Скажи мне, что ты ешьСпециалитеты калининградского стола

Специалитеты калининградского стола

Как говорят в Калининградском региональном информационном центре туризма, вопрос «Что у вас есть из местной кухни?» задаёт каждый первый гость региона, который приходит к ним за советом. Ответ на вопрос дать очень нелегко, но сделать это пытается Светлана Колбанёва — автор и ведущая популярной калининградской телепрограммы «Дело вкуса». Накануне Fish Food Festival этот материал из нашего ресторанного гида по 50 лучшим ресторанам и кафе области будет ещё более актуален – ведь именно там вы сможете попробовать что-то из перечисленных ниже яств

С одной стороны, конечно, марципан, кёнигсбергские клопсы и балтийская рыба! Но вековые традиции обжига марципана, копчения калкана и приготовления соуса для клопсов (непременно с каперсами!) пропали вместе с депортированными жителями Восточной Пруссии в конце 40-х годов ХХ века. С другой стороны, ни море, ни бесчисленные озера и реки никуда не делись. Да и земля со всеми её типичными ягодами-фруктами осталась та же. На этой почве и складываются новые традиции, замешанные на привычках и вкусах, привезённых калининградцами из российских и советских регионов. К тому же история Кёнигсберга более не является запретной темой, доступ к довоенным источникам кулинарных знаний открыт. Так что найти в Калининграде вкусные кёнигсбергские клопсы – уже не проблема. Просто места надо знать!

Итак, будь вы калининградец или приезжий, вам стоит попробовать...

Что: Строганина из рыбы

Специалитеты калининградского стола

Почему: Версии о происхождении именно калининградской строганины расходятся. Одни старожилы утверждают, что первыми строгать свежепойманную пеламиду стали моряки на плавбазах в океане. Когда из камеры глубокой заморозки достаешь рыбью тушку, то единственный способ обработки, которому она поддается, – это именно тончайшая стружка. Но кое-кто считает, что вообще-то строганину придумали на Крайнем Севере, а в Калининград она приплыла вместе с очередной волной переселенцев. Местные однозначно предпочитают пеламиду, по праздникам – горбушу. Прелесть строганины в том, что блюдо это требует непосредственного участия едока. Рыбу нужно полить маслом, посыпать солью с перцем, добавить лучка, полить лимоном и самостоятельно перемешать! Отличаются и способы нарезки: от мелкой стружки до крупных рулонов. Внимание: оттаивая, строганина может проявить такое неприятное свойство, как «вторая свежесть». На этом и распознается качество.

Где: Практически везде, от модных ресторанов до народных пивных, причём в любое время года.

Что: Балтийский угорь

Специалитеты калининградского стола Фото №2

Почему: На вид угорь сильно напоминает морского змея. Видок у него достаточно пугающий, к тому же особам чувствительным лучше не знать о том, как и чем он питается. Но мясо у угря на редкость сочное, обладающее собственным неповторимым вкусом. Копченого угря, запаянного в пластик, можно перевозить на дальние расстояния, это отличный кулинарный сувенир. Правда, по слухам, на рынках доверчивым посетителям под видом местного угря могут продать порождение массового рыборазведения из Азии. Надёжный способ отведать именно балтийского угря – уха или шашлык, их делают из свежего сырья. Шашлык из угря считается у нас роскошью – в отличие от повседневного варианта из свинины. Предупреждаем: это жирно. Очень жирно!

Где: Купить свежего либо копчёного угря можно в фирменных киосках рыбацких хозяйств на Куршской косе. Поесть ухи и шашлыка – в калининградских и приморских ресторанах.

Что: Корюшка

Специалитеты калининградского стола Фото №3

Почему: Нет, Калининград не претендует на лавры Паланги или Санкт-Петербурга – там фестивали корюшки проходят с размахом, с тысячами посетителей и центнерами жареной рыбы. Но всё же косяки корюшки во время нереста проходят через Куршский залив, а значит, встреча с нашими рыбаками неизбежна. На кёнигсбергских рыбных рынках эту мелкую рыбку продавали мерками, жарили на свиных шкварках с луком. Сегодня больше в ходу мучная панировка и подсолнечное масло. Но главное, конечно, - аромат свежего огурца, и вот он за все столетия не изменился!

