Главные по десертамЗнакомимся с калининградскими кондитерами и их десертами

Существуют общие принципы при адаптации меню. Подгонять сложность под возможности линии: там, где можно, — усложнять; где нельзя — усиливать вкус и презентацию через простые, но яркие элементы. В Moryana кухня позволяет усложнять композиции десертов, создавать многослойность и хрупкий декор. Здесь мы сделали акценты на игру с текстурами, температурные контрасты, тонкую балансировку сладости и кислотности. В «Мандарине» небольшая кухня, нет штатных кондитеров, логистика и скорость изготовления критичны. Поэтому при разработке стремились сделать десерты максимально яркими и вкусными, но при этом простыми в производстве.

Собственница ресторана предложила создать десерт, который бы воздействовал сразу на несколько органов чувств. Зрение — детально проработанная эстетика розы; обоняние — перед десертом гостю подаётся лимонница с ароматом розы; слух — в наушниках звучат выдержки из «Маленького принца»; осязание и температура — текстуры и температурные контрасты дополняют впечатление. Я как шеф-кондитер отвечала за вкусовую, визуальную и технологическую составляющие. В рецепт вошли ферментированные лепестки чайной розы, собранные на балтийском побережье, вишня, малина и нежный чай матча. «Роза Экзюпери» — это полное погружение в историю, гастрономическая и эмоциональная композиция, где каждая деталь выстраивается командой для создания цельного, запоминающегося опыта.

На десерт в виде зеркала меня вдохновил «Янтарный трельяж» художника-ювелира Александра Крылова. В своей кулинарной репродукции я перевела созданный им образ в форму и декор, свет и текстуры — в глазури и отделку, историю — в настроение и смысл десерта. И для музея, и для нас это был первый подобный опыт — сложный, масштабный, но безумно интересный. Наше сотрудничество доказало, что изобразительное искусство может быть не просто источником вдохновения, а рабочим инструментом, который помогает формировать визуальную идентичность десерта и усиливать его эмоциональное восприятие гостями.

В коллегах я ценю их честность, отзывчивость, доброту и чувство юмора, а также обучаемость, быстроту и чёткость работы. Как говорил Виктор Беляев: «Шпиона сейчас найти проще, чем хорошего кондитера!» Поэтому когда есть возможность, я беру к себе на стажировку студентов, воспитываю подрастающее поколение кондитеров, передаю опыт. Главное моё условие — горящие глаза и желание всё впитывать как губка!

В коллегах я ценю их честность, отзывчивость, доброту и чувство юмора, а также обучаемость, быстроту и чёткость работы. Как говорил Виктор Беляев: «Шпиона сейчас найти проще, чем хорошего кондитера!» Поэтому когда есть возможность, я беру к себе на стажировку студентов, воспитываю подрастающее поколение кондитеров, передаю опыт. Главное моё условие — горящие глаза и желание всё впитывать как губка!

Тренды приходят и уходят с такой скоростью, что я давно перестал за ними следить. Слепое следование за модой порой приводит к супу из семи «Лабубу»... Единственный тренд, который для меня важен, это тренд на качество продукта. Я перестал зацикливаться на корпусных десертах и подобных вещах: теперь делаю классику, отточенную до идеала, с поправкой на современный лад и ресторанные реалии. Особое внимание уделяю передаче вкуса сезонных и уникальных продуктов в сборных, многокомпонентных по текстурам десертах. При этом стараюсь, чтобы количество ингредиентов не превышало трёх-четырёх. Десерт должен быть простым, сбалансированным, приятным завершением ужина, а не рассольником вашей бабушки, который бьёт по дёснам, как индейцы чироки в барабаны.

Думаю, дело в его начинке: на вид она странная, но на вкус — пряная, как халва, слегка острая из-за тахини, жирная и при этом хрустящая, как сухой «Доширак». Простой продукт, собравший в себе несколько текстур и вкусов, плюс невероятная раскрутка в соцсетях.

В современном кондитерском деле акцент на натуральность, лёгкость и сбалансированную сладость либо на чистый вкус продукта. Есть классическое безе, которое почти на 70% состоит из сахара, или карамель, которая дополнена солью для усиления вкуса. Но в этом и заключается профессионализм кондитера: для сладкой составляющей подобрать ингредиент, который её «успокоит». Гости предпочитают десерты с уменьшенным количеством сахара, без красителей и стабилизаторов, сейчас спрос на облегчение десертов. Я сам люблю что-то свежее, ягодное, с минимальным количеством добавленного сахара.

В основе этого десерта — пчёлы и все циклы их жизнедеятельности. В составе и цветочная пыльца, и перга, и прополис, и маточное молочко. Смесь гречишного и липового мёда. И пчелиный подмор — как аллюзия на то, что вся жизнь пчелы у вас в тарелке.

Тщательно продумывать вкусовые сочетания, использовать необычные комбинации. Делать акцент на оригинальном вкусе и текстуре продукта. Использовать качественные ингредиенты. Не бояться экспериментировать, ведь это изначально творческий процесс. Важно, чтобы десерт выглядел оригинально и аппетитно, был вкусным и честным, при этом внешний вид должен отражать содержимое.

Родители были радикально против того, чтобы я выбрала себе эту профессию. Я училась на психолога, а в свободное время дома занималась созданием десертов. Потом много лет руководила направлением обучения и развития персонала в финансовом секторе, но свою мечту не забывала. И получила образование кондитера в Школе Алексея Зимина. Начинала свою кондитерскую деятельность с небольших стажировок в ресторанах Москвы, потом начала работать на дому. Через некоторое время открыла свой цех, просуществовавший около трёх лет. Затем поступило предложение управлять кондитерским цехом сети кофеен. Я была бренд-шефом, которого приглашают поставить и внедрить десертное меню. Больше всего люблю заниматься разработками: это, наверное, самое творческое и интересное в профессии. Сейчас уже полтора года работаю шеф-кондитером ресторана «Телеграф».

Долгое время я ориентировалась на классику французской кулинарии и кондитерского искусства. И когда понадобилось создавать десерты в формате балтийской кухни, для меня это стало вызовом. Но, к счастью, у нас в ресторане прекрасный управляющий, замечательный собственник и талантливый шеф-повар Дмитрий Кулясов, который реализует концепцию локальной кухни. Благодаря тому, что он меня направляет, со временем у меня стало получаться передавать эмоции, ощущения, чувства, которые человек испытывает, когда он путешествует по нашей прекрасной Балтике.

Пожалуй, у нас два таких десерта. Один был в прошлом сезоне, назывался «Лес». Сложность была и в декоре, который состоял из «коры мха», и в составе пирожного — нужно было сочетать довольно-таки своеобразные продукты: свёклу, малину, вишню, бальзамический уксус, разнообразные сливочные сыры и горький шоколад. И в ближайшее время планируем к запуску десерт с грушей — сложное и интересное в исполнении пирожное с табаком. Чтобы использовать табак в десерте, его нужно определённым образом обработать — выделить точное количество вещества, чтобы не было лишней горечи и при этом усиливался вкус всех остальных ингредиентов.

Хороший вопрос. Я обожаю советские пончики: жирные, сладкие, с большим количеством сахарной пудры. Правда, в Калининграде не нашла такие, а вот в Москве есть несколько заветных мест, где их готовят. Очень люблю шакер-чурек. Ну и, конечно же, шоколад, но определённый. У Valrhona есть горький шоколад 80%: кремовый, шёлковый, нежный. Это совершенно неописуемое удовольствие. И очень сложно остановиться, когда начинаешь его есть.

* постыдное удовольствие

Вдохновение повсюду. На десерт «Выживут только любовники» меня вдохновил одноимённый фильм Джима Джармуша. Это невероятно красивая картина с блистательной Тильдой Суинтон. В ленте показана томная, изысканная и вкусная жизнь вампиров-гурме. Мне очень понравилась идея с эскимо из замороженной крови первой отрицательной группы, которое любили главные герои. Я сказала, что у меня в ресторане будет такой десерт, и он появился. Настроение аристократичной неги у нас передаёт малиновый сорбе... А «Морские камни» — это воплощение любви к природе, к региону, к нашему морю. Мы постарались визуально показать структуру гладкого камня, который веками обтачивали волны. Чтобы подчеркнуть «природную» форму десерта, мы подаём его вместе с настоящим камнем с берега Балтики.

Конечно, нет, хотя сладкие десерты более привычны потребителям. Но мы в ресторане Dolce Vita любим впечатлять: объединяем сладкое с острым, кислое с солёным, миксуем продукты. Например, в десерты добавляем овощи, у которых с помощью технологий изменяем структуру и вкус. В состав нашего десерта «Анна Павлова» входит огурец, но у него дынный привкус. А тирамису у нас не кофейный, а ягодный. Все наши десерты — не то, чем кажутся. Вообще кондитерское искусство одно из самых креативных в гастрономии, здесь можно сотворить невероятные чудеса — и по форме, и по вкусу.

Некрасивый, невкусный, некреативный, немодный.

Да, обычно летом гости хотят более лёгких вкусов, зимой — более плотных. Но дело не только в калорийности, но и в сезонности продуктов. Так в течение года в меню появляется мороженое из ревеня, дынные шарики в вермуте, десерт с лисичками и многое другое.

Наверно, это «Сакура». Над этим десертом я работала дольше всего, сделала множество вариантов, пока не нашла то самое. В основе миндальный бисквит «Джоконда», названный в честь картины Леонардо да Винчи. Малиновое конфи — как тёплое воспоминание о детстве: малина росла возле нашего дома и я всегда ждала, когда она зацветёт и начнёт спеть. Лимонную намелаку я использовала как напоминание, что не всё в жизни бывает сладко. Главное, как ты на это реагируешь: даже кислоту лимона можно сделать нежной и вкусной. Лепестки «Сакуры» я вырезала из вафельной бумаги, вымачивала, сушила, чтобы они получились лёгкими, как ветер. В Японии сакура символизирует то, что каждый момент нужно ценить и с лёгкостью отпускать, как опадающие с дерева цветы. Этот десерт характеризует меня как шеф-кондитера: в нём и кропотливая работа, и сочетание вкусов, и определённая философия.

В музыке важна математическая точность, умение владеть инструментом, понимать и слышать других. Это роднит её с кулинарным искусством. Ни один мой рабочий день не проходит без музыки, каждый десерт — это определённая песня или альбом. У меня куча плейлистов на каждое настроение и событие.

«Тайны Кёнигсберга» лично у меня ассоциируются с инструментальной музыкой. Десерт несёт историю этого города, на картинах изображены исторические здания, которые были разрушены, но спустя время восстановлены. Для меня этот процесс возрождения можно описать только инструментальной музыкой, без слов. Во время создания этого десерта я слушала композицию «In the end» группы Eklipse. Они трансформируют альтернативную музыку и саундтреки в тщательно аранжированные композиции. На мой взгляд, эта песня идеально описывает десерт.

Определённо да! Создавая десерт, можно выразить свои чувства... и любовь в том числе. Так же как и музыкой, подбирая вкусы, как и ноты, можно признаться в своих чувствах к кому-либо или к чему-либо.

Для меня это не переключение, а скорее ведение единого творческого процесса, просто в разных измерениях. В «Телиани» грузинская кухня, а значит, акцент на яркие, часто фруктовые вкусы, на специи, орехи, творог. Britannica Project — это современная европейская кухня, где больше места для экспериментов с техниками, текстурой, разными концепциями. Мозг просто перестраивает приоритеты. Главное — не повторять себя. Если сделал удачный десерт для одного проекта, не буду его копировать для другого. Я пойму, почему он удался, и попробую развить эту идею, но в другом ключе, с новыми ингредиентами. И я не боюсь экспериментировать — это лучший способ избежать повторов.

Обязательно! Я всегда возвращаюсь из поездок с новым вкусом. Это главный источник вдохновения. Путешествия дают новые ароматы, текстуры, неожиданные сочетания. Даже поход на рынок в другой стране может перевернуть представление о том, каким может быть вкус.

Открытием стал не десерт, а ингредиент — сироп из финикового мёда. Я попробовал его на Ближнем Востоке. У него такой сложный вкус: карамельная сладость, дымные нотки и лёгкая кислинка. Сейчас как раз делаю на его основе новый десерт для «Британники». Сочетаю его с горьким шоколадом и орехами, чтобы подчеркнуть всю эту палитру. Это тот случай, когда один ингредиент выводит вкус на совершенно новый уровень.

Сто процентов! (Смеётся) Если девушка берёт что-то смелое, вроде десерта с базиликом или лавандой, это говорит про её открытость новому и вкус к жизни. Если классику — значит, ценит стабильность. А если серьёзно, то главный десерт любого свидания — хорошая беседа. Если она была, то продолжать общение стоит, независимо от выбора сладкого.