Учиться готовить можно всю жизньШеф-повар Resto-presto о своём понимании «настоящей кухни»

Бургер - это простая вещь. Но все почему-то делают ее очень сложной и уходят от темы. Я убежден: в бургере не может быть котлеты - только мясо. Знаете, в чем отличие? В котлету добавляют лук, воду и другие ингредиенты, в бургер же кладут только хорошо перекрученное мясо, сформированное в плотную аппетитную медаль. Но не только мясо делает обычный бутерброд настоящим бургером – булка, овощи и всякие мелочи, вроде соуса и салата, не менее важны, ведь именно они определят, будет ли блюдо вкусным и сочным.

В 1997 году мне было четырнадцать лет, и тогда я зашел на кухню своего колледжа - это был мой первый профессиональный опыт.

Важно и то, что было до этого. Моя бабушка прекрасно готовила, и каждые выходные семья собиралась на большой обед. Моим первым блюдом были лепестки одуванчиков и роз в банке для тушенки – странный выбор для ребенка, правда?) Я сделал его, пока бабушка готовила суп, - мне нравилось просто стоять у плиты и наслаждаться процессом. Мой папа и дядя работали на железной дороге, и я всегда мечтал стать кондуктором в поезде: уехать жить во Францию, где самая развитая железнодорожная сеть, а кондукторы на ней словно стюарды в самолете. Но все своё детство я любил еду: приходил со школы или прогулки и сразу же открывал холодильник, чтобы узнать, что нового там появилось. Тогда мама посоветовала мне пойти учиться на повара, и я оказался в кулинарной школе. Три года обучения, подработок в ресторанах по выходным – и вот я получил диплом и крепкое желание попасть на кухню лучшего ресторана города.

Один из самых запоминающихся первых шагов был просто случайностью. Друг уезжал в командировку и попросил поработать за него в том самом «лучшем ресторане города» в течение недели. Мы встретились накануне его отъезда, - он не успел показать мне кухню, только отдал меню на английском языке. Это был вызов, и я с ним справился, - меня даже пригласили туда работать, но я отказался, потому что был связан контрактом с другим заведением. Запомнился и первый опыт работы в ресторане при пятизвездочной гостинице (кстати, с 1977 сам президент Сербии празднует в этом месте Новый год). Именно тогда я увидел настоящую кухню.

Любой повар вам скажет - это кухня, равная площади зала ресторана и наполненная всем необходимым оборудованием. Каждый цех там имеет свое пространство: пекарня, кондитерская, место для приготовления холодных и горячих блюд, подготовки продуктов. Там я начал работать поваром на раздаче еды для персонала, старался и стал поваром горячего цеха, затем су-шефом. Это было время стейка шатобриан и ростбифов. Главной задачей было правильно приготовить мясо - сочным, красноватым внутри, с легкой непережаренной корочкой. Это было не так просто, ведь мы пользовались электрическими духовками, тогда еще не было хосперов (josper -это гармоничное сочетание гриля и печи в одном изделии – Прим. авт.).

Там будет вкусная простая кухня, хорошая еда. Для меня хорошая еда – это, прежде всего, гармоничное сочетание вкуса и текстуры разных продуктов. Часто люди готовят, не зная правил сочетания ингредиентов, я же строю свою кухню, исходя из знаний о совместимости вкусов. Излишний пафос, украшение ради украшения, дикие сочетания абсолютно неподходящих продуктов – все это вроде оригинально, но вместе с тем одинаково и скучно. У нас в Resto-presto на первом месте вкус, хотя, уверен, некоторые формы вас тоже удивят.

Фьюжн и модерн сегодня популярны в мире. Но даже если повар увлечен новейшими трендами, он должен владеть основами кулинарии. Если у повара нет школы, знаний сочетания продуктов, то он не сделает блюда качественно. Например, если ты не умеешь готовить бульон, у тебя никогда не получится хороший соус. Мне нравится скандинавская кухня – там поразительно умеют сочетать продукты, а вот классические сочетания, на мой взгляд, лучше всего удаются азербайджанцам. Почти три года я был шеф-поваром президента Азербайджана и всё это время стремился не только готовить по своим фирменным рецептам, но и максимально проникать в тонкости местной кухни.

Я люблю готовить из натуральных сезонных продуктов и постоянно хожу на рынок. В любом городе сразу прошу отвезти меня именно туда. Если повар не ходит на местный рынок, он ничего не знает о том, что едят его гости. Калининградский рынок мне понравился: можно выбрать мясо, свежую рыбу и неплохие овощи. Как повар, я думаю, исходя из ассортимента доступных продуктов: то есть не придумываю, скажем, спагетти с грибами, а потом всячески пытаюсь найти нужные мне выдуманные грибы. Я исхожу из того, что у меня есть. Например, у меня есть хорошая, сочная клубника, и я буду думать, что могу из нее приготовить и каким способом.

Сейчас я работаю с командой молодых поваров и стараюсь передать им свои знания и опыт. Жизнь на кухне сложная и тяжелая, поэтому хороший шеф должен быть не только классным поваром, но и отличным менеджером. Он должен создать хорошую команду, потому что один ничего не может. И все мы знаем, что шесть голов умнее одной. Может быть, в вас тоже откроется кулинарный талант? Вы попробуйте! Даже если профессию не смените, все равно жду на своей радушной кухне для дегустации.