Ни слова о клопсах«Зувырапыч», колбасный паровозик и другие кулинарные диковинки Кёнигсберга

«Зувырапыч», колбасный паровозик и другие кулинарные диковинки Кёнигсберга

История ресторанных гидов, а уж тем более ресторанов и кулинарии, появилась на нашей земле вовсе не вчера. Подобно Гомеру Симпсону, ускользающему по спирали прошлого вслед за пончиком в голодной глазури, историк и археолог Роман Широухов показывает нам несколько редких гастрономических эпизодов старинного диафильма «про Кёнигсберг». Материал получился настолько интересным, что вам наверняка по прошествии времени захочется перечитать – это можно будет сделать не только на «Твоём Бро», но и в ресторанном гиде Калининграда с 50-ю лучшими заведениями, который мы выпустим этой весной

Гастрономические предпочтения Кёнигсберга и его окрестностей всегда обладали налетом странности. Белокурые и голубоглазые пруссы, к примеру, пили кумыс и ели конину, как какие-нибудь кочевники. И хотя хронист Тевтонского ордена утверждал в XIV в., что пруссы «не пользовались тонкими яствами», крестоносцы, давшие обет бедности, сами ели «траву, словно кони и мулы». Пруссы не знали капусты – одного из главных гарниров сегодня. Позже в Кёнигсберге был целый капустный рынок – Кольмаркт.

Многие слышали о «беженцах» из Курземе, заполонивших с XV в. Куршскую косу и тремя столетиями позже обогативших свой рацион ворониной.

Юных птиц, летевших осенью на юг, ловили сетями, скрытно натянутыми в дюнах. Сородичей завлекали при помощи ворон-манков и хлеба, смоченного в шнапсе. Мне довелось познакомиться с одним из последних «кусателей ворон» Генрихом Децкайтом, доживавшим свой век в п. Головкино в далеком 2004-м. Тот называл ворон, которых умел умертвлять ловким укусом в затылок, «нашими курочками» и рассказывал, как они с бабкой ощипывали и солили их бочками на зиму, как какую-нибудь селедку.

Юные кусатели ворон на Куршской косе

Юные кусатели ворон на Куршской косе

Воронина была жестковата, чем-то напоминая утятину. Это не помешало к началу XX в. «курочкам дюнников» стать специалитетом в меню ресторана кенигсбергского отеля «Континенталь», известном как «косóвский голубок». «Голубков» подавали с гарниром из кислой капусты и риса. Закрыли глаза, затаили дыхание, вкушаем еще дымящуюся воронину из ускользающего прошлого… А еще Децкайт рассказывал, как прямо на борту куршского канна, во время путины, на открытом огне рыбаки готовили «зувырапыч» (от. курземского zuvs - рыба и rapu – картошка). С этого момента рекомендую местным рестораторам звать уху только «зувырапычем». И конечно, Коса и прибрежные курорты каждое лето предлагали камбалу и другие морские изыски, копченые на сосновых шишках. Собирать которые было «почетной» детской обязанностью.

Колбасой XXXL, флеками, отварными клопсами и румяными марципанами калининбергского обывателя почти не удивишь. Мы все теперь всё знаем. Но дьявол кроется в деталях.

Конечно, в Кёнигсберге конца XIX в. ели и картофельное пюре со шкварками, и гороховую кашу, и даже свекольник… Но, продолжим сладеньким.

Мало кто знает, что к свадьбе герцога Альбрехта и датской принцессы Доротеи, состоявшейся 1 июля 1526 г., впервые был изготовлен не только марципан, но и его ныне подзабытый конкурент - «Кройде». Это особым образом приготовленные конфеты с пряностями, состоявшие из фиников, гвоздики и инжира. В XX в. эту популярную сладость стали делать также из слив.

Кёнигсбергская марципановая фабрика Заппы

Кёнигсбергская марципановая фабрика Заппы

Немного о пивных. Альштадская пивная госпожи Лебель славилась своими лучшими сосисками, в то время как сама хозяйка обычно сидела у заднего окна и вязала, подглядывая за завсегдатаями своего заведения. Но мой абсолютный фаворит - маленький и сгорбленный кабачок тетушки Фишер, носивший ее имя и прозванный «волчьим ущельем».

Посетителями местечка, известного с 1814 г., были в основном студенты, которых «мадам» кормила, помимо горячих колбасок, «болотными собачками» (творожный сыр двухлетнего копчения с тмином и луком) и «белыми тюленчиками» (это загадка).