Где: Сезон длится с февраля по апрель, это зависит от года. Чтобы попробовать местной корюшки, придется пройти не одну барную стойку и даже погулять по набережной возле порта.

Что: Литовский холодный борщ

Специалитеты калининградского стола Фото №4

Почему: Самый народный летний суп в Калининграде – не окрошка на квасе, а свекольный борщ на кефире со сметаной и минералкой! Во времена, когда Литва была частью Советского Союза, а границы отсутствовали, поездки в Ниду или в Клайпеду совершались регулярно, особенно летом. Там мы и подсели на освежающее и сытное блюдо из мелко струганной свеклы, огурца, редиски, залитых густым кефиром. Горячий картофель, отварной или жареный, подается отдельно, можно есть холодный борщ вприкуску или размять картофелины прямо в тарелке с супом. Пытаться сделать «шальтибаршчяй» дома бессмысленно, тайна вкуса заключается в консистенции кефира. Это как с окрошкой, для которой в России продаётся особый квас. В литовских супермаркетах торгуют специальным «борщевым» кефиром. Идеального рецепта не существует. Сколько поваров – столько и вариантов борща, что украинского, что литовского.

Где: Летом – везде! Зимой – в «Табаско», «Москва-Берлине», в зеленоградском «Амбаре».

Что: Облепиха

Специалитеты калининградского стола Фото №5

Почему: Великая калининградская мечта – возвести янтарную ягоду в статус регионального символа. Название этой ягоды происходит как раз от внешнего вида: мелкие бусинки плотно облепляют ветки, на которых растут. Кустарник очень колючий, поэтому добывают облепиху только смельчаки, вооружённые металлическими гребнями и прочной спецодеждой. Добычу хранят, замораживая, замачивая в холодной воде, перерабатывая в масло или сок. Кроме Калининградской области, облепиха растет на Алтае, в Сибири и в северных регионах Германии, где успешно налажено промышленное производство деликатесов из неё, но мы предпочитаем об этом не думать — ведь у нас она самая янтарная.

Где: Заросли – в Янтарном; масло и сок – у бабушек на рынке, коктейли и напитки на основе облепихи — в «Улицах» на проспекте Мира или Gary Johnson's на Театральной. Но местного бренда нет. Только «баба Маня» на рынке, и то - ухо держать востро, а нос по ветру - ушлые бабульки прекрасно освоили метод разбодяживания дорогого облепихового масла с дешёвым подсолнечным, поэтому если и покупать, то только по рекомендации-наводке!

Конечно, угорь и корюшка не исчерпывают все богатство Балтики, да и на борще летние радости не заканчиваются. Особо въедливые гурманы могут поискать такие чудные местные деликатесы, как...

... салат из печени трески. Пожалуй, самая приемлемая вариация рыбьего жира. Особенно в компании с шалотом, зеленью и сырым перепелиным яйцом! Напоминает тартар.

... кёнигсбергские клопсы. По всем немецким опросам (а у них статистика такая, что ей можно верить!), это самое популярное национальное блюдо в Германии, 93 % немцев называют так именно его, а не рульку! Выглядят как тефтельки, размером примерно с мяч для гольфа. В «правильных» клопсах обязательно присутствует телячий фарш, поэтому они светленькие, а в сливочном соусе должна быть щедрая порция каперсов, ответственных за уникальный кисловатый привкус. Кроме того, кёнигсбергские клопсы не жарят, не тушат и не запекают, а варят в бульоне, после чего доводят до готовности в уже упомянутом соусе. Остальное – на усмотрение повара: добавлять анчоусы или обойтись, подать на гарнир картофель или рис. Рецепт калининградцами давно освоен, так что попробовать кёнигсберские клопсы можно много где, они есть даже в меню бизнес-ланчей.

... марципан. Пожалуй, самый романтичный продукт родом из Кёнигсберга. Кто его к нам завез, тевтонские рыцари или французские эмигранты, об этом историки спорят до сих пор. Говоря просто, это миндаль, перетёртый с сахарной пудрой и розовой водой, а затем сформованный в конфеты или батончики. В отличие от других регионов, восточнопрусский марципан обжигали, отчего поверхность конфет приобретала приятную тёмную корочку. Жаль, что до сих пор массового производства в Калининграде не наладили, хотя попытки предпринимаются постоянно. Весь кёнигсбергский марципан, который продаётся в местных магазинах, приезжает к нам из Германии, где наследники известных торговых марок восстановили производство по старинным рецептам.

... флек - суп из говяжьей требухи. Брутальное блюдо с отчётливым крестьянским прононсом. Кулинарное впечатление – незабываемое! В северных регионах Польши (тоже часть Восточной Пруссии) фляки прочно вошли в обиход, продаются в любом придорожном чипке, замороженный рубец можно приобрести в обычном супермаркете и сварить супчик дома. Из калининградских ресторанов пока отличился только Kaiser Wurst.

... судак, салака, селёдка, калкан, камбала. Всё это найдется и в рыбном павильоне Центрального рынка, и на прилавках рыболовецких колхозов во время Дня селёдки (праздник придуман в честь дня рождения Музея Мирового океана, отмечается во вторую субботу апреля и проводится, естественно, на набережной самого музея), и в супермаркетах. Лучше всего спросить экспертов: местных рыбаков, особенно в Полесском районе и на Куршской косе. В приготовлении селёдки мы снова переняли литовские традиции и смело закусываем её сметаной. Да, селёдку отлично можно сочетать с молочными продуктами – проверено лично!

... салат из печени трески. Пожалуй, самая приемлемая вариация рыбьего жира. Особенно в компании с шалотом, зеленью и сырым перепелиным яйцом! Напоминает тартар.
... кёнигсбергские клопсы. По всем немецким опросам (а у них статистика такая, что ей можно верить!), это самое популярное национальное блюдо в Германии, 93 % немцев называют так именно его, а не рульку! Выглядят как тефтельки, размером примерно с мяч для гольфа. В «правильных» клопсах обязательно присутствует телячий фарш, поэтому они светленькие, а в сливочном соусе должна быть щедрая порция каперсов, ответственных за уникальный кисловатый привкус. Кроме того, кёнигсбергские клопсы не жарят, не тушат и не запекают, а варят в бульоне, после чего доводят до готовности в уже упомянутом соусе. Остальное – на усмотрение повара: добавлять анчоусы или обойтись, подать на гарнир картофель или рис. Рецепт калининградцами давно освоен, так что попробовать кёнигсберские клопсы можно много где, они есть даже в меню бизнес-ланчей.
... марципан. Пожалуй, самый романтичный продукт родом из Кёнигсберга. Кто его к нам завез, тевтонские рыцари или французские эмигранты, об этом историки спорят до сих пор. Говоря просто, это миндаль, перетёртый с сахарной пудрой и розовой водой, а затем сформованный в конфеты или батончики. В отличие от других регионов, восточнопрусский марципан обжигали, отчего поверхность конфет приобретала приятную тёмную корочку. Жаль, что до сих пор массового производства в Калининграде не наладили, хотя попытки предпринимаются постоянно. Весь кёнигсбергский марципан, который продаётся в местных магазинах, приезжает к нам из Германии, где наследники известных торговых марок восстановили производство по старинным рецептам.
... флек - суп из говяжьей требухи. Брутальное блюдо с отчётливым крестьянским прононсом. Кулинарное впечатление – незабываемое! В северных регионах Польши (тоже часть Восточной Пруссии) фляки прочно вошли в обиход, продаются в любом придорожном чипке, замороженный рубец можно приобрести в обычном супермаркете и сварить супчик дома. Из калининградских ресторанов пока отличился только Kaiser Wurst.
... судак, салака, селёдка, калкан, камбала. Всё это найдется и в рыбном павильоне Центрального рынка, и на прилавках рыболовецких колхозов во время Дня селёдки (праздник придуман в честь дня рождения Музея Мирового океана, отмечается во вторую субботу апреля и проводится, естественно, на набережной самого музея), и в супермаркетах. Лучше всего спросить экспертов: местных рыбаков, особенно в Полесском районе и на Куршской косе. В приготовлении селёдки мы снова переняли литовские традиции и смело закусываем её сметаной. Да, селёдку отлично можно сочетать с молочными продуктами – проверено лично! Фото №5

Рекомендуем вам расширить круг знаний о кулинарных особенностях нашего региона – перенестись сперва в Кёнигсберг с его странностями в отношеннии гастрономических предпочтений, а затем и в советскую эпоху, чтобы прогуляться по трём кругам калининградского общепита тех лет.

Иллюстрации: Евгений Малышев