С грядки на столОсобенности концепции ресторана Local

Наоборот, вдохновляет. Когда в 2018 году мы заходили на рынок с данной концепцией (а я, как и многие в нашей команде, работаю с открытия), мы были одними из первых. Семь лет назад бренд-шеф ресторана Рустам Тангиров, являясь приверженцем локальной сезонной кухни, заложил основные принципы работы с местными продуктами и доказал, что балтийская кухня может быть очень разной. Тогда это было смело и, наверное, рискованно, как и любое новаторство, а спустя годы стало трендом... Но и мы не стояли на месте. В 2024 году у нас прошла масштабная реновация, интерьер обрёл аутентичную брутальность, появилось много интересных деталей. В ремесленных мастерских под заказ были изготовлены посуда, мебель и даже уникальные глиняные салфетницы. Пришёл новый шеф Алекс Потёмкинс, который привнёс своё видение локальной кухни, раскрыл новые грани вкуса знакомых продуктов. Хорошим инструментом для реализации его профессиональных амбиций стал формат Chef’s table*, позволяющий презентовать новые блюда, сразу получать от гостей обратную связь и самые интересные позиции вводить в меню.

* стол шеф-повара

Главное преимущество — конечно, качество и свежесть продуктов, которым не надо дозревать, не нужны консерванты. Наш шеф тратит много времени на отбор лучших производителей, чтобы овощи, фрукты, зелень, мясо буквально попадали «с фермы на стол». В начале мая Алекс нашёл в Полесском районе первую местную клубнику, привёз 20 килограммов, и уже на следующий день гостям подавали буррату с клубникой и розовыми томатами. Это блюдо уникально тем, что объединяет сразу три наших городка: свежайшая буррата из Гусева, томаты из Гвардейска, а клубника из Полесска. Позиция представлена в нащем спецпредложении, которое обновляется в зависимости от появления новых сезонных продуктов.

Да, мы работаем и с небольшими хозяйствами, и с известными производителями. Утку берём в Полесском районе у компании «Экофермер». В нашем меню она представлена в разных вариациях: фуа-гра из утиной печени подаём с вареньем из молодого кабачка, пикантный вкус утиной ножки конфи отлично дополняют чёрные лисички, а для салата с моцареллой птицу вялим. Сыры высочайшего качества нам поставляет гусевская сыроварня Branden. С их ассортиментом познакомит сырное плато, или приходите к нам на завтраки: на шведской линии все виды крафтовых сыров. В маленькой ремесленной пекарне под Калининградом наш шеф нашёл очень вкусный хлеб. Сначала мы презентовали его на Chef’s table, получили прекрасные отзывы и теперь подаём в ресторане. А ещё у нас можно попробовать таких уникальных обитателей Балтики, как сарган и калкан. Работаем мы только со свежевыловленной рыбой — не используем замороженное сырьё.

Завтрак в формате шведской линии у нас сервируется с 8:00 до 11:00. Он пользуется популярностью не только у постояльцев отеля Madame L, но и у гостей, которые в нём не проживают. В высокий сезон иногда даже возникают трудности с посадкой — слишком много желающих, поэтому мы просим бронировать завтраки заранее. Большинство позиций шведской линии готовим сами и, конечно, подаём балтийские специалитеты. Для меня как шефа завтраков работа с местным продуктом — это возможность познакомить гостей с самобытной кухней Балтики в прочтении команды ресторана Local. Если говорить о самых любимых локальных позициях, то, наверное, это килька. Даже когда рядом лежит красная рыба, гости отдают предпочтение именно нашей балтийской кильке.