Флекк – самый популярный фастфуд своего времени тетушка Фишер не жаловала. Из напитков были лебинихтское темное в глиняных кружках с крышками, грог, флибб (теплое пиво с ромом), баварское пиво и хоппель-поппель (шнапс с «присадками»… Стены кабачка были некрашеными, и хозяйка, словно ведьма-волшебница, не пользовалась спичками, но маленькими лучинками, которые каждый раз поджигала от угля в камине. В 1886-м владелица кабачка умерла, говорят – в возрасте 100 лет. Кабачок снесли в 1900 г. Грустно. Мысленно я часто возвращаюсь туда.

Пивной ресторан Парк-отеля

Пивной ресторан Парк-отеля

Не могу пройти мимо кёнигсбергской традиции дегустации пива. Ежегодно в день Вознесения пивовары Кнайпхофа отправляли свое пиво на пробу в замок. В 1597 г. для такой дегустации было доставлено: 15 быков, 34 теленка, 70 окороков, 120 щук, 240 кур, 396 раков, 252 бутылки рейнского вина и, собственно, – 25 бочек пива… Предлагаю возобновить эту традицию в «Ельцине». Последний, вероятно, продолжает либеральные традиции знаменитого кёнигсбергского кафе «Националь» - место встречи свободомыслящей интеллигенции на бывшей Французской улице.

Теперь о фастфуде. По накалу страстей история «Тетушки Фишер» может конкурировать лишь с «Вюрстлокомотивом» - сосисочным паровозиком…

До Первой мировой Вюрстлокомотив, на зависть нынешним «кебаб-кингам», каждое утро начинал свой путь со Штайндамма, потом следовал к площади Кайзера Вильгельма, после кормил прохожих в районе Биржи, а к семи вечера стоял, пыхтя на углу Росгартена. В его латунной утробе всегда кипели венские сосиски. Пожилой хозяин в белом фартуке подавал их вместе с булкой и горчицей. Через час, нередко уже в сумерках, паровозик, подталкиваемый уставшим старичком, медленно катился к Замковому пруду и возвращался домой, на угол ул. Вагнера. В один день сосисочный паровозик исчез с улиц Кенигсберга…

Ресторан «К Тюленю», Кранц

Ресторан «К Тюленю», Кранц

В отличие от сегодняшнего Калининграда, в Кёнигсберге были хорошо развиты и традиции винопития. Самыми известными заведениями в этом плане были рестораны «Кровавый Суд»-«Блютгерихт» в подвалах замка и «Юнке» - на главной улице Кнайпхофа. «Блютгерихт» сегодня неприлично известен, чтобы о нем писать. От себя добавлю, что в этот погребок с жутким названием можно было попасть только через небольшую пристройку в северной части замка. В начале XVII в. в бывшие орденские палаты переместился суд, а в подвалах под ними расположились тюремные камеры: «Пыточная», «Перечная тюрьма», «Испанская игла» и «Большой колокол».

Эти залы сохранили свои неприхотливые названия для появившегося здесь в 1827 г. «Кровавого суда».

Самым известным пространством Блютгерихта была «Пыточная» с пятью огромными резными бочками, Бахусом и парусниками под потолком. Под рейнвайны, бордо, бургундское и, конечно, густой кроваво-красный «Блютгерихт № 7» здесь шли непринужденные беседы, заключались деловые сделки и рассказывали о Железной деве с двумя мечами в руках и о секретной двери, через которую головы казненных сбрасывались в Кошачий ручей.

Вход в «Блютгерихт» в северном флигеле Кёнигсбергского замка

Вход в «Блютгерихт» в северном флигеле Кёнигсбергского замка

Если говорить о напитках покрепче, то абсолютным лидером была «кёнигсбергская прегельская вонючка» - излюбленный напиток местных гребцов и плотогонов. Напиток был назван так в честь зловония всеми любимой нами реки, каждый раз возвращавшегося в город вместе с западными ветрами.

Кёнигсбергские грузчики – элита тружеников тех лет, предпочитали «клятву на крови» - крепкий коктейль с яйцом в основе. Еще они потчевали «амбарную крысу», рецепт которой покрыт патиной тайны.

О пруссах средневековый хронист писал: «В попойках они участвуют равно и пьют неумеренно». Ну а мы, калининградцы, тоже любим выпить. Слоняясь по зимнему городу, сжимая в теплой ладони фунфырик «прегельской вонючки» и закусывая «белым тюленчиком». А когда устанем, мы сядем на «сосисочный паровозик» и поедем домой.

Фото: предоставлены автором

comments powered by HyperComments