«Если бы мясо могло говорить, то от майонеза оно бы материлось»Кавказцы о кавказской кухне в Калининграде

Кавказцы о кавказской кухне в Калининграде

Февраль традиционно не самая вдохновляющая пора в Калининграде: серо, тускло, холодно, низкое небо давит, и конца-края этому короткому месяцу не видно. Употреблять в пищу этот пресный период, напротив, хочется: что-то погорячее, острое, яркое и сочное – например, блюда кавказской кухни. «Твой Бро» встретился с активистами кавказских диаспор для того, чтобы те порекомендовали, где в городе можно попробовать настоящей кавказской еды и какой она должна быть на самом деле

Важа, Марина, Гор и Нусрат не только поделились с нами заветными локациями с аутентичными блюдами Кавказа, а ещё и рассказали, какие продукты сложней всего обнаружить для приготовления блюд, каким должен быть правильный хачапури, как мариновать мясо для шашлыка, и что представляет собой курица по-азербайджански.

 

Важа Пачулия (Грузия)

Важа Пачулия (Грузия)

Я работаю на агрохолдинг Dolgovgroup, плюс являюсь соучредителем Грузинского культурно-творческого общества «Тамар», а также руковожу отделом продаж в LayoutPro. Помимо этого, участвую в общественной жизни, занимаюсь делами Грузинской диаспоры Калининградской области, налаживаю отношения с другими такими же организациями в Москве, в Санкт-Петербурге, в Ростове. Ещё участвую в проектах, направленных не только на грузинскую диаспору, но и вообще на кавказскую молодежь.

Я грузин, но из Абхазии. По самосознанию и по крови я грузинской национальности, но у меня есть небольшое вкрапление и абхазской крови. Большинство носителей моей фамилии – абхазы, даже в Калининграде есть человек с такой же фамилией, и он абхаз. Насколько мне известно, он занят в строительстве стадиона на острове. Я имею связь со многими грузинами нашего региона, но нас тут немного, особенно по сравнению с нашими армянскими и азербайджанскими коллегами.

 

Кавказская кухня – это синтез разных вливаний, культур. На Кавказе побывали самые разные культуры и представители разных национальностей – греки, персы, османы, русские. Все это наложилось на местные нюансы и придало кухне своеобразный облик.

Какой народ про какое блюдо ни спроси на Кавказе, тебе любой скажет, