Шефство над овощамиИнтервью с шеф-поваром ресторана Sage Дмитрием Голениным

Я родился и вырос в Пензе. После девятого класса хотел стать программистом, не поступил. Решил учиться на повара. После окончания техникума меня по знакомству взяли работать в ресторан. Опыт был неудачным, я разочаровался в профессии и решил, что поваром быть не хочу. Но мама сказала: «Ты три года потратил на обучение. Попробуй ещё раз!» Я нашёл объявление о вакансии повара в ресторане «Клуб путешественников». Там был замечательный шеф, с которым я проработал три года и стал вроде как су-шефом.

В 2013 году мы вместе с женой переехали в Санкт-Петербург — захотелось попробовать силы в большом городе. Работал су-шефом в проектах ZimaЛеto и Una с Игорем Зориным. Потом попал на стажировку к Диме Блинову в Duoband. Это был переломный момент. Самую мощную школу я прошёл в Tartarbar — начал смотреть на свою профессию и работу ресторана абсолютно по-новому, с другой стороны. У Димы Блинова просто невероятная энергетика, особенное отношение к ремеслу, чётко организованная кухня, до максимума отточены все вкусы. Этот опыт полностью изменил моё представление о том, как должна функционировать кухня и как всё должно быть устроено. В итоге я остался работать у Блинова, а через полгода перешёл на должность су-шефа Tartarbar.

Я всегда настойчиво двигаюсь к своим целям, главное — не упускать их из виду. Например, большой мечтой была стажировка в ресторане Frantzén (3 звезды Мишлен) в Стокгольме. Я писал им пять лет подряд и каждый раз получал отказ. Но не сдавался — и однажды мне ответили, прислали приглашение.

После моей стажировки во Frantzén Дима Блинов позвал меня шефом в ресторан Sage, который как раз открывался в Москве. В Sage я работаю уже три года. Люблю свою работу и ресторан, где развиваюсь профессионально, воплощаю в жизнь идеи. Мне нравится, что ресторан — это живой организм, где всегда надо что-то решать, постоянно действовать.

Шеф-повар в моём понимании — это не просто кулинар, а управленец, на которого опирается вся кухня. Шеф должен быть в курсе абсолютно всего: кто и как работает, что где лежит, какой товар поступил, как идёт отдача блюд и т. д. Шеф всегда должен быть в центре событий, особенно в самые напряжённые моменты. Я не сторонник субординации, основанной на страхе штрафов или крике, — строю свою систему на взаимном уважении. Уверен в своей команде и могу быть спокойным за процессы, даже если я не на месте. Дисциплина в ресторане — ключевой фактор успеха. Было время, я думал, что можно выстроить работу на дружеских отношениях, но быстро осознал, что так не получится. Люди начинают пользоваться добротой, перестают слушаться, возникают обиды.

В моём понимании шеф-повар — это ремесленник, который работает руками. Он не только генерирует идеи, контролирует кухню, но и самостоятельно принимает участие во всех процессах. Для меня главная награда — видеть полную посадку, а любимое занятие — наблюдать за реакцией новых и постоянных гостей.

Личный бренд нужно развивать однозначно. И не только поварам, это касается любой профессии. А насчёт рок-звёзд — ну не знаю… Можно называть как угодно: художник, ремесленник, артист. Главное, чтобы была любовь к своему делу. Если ты делаешь качественный, искренний продукт — о тебе рано или поздно узнают.

Мне интересно готовить всё, хотя, признаюсь, не люблю однообразную, монотонную работу, загоняющую в строгие рамки. Мне ближе импровизация. Люблю готовить овощи, экспериментировать с грибами, корнеплодами. Начал глубоко изучать «овощную тему» больше десяти лет назад — ещё до того, как это стало модно. А когда овощи начали появляться в ресторанах не просто как гарнир, а как полноценный продукт — у меня уже была база, опыт, понимание. Спецом, наверное, себя не назову — у нас профессия такая, где учишься постоянно. Но два мерча с овощной тематикой уже вышли и получили крутой отклик. Делаю это чисто по любви — и, кажется, получается.

Я бы сказал, не тренд, а необходимость. Для любого шефа, в любой стране, важно работать с сезонными продуктами, поддерживать местных фермеров и искать уникальные, классные ингредиенты. Это и есть суть современной кухни.

Мы в Sage поддерживаем фермеров, закупая базовые овощи — картофель, тыкву и лук — в больших объёмах. Фермерским овощам мы уделяем основное внимание. Кроме того, если поля и огороды возделываются без добавок и пестицидов, считаю важным полностью использовать продукт, ценя труд и время, вложенные в его производство.

В Sage реализована система принципов zero waste Дмитрия Блинова, направленная на максимальное сокращение отходов и бережное отношение к ресурсам. Всегда стараюсь задействовать овощи без остатка — от вершков до корешков. Помятые томаты замораживаются для томатной воды, используемой в соусах, а листья капусты становятся основой для насыщенного бульона. Вместе с нашим шеф-пекарем Александром Гациным экспериментируем с выпечкой: создаём хлеб из капустных листьев, из грибов, которые не подходят для сервиса, томатный хлеб из перезрелых томатов. Центральные части цукини идут на пироги, например с вяленой уткой и шпинатом, а из «некрасивых» соцветий брокколи готовим драники и подаём их с лососем и яйцом. Стебель брокколи, который обычно выбрасывают, при правильной обработке превращается в нежный мусс с отличной текстурой. Эти блюда стали настолько популярными, что мы теперь практически всегда закупаем целые, необработанные овощи, продолжая придерживаться принципов безотходного производства.

Для меня большая честь быть в жюри главной ресторанной премии Калининграда, о которой я много наслышан от своих коллег. С балтийской кухней, если честно, пока совсем незнаком, но уверен, что это будет очень интересный опыт.

Кончено, это важно. Премии — это признание твоего труда, команды, обратная связь от профессионалов индустрии. И в то же время — мотивация идти дальше, прокачиваться, пробовать новое. Это как отметка: ты на правильном пути.