраки у нас очень популярные — английский, норвежский, балтийский. Известна потребность туристов в локальной кухне. Отвечая на этот запрос, мы расширили меню-гриль в «Круассан-кафе» в Светлогорске. Скоро откроем так называемые «летки» — летние веранды, тоже пользующиеся большим спросом. И ещё одно обязательное сезонное условие — обновлённое детское меню. Мы улучшаем и увеличиваем его каждый сезон в каждой локации.

Наша стратегия — обеспечить классное качество, привлекательность, удобство и конкурентоспособность. Будем продолжать реновации кафе, оставаясь заметной частью городского ландшафта. Сохраняем наши классические продукты, совмещая их с поиском новых вкусов. И удивлять калининградцев тоже будем — такова наша ДНК. Компания всегда выделяла и выделяет время и ресурсы для того, чтобы в Калининграде наши гости могли попробовать лучшие мировые образцы кондитерки, хлеба, выпечки и еды.