В поисках настоящего вкусаИсследуем калининградские рынки

В эпоху гипермаркетов и онлайн-доставки городские рынки, как века назад, вовлекают продавцов и покупателей в бытовое реалити-шоу. Здесь по-прежнему ломятся прилавки, торгуются за «лучшую цену», обсуждают сезонные продукты, улов и урожай, заводят полезные знакомства и делятся любимыми рецептами. Поход за покупками на базар — не ностальгическая прихоть, а осознанный выбор тех, кто понимает: настоящий вкус не упакуешь в вакуум, а QR-код на кассе не заменит человеческое общение.

Зачем люди ходят на рынок? Ответ кроется где-то между кулинарным азартом и культурной привычкой: за атмосферой, вдохновением, локальными находками и настоящим вкусом текущего сезона. Калининградские рынки — это гастрономические хот-споты, где можно встретить восторженных туристов и шеф-поваров лучших ресторанов, купить парную вырезку и домашнюю птицу, где балтийская рыба соседствует с польскими сырами, а бабушкины соленья — с авторским квасом от местных фермеров. Чем уникальны рынки Калининграда, как ориентироваться в свежести продуктов и выбирать «своего» продавца — рассказывают эксперты локальной гастрономии.

На мой взгляд, рынок может многое рассказать о городе, раскрыть его с яркой стороны — например, если вы впервые приехали в Калининград и хотите с ним познакомиться. Я обычно хожу за продуктами на Центральный рынок и, поскольку я житель Калининграда, покупаю не то, что интересно туристам. Гости города всегда хотят чего-то локального, необычного. А местный житель ищет на рынке постоянство, стабильность. Чтобы приходить, еженедельно или ежедневно, и получать качество, соответствующее ожиданиям.

К привычке ходить на рынок меня подтолкнул, как ни странно, Джейми Оливер — знаменитый шеф-повар, автор кулинарных книг. Он очень вдохновляюще рассказывал, как важно найти своего мясника, продавца овощей… Я уже шесть лет покупаю мясо у Ирины, зная точно, что найду у неё очень качественный продукт. Прихожу, а она уже знает, что мне надо, запоминает запросы постоянных покупателей. Если ты нашёл такого продавца — это большое человеческое счастье. А я однолюб: полюбил — изменять не буду.

К слову, на рынке представлен очень широкий диапазон мясных продуктов, раньше такого не было. Несколько лет назад появилась конина, халяль, баранины богатый ассортимент, субпродукты, птица. И на самом деле по тому, что есть на прилавках, можно понять общую ситуацию с продуктом: если, скажем, сердец нет на рынке, то, скорее всего, их нет нигде в городе.

Здесь очень крутой колбасный ряд, продукция «Заречья», на мой субъективный взгляд, просто шикарная: новомосковская колбаса, шейка деликатесная, копчёная утка. Есть продукты из других регионов, в основном из Белоруссии — совершенно «наркоманские» штуки, которые лучше не покупать, потому что сколько купишь, столько и съешь.

Рыбная часть рынка даёт широкое представление о том, какая рыба вообще есть в нашей стране. Холодного копчения, горячего копчения, юкола — это традиционный способ вяления рыбы народов Севера. Реально локальной рыбы не так много, туристы, может, и не знают об этом. Балтийская — это судак, сарган, корюшка, треска, камбала, калкан. Разницу цен тоже надо смотреть, искать выгоднее. Можно и поторговаться — это же рынок. Вот тут калкан по 850, а там — 1000.

Есть где выбрать соленья, маринады, корейские закуски. Самый большой прилавок с соленьями, легендарная точка — у Тамары. Если говорить о промышленных консервах, я покупаю «За Родину». В разработке технологий их производства участвовал Виталий Глыбин, член объединения «Уличная еда России», шеф зеленоградского «Гнезда». Я большой любитель витаминного салата из морской капусты, рецептура которого не менялась с советских времён. Кстати, шеф-повара регулярно приходят на рынок, делают закупки, вдохновляются сезонными продуктами, чтобы добавить в меню что-то новое.

Молочные продукты, сыры — этого просто изобилие. Грана падано, пармезан, моцарелла, качотта, брынза — всё очень вкусное, своё и привозное. Я покупаю сыр, молочку, топлёное масло у прилавка «Селяночка». Молодые сыры до недавнего времени у нас были непопулярны, эту традицию привезли с собой переселенцы с Кавказа и теперь делают отличный, свежайший продукт. Качество калининградского молока позволяет производить сыр отменного качества, и наш регион всегда был молочным и сырным. Неспроста здесь появился тильзитер.

Для любителей сладкого на Центральном рынке просто рай — бесконечный ассортимент сладостей из России, Белоруссии, Европы. Обожаю шоколад из «Шаакен Дорф», просто фантастического качества. Очень много разного мёда, который можно спокойно покупать, не опасаясь подделки. На территории Восточной Пруссии всегда производилось много мёда, потому что кругом поля, луга, леса, множество цветов — раздолье для пчёл.

Что касается хлеба, люблю покупать лаваши, которые пекутся в тандыре прямо за прилавком. И я большой поклонник ржаного хлеба на закваске, беру его в ремесленной пекарне «Мякиш». Я делал фильм о ржаном хлебе, пробовал много вариантов и могу сказать, что тут хорошее качество для Калининграда.

Прилавки вне павильонов — в основном частники, местные хозяйства. У них всегда подороже, зато хорошо прослеживается сезон: свежие овощи, первые корнеплоды, зелень, ягоды, малосольные огурцы. Но для таких покупок рынок у нас, скажем честно, недешёвый. Если знать места, можно покупать и подешевле. Помимо Центрального, я захожу на стихийные мини-рынки, которые мне удобны: на перекрёстке Офицерской и Карла Маркса, а другой — на Победке. Там в основном торгуют бабушки, всё из своих садов-огородов, и там тоже всё очень сезонно.

Конечно, в последние годы Центральный рынок стал более ориентированным на туристов. Калининград и вся область — очень туристический и эклектичный регион. Все мы, живущие здесь, — переселенцы из разных концов России, образовавшие микс разных культур. Каждый приезжает со своим культурным кодом, особенностями кухни, которые старается воспроизводить, что, в свою очередь, расширяет запрос на сетку товаров на рынке. То, что сейчас из себя представляет наш рынок, — это многосоставный пазл гастрономических предпочтений народов, которые здесь живут, привозят или производят привычные им продукты, создают на них спрос.

Исходя из моего опыта посещения рынков в городах и регионах страны, могу сказать, что калининградский Центральный рынок — в десятке лучших. За последние годы благодаря заботе руководства он стал значительно более комфортным, обзавёлся новыми павильонами, направлениями. Например, появился богатый ассортимент азиатских ингредиентов — продукты из Юго-Восточной Азии, Китая, Кореи, Таиланда.

Чего не хватает на Центральном рынке? Ну вообще, было бы круто, если бы открылся фуд-корт, на котором можно было бы купить стритфуд, тут же приготовленный. Свежую горячую еду из местных продуктов, которую приятно съесть прямо сейчас.

Я вижу свою миссию в том, чтобы вдохновлять шеф-поваров, поддерживая фокус на сезонных продуктах. Каждую субботу мы с шефами и бартендерами встречаемся на Ярмарке на Портовой компанией 5–6 человек — это наша «планёрка». Идея в том, чтобы самые свежие продукты сезона появлялись не только дома, но и в ресторанах. Я вообще очень люблю Ярмарку и приезжаю сюда раз в неделю, покупаю все базовые продукты. Не хожу в супермаркеты, не могу покупать еду в упаковках. На рынке сразу видно, что сейчас актуально, все главные маяки в сезонном меню.

Мой талант раскрывается через вдохновение шефов. Я хочу, чтобы ребята прониклись именно сезонной историей. Это очень красивая и органичная игра природы, для понимания которой всем рекомендую прочитать книгу Рёко Секигути «Нагори. Тоска по уходящему сезону». В Японии 72 сезона, то есть каждая смена продукта — это есть сезон. Особо ценится как раз продукт уходящий. Я ловлю волну, живу в сезоне и ругаю себя, если выхожу за его рамки.

Не скажу, что я фанат Центрального рынка Калининграда, хотя когда-то он был моим любимым. Я много езжу по рынкам России, и тенденция к тому, чтобы упростить и «сделать лучше» превращает рынок в совершенно бездушный в плане продуктов. Люди, которые торгуют на Центральном рынке, в основном перекупы, у них другое отношение к продуктам. Меньше стало аутентики. Второй момент, почему я стараюсь шефов туда не водить, — искажение. Вот он идёт, видит молодую морковку, условно, в марте и говорит: хочу её в меню. И я объясняю: её пока нет, этой морковки, это продукт привозной, не сезонный. Мне неинтересно работать с такими ингредиентами — в плане качества. Плюс это дорого — частники продают своё за те же деньги, что привозное, но это максимально свежий, хрустящий, богатый продукт, вдобавок с модным аккордом — ботвой.

На Центральном рынке все как будто гуляют по бульвару, а на Ярмарке покупатели в большинстве своём двигаются целенаправленно — идут к своим продавцам. Ярмарка на Портовой работает раз в неделю — в субботу и воскресенье. Фермеры заезжают ещё в пятницу, готовятся заранее. По прилавкам Ярмарки чётко видна сезонность, нет гастрономических искажений вроде продуктов, привезённых с оптовой базы. Я покупаю свежее мясо у фермера, а не у перекупщика. Вижу свежие овощи и думаю — так, к этой редиске, картошке или кольраби мне нужно вот такое мясо. Покупаю рыбу у продавца, у которого в наличии три разновидности угря. Выбираю сыры и наблюдаю, как они меняются по вкусу от того, как меняется трава за окном. Только там можно купить 28 сортов яблок у одного продавца и всё это попробовать. Это ярмарка невероятных вкусов и цветов, которых там тоже невероятное изобилие, особенно летом.

Фермеры — моя особая любовь. Я не ищу дешевле, я ищу качественный и свежий продукт. У фермерского продукта есть своя история, энергетика, и мне безумно это нравится. Для меня ярмарка — это погружение в еду, это шоу, театр, сторителлинг. И для меня главный вызов в том, чтобы эти продукты и их истории попадали в рестораны во всём их богатстве и многообразии. Можно сказать, я гастропродюсер — беру продукт у фермера, знакомлю с ним шеф-повара, ресторатора и веду его до этапа продажи блюда. Объясняю преимущества, градации сезона, степени зрелости, сколько продукт продержится в меню, и мы вместе запускаем классные идеи.

Рядом с Портовой есть симпатичный рыночек на улице Багратиона, туда я тоже всегда заглядываю. Там торгуют в основном бабушки и дедушки — тем, что вырастили в своих садах и огородах, молочными продуктами, соленьями. По стихийным рынкам тоже очень считывается сезон. Например, июль — это время зелени, молодых корнеплодов с ботвой — от редиски до свёклы, ягод, грибов, которые, как я предполагаю, после июньских дождей стартанут очень хорошо.

Почему люди ходят на рынок? За покупками, вдохновением, эмоциями, общением. Их ведёт туда отчасти и ностальгия, и желание развлечь себя приятной прогулкой, визуальными радостями, красками, запахами, продуктовым изобилием. Спрос на рынки на самом деле только растёт.

Я за честную игру. Применительно к Калининграду мне как раз не хватает честности — по отношению к продукту и гостю. Мы немножко заигрались в туристический сторителлинг, в балтийскую кухню. Рынок как будто оторвался от земли. Хотелось бы его снова заземлить, дать местным фермерам, огородникам больше возможностей. Объективно не хватает площадок, где эти люди могут реализовывать себя и свой продукт. Было бы здорово поощрять их к этому, предлагать какие-то льготы для захода на рынок, для общей мотивации.

Я наблюдаю позитивное развитие Ярмарки на Портовой. Меня радует, что там нет негатива, каждый отвечает за свой прилавок, но при этом продавцы держатся вместе. Это настоящая коммуна. Для фермеров это возможность съехаться вместе, поговорить, пообщаться, обсудить хозяйство, чем-то обменяться, купить саженцы. И я радуюсь тому, как растёт региональный ассортимент, что есть артишоки и инжир, что виноград уже не только «изабелла», но и «чёрный мускат», «кардинал». При этом вокруг все свои, простота, голоса рынка, запахи, эмоции. Ярмарка на Портовой — это в первую очередь про людей, про любовь к своему делу, про искренний сервис и взаимодействие. Я люблю это место, там интересно, оно меня вдохновляет, тянет туда каждую неделю.

Алекс Потёмкинс,
шеф-повар ресторана Local

Я бываю на Центральном рынке минимум три раза в неделю. Покупаю рыбу, местные овощи и зелень, ягоды, грибы, говядину, баранину, свинину и другие продукты. Также посещаю рынок на Портовой и Захаровский. А в Балтрайоне есть два рынка, которые я называю стихийными, — хожу туда, чтобы увидеть сезонные продукты. Здесь можно встретить бабушек с рассадой, сборщиков яблок, букетов, грибов, а также продавцов консервации. Самое неожиданное, что я находил на рынках, — маринованная мушмула.

Рынки — это возможность увидеть продукт вживую и оценить его качество. Там я знакомлюсь с фермерами лично и часто езжу к ним в гости, чтобы купить продукты напрямую от производителя.

Заметил, что лучше всего заходить на рынок через центральный вход. Всё пространство организовано логично и удобно. Дам совет: никогда не ходите на рынок голодными. Но главный секрет — не планируйте визит на Центральный рынок в последний понедельник месяца. Это санитарный день, когда он закрыт. Постоянно об этом забываю!

Ахмед Охунов,
бренд-шеф ресторана БАЛТ

Бываю на рынках минимум раз в неделю — хожу за вдохновением. Рынок сам подсказывает сезонность. Мне важно увидеть продукт живым, чтобы сразу заработала фантазия, что я буду из него готовить. Я всё фотографирую и отправляю логисту, а он уже занимается закупками для ресторана.

Самое необычное, что есть на калининградском рынке, — это мясо конины. Оказывается, пруссы часто её употребляли. Иногда на рынок привозят мраморную говядину по очень доступной цене — можно купить и пожарить вкусные стейки дома. В целом на рынке много классного: насыщенные специи, свежайшая рыба.

Самые загруженные дни на рынке — с четверга по воскресенье. Обязательно нужно идти с самого утра, потому что к обеду всё самое уникальное и интересное уже распродаётся.

Помимо Центрального посещаю рынок на Портовой, куда со всей области приезжают фермеры с нереальными продуктами. Нет никаких секретных лавок, весь рынок — это настоящее сокровище.

Сейран Симонян,
шеф-повар итальянского бистро Napoli

На рынке мы закупаем то, что не найти у поставщиков, — в первую очередь специи, особенно сумах, который возят специально для нас. Берём сезонные овощи, ягоды, продукты для мероприятий — например, мясо ягнёнка. Часто я хожу на рынок для себя: общаюсь с продавцами, покупаю продукты домой. Чаще всего бываю именно на Центральном рынке. Мне кажется, там можно найти абсолютно всё.

За свежими продуктами лучше всего ходить с утра, но есть один лайфхак. В конце дня, где-то за полчаса до закрытия, на рынке можно за копейки выкупить овощи и фрукты — уже неидеальные, но отлично подходящие для консервации и варений.

Секретная локация на Центральном рынке — узбекское кафе, где готовят отличные плов и самсу. Оно выглядит очень просто, но при этом там всегда чисто и невероятно вкусно. В нём всегда обедает много представителей нации — это показатель качества.

Туристу я бы рекомендовал пройти весь молочный павильон. Последние лет восемь у нас активно развивается молочное производство, появляются отличные сыроварни. А три месяца назад я наткнулся в молочных рядах на настоящую бакинскую пахлаву, как в моём детстве. До этого ни разу не встречал такую в Калининграде.

Самая впечатляющая история о рынке — про «Соленья от Тамары». 20 лет назад всё начиналось с одной бочки квашеной капусты: Тамара сама сидела на рынке и продавала её. А сейчас эту точку знают, наверное, все шефы в Калининграде, это крупнейший поставщик солений по всему городу. Там можно найти всё: от обычных маринованных огурцов до засоленных арбузов и оливок. Меня её история искренне восхищает.


Текст: Наталья Смирнова
Фото: Кирилл Ильичёв, из архива редакции и героев