Всему головаГотовим хлеб дома по рецептам от калининградских кулинаров

Готовим хлеб дома по рецептам от калининградских кулинаров

Сегодня во всём мире отмечается День хлеба. Вряд ли для многих из вас эта дата покажется праздничной, однако стоит вспомнить, с какой теплотой относятся к этому продукту наши старшие поколения. Герои нашего материала испытывают к хлебу похожие чувства и подчёркивают: одно из главных условий положительного результата в приготовлении — хорошее настроение. А какие ещё ингредиенты вам понадобятся в процессе создания базового, тыквенного и бананового хлеба, читаем ниже

Махабат Вахрушева и её рецепт базового бездрожжевого хлеба

— Хлеб я полюбила домашний, да ещё и бездрожжевой, благодаря моей хорошей знакомой, которая и научила меня его печь. Моя любовь к нему крепла, навыки приготовления росли, вкусы становились разнообразней. Однажды моя подруга попробовала эту вкуснятину, и благодаря ей я стала делать хлеб на заказ. Это был хороший опыт, по 9 буханок в день. И руку набила, и со всеми ошибками, которые можно было сделать, встретилась. 

Такой хлеб однозначно живой. Я всегда это говорю на мастер-классах. Очень важно, в каком ты находишься состоянии, нужно быть в моменте, с хлебушком! Тогда машинальные действия во время готовки превратятся в осознанные: когда вы добавляете воду, приправу, муку. Хлеб впитывает ваше настроение, которое передаётся всем, кто его потом будет есть. И в этом настоящее волшебство!

Существуют небольшие ритуалы при приготовлении и складывании своего намерения в буханку, что тоже очень важно! Так и передаётся тепло души и любовь. Именно это будут помнить и ощущать ваши близкие, когда вы начнёте печь хлеб дома самостоятельно. Этот процесс завораживает, притягивает и не отпускает, поэтому я рассказываю вам базовый рецепт бездрожжевого хлеба и призываю начинать печь хлеб самим! Если захотите больше подробностей, то я всегда открыта — пишите!.

БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА

Ингредиенты:
ржаная закваска – 2-3 столовых ложки
чистая живая вода – 500 мл
масло без запаха (рафинированное кукурузное, виноградных косточек, оливковое, масло гхи) – 1-2 столовых ложки
сахар – 2 столовых ложки
соль – 0,5 столовых ложки
семена любые по вкусу (подсолнечника, кунжута, льна, тыквенные)
мука ржаная – 100-150 г
мука пшеничная (2 сорт или 1) – примерно ещё 200 г (в зависимости от консистенции теста, оно должно быть плотным, чтобы «стояла ложка»)

БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБАИнгредиенты:ржаная закваска – 2-3 столовых ложкичистая живая вода – 500 мл масло без запаха (рафинированное кукурузное, виноградных косточек, оливковое, масло гхи) – 1-2 столовых ложкисахар – 2 столовых ложкисоль – 0,5 столовых ложкисемена любые по вкусу (подсолнечника, кунжута, льна, тыквенные)мука ржаная – 100-150 гмука пшеничная (2 сорт или 1) – примерно ещё 200 г (в зависимости от консистенции теста, оно должно быть плотным, чтобы «стояла ложка»)

1. Ингредиенты смешиваем в том же порядке, как они приведены. Лучше замешивать тесто ложкой, в идеале – деревянной лопаткой.
2. Когда вымесили хороший, ладный шарик, в котором нет комков муки, перекладываем осторожно в форму для выпекания хлеба, предварительно смазав её маслом, накрываем пищевой пленкой и оставляем настаиваться, подниматься, на 6-9 часов, в зависимости от температуры на вашей кухне.
3. Следим, чтобы тесто не слишком сильно поднялось к плёнке — это очень важно, иначе оно не поднимется в духовке. Затем аккуратно снимаем плёнку, чтобы не порвать тесто, ставим в духовку на 1 – 1:20 часа при температуре 180 градусов, затем вынимаем и остужаем.
4. Едим после полного остывания, хотя бы через 15 минут после того, как достали из духовки. За это время хлеб «доходит» и становится ещё вкуснее.

Алина Голавачкова и её рецепт бананового хлеба

Да, это способ приготовления того самого легендарного хлеба с добавлением банана.

— За выпечку хлеба у нас отвечает хлебопечь и в обязательном порядке — доброе настроение повара. Рецепт создан Данилом [супруг Алины, соидеолог веганского кафе «Плохой охотник»] методом проб и ошибок. В нашем случае идеальный хлеб получился далеко не с первой попытки.


РЕЦЕПТ БАНАНОВОГО ХЛЕБА

Ингредиенты:
максимально спелые бананы средней величины – 3 штуки; 
мультизерновая мука (мы миксуем пшеничную, цельнозерновую, овсяную, кокосовую) – 400 г;
сода – 0,5 чайной ложки;
корица (мы используем цейлонскую) – 1 чайная ложка; 
растительное молоко (мы используем миндальное нашего приготовления) – 50-70 г;
кокосовое масло – 40 г;
тростниковый сахар или сироп топинамбура – 2 столовых ложки;
экстракт ванили – 1 чайная ложка.

РЕЦЕПТ БАНАНОВОГО ХЛЕБАИнгредиенты: максимально спелые бананы средней величины – 3 штуки; мультизерновая мука (мы миксуем пшеничную, цельнозерновую, овсяную, кокосовую) – 400 г;сода – 0,5 чайной ложки;корица (мы используем цейлонскую) – 1 чайная ложка; растительное молоко (мы используем миндальное нашего приготовления) – 50-70 г;кокосовое масло – 40 г;тростниковый сахар или сироп топинамбура – 2 столовых ложки;экстракт ванили – 1 чайная ложка.

1. Разминаем вилкой бананы до состояния пюре, добавляем соду и ваниль.
2. Вливаем предварительно растопленное кокосовое масло, добавляем молоко и тщательно перемешиваем.
3. Кладём сахар, просеиваем в тесто пшеничную муку.
4. Создаём мультизерновой микс из всей вышеперечисленной муки.
5. Постепенно добавляем к тесту и замешиваем его до тех пор, пока оно не станет достаточно густым, тягучим и плотным. На этой стадии у нас в нём буквально стоит ложка. 
6. Выпекаем при 180 градусах 60 минут (при наличии режима «конвекция» время может быть сокращено).

Ольга Ячигина и её рецепт тыквенного хлеба

Как-то очень давно, ещё в детстве или юности, мне пришла в голову мысль, что хлеб – это одно из главных изобретений человечества (наряду с колесом и приручением огня). Но попробовать испечь хлеб самостоятельно я решилась только года три назад. К счастью, у меня было у кого поучиться этому. Подруга нашей семьи Таня давно печёт хлеб, часто нас угощала, а потом стала обучать пекарскому ремеслу. К тому моменту, когда я созрела попробовать, мы уже переехали из Томска в Калининград, поэтому обучаться пришлось онлайн.

Я начала с дрожжевого хлеба, точнее пшеничных багетов, этой весной открыла для себя цельнозерновую муку и стала экспериментировать с ней. Выпечка меня так затянула, что стала пробовать печь хлеб на молочной сыворотке, квасе, фруктовом соке... А в августе я узнала, что в реконструкторском поселении Кауп планируется фестиваль ремесел. Это стало для меня стимулом перейти наконец на хлебную закваску (ведь промышленных дрожжей в древности не было). Хоть я и не реконструктор, попробовать было интересно. Вывести закваску получилось с первого раза, так что теперь я пеку так называемый бездрожжевой хлеб, радуюсь сама и подкармливаю друзей.

В хлебопечении, как оказалось, очень много нюансов: от количества соли или воды в тесте до остроты лезвия, которым нужно сделать разрез на заготовке, чтобы булка красиво раскрылась при выпекании. На мой взгляд, главное, помимо рецептуры, соблюдать температурный режим, причём не только во время выпечки, но и при расстойке. Тесто может перебродить или наоборот недостаточно подняться, и тогда это скажется на готовом изделии: поры не раскроются, булка опадет, мякиш не пропечётся или будет кислым... Избежать этого можно чётким следованием инструкции либо тренировками.

РЕЦЕПТ ТЫКВЕННОГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ

Ингредиенты для опары:
спелая закваска (ржаная или пшеничная) – 40 г;
вода комнатной температуры – 80 мл; 
пшеничная мука высшего сорта – 80 г.

Ингредиенты для теста:
тыквенное пюре – 170 г;
вода комнатной температуры – 210 мл;
пшеничная мука высшего сорта – 420 г;
пшеничная цельнозерновая мука – 50 г;
соль – 13 г;
тыквенные семечки (можно взять любые: кунжут, подсолнечник) – 70-90 г.

РЕЦЕПТ ТЫКВЕННОГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕИнгредиенты для опары:спелая закваска (ржаная или пшеничная) – 40 г;вода комнатной температуры – 80 мл; пшеничная мука высшего сорта – 80 г.Ингредиенты для теста:тыквенное пюре – 170 г;вода комнатной температуры – 210 мл;пшеничная мука высшего сорта – 420 г;пшеничная цельнозерновая мука – 50 г;соль – 13 г;тыквенные семечки (можно взять любые: кунжут, подсолнечник) – 70-90 г.

Рецепт на две булки. Закваску можно вывести самостоятельно по инструкциям в интернете.
1. Для опары смешайте 3 указанных ингредиента – закваску, воду и муку. Смешайте до однородности, закройте ёмкость плёнкой или крышкой и оставьте при комнатной температуре на 8-10 часов.
2. Пока опара подходит, можно заняться тыквенным пюре. Самый простой способ – купить детское питание. Но можно сделать пюре самостоятельно, например, запечь кусочки тыквы в духовке или микроволновке, а затем размять их блендером или вилкой. Когда через указанное время опара хорошо поднимется, можно замешивать тесто.
3. Берём готовую опару, добавляем тыквенное пюре, воду и всю муку, накрываем плёнкой и оставляем на 30 минут. 
4. Затем добавляем соль, семечки и хорошо вымешиваем. Если месить руками, то потребуется минут 10. Сначала тесто будет липким, но добавлять муки не нужно. Постепенно тесто станет гладким и упругим, его нужно собрать в шар, положить в миску под плёнку и оставить при комнатной температуре на 3 часа. За это время нужно сделать хотя бы две обминки теста через каждый час. Либо можно сделать так называемое складывание: стол и руки слегка смазать растительным маслом, выложить тесто на стол, руками аккуратно растянуть в прямоугольник, сложить, как письмо, краями внутрь внахлёст и свернуть в шар. Это нужно для выработки клейковины, за счёт которой хлеб приобретает пористую структуру.
5. Через 3 часа, когда тесто увеличится в объёме в 2 раза, разделите его на 2 части. Перед формированием булок слегка припылите стол мукой, похлопайте по заготовке, чтобы выпустить лишний воздух, заверните тесто в рулет, слегка прижимая и натягивая. Заготовка должна стать упругой и держать форму. Теперь нужно оставить ее под пленкой на расстойку, чтобы она снова поднялась, примерно на час.
6. Спустя час разогреваем духовку до 250 градусов. Если есть пекарский камень или казан, можно использовать их, тогда хлеб получится ещё вкуснее. Главное – хорошо разогреть их. Садить заготовку нужно в горячую печь на пекарской бумаге либо прямо на камень, либо в горячий казан.

Чтобы хлеб красиво раскрылся, а не порвался где попало, перед посадкой острым ножом резко сделайте разрез по середине булки. Глубина разреза – примерно сантиметр. Если используете казан, закройте крышкой и пеките первые 10 минут под крышкой при температуре 250 градусов, затем снимите крышку (осторожно, она горячая), убавьте температуру до 200 и продолжайте печь ещё 30 минут. Если используется пекарский камень или противень, можно накрыть булку глубокой жаростойкой миской, которую нужно снять также через 10 минут. Крышка помогает образованию румяной хрустящей корочки. Готовый хлеб обязательно нужно остудить на решётке, где он не сможет отсыреть. Не торопитесь резать горячий хлеб ножом, дайте мякишу окончательно сформироваться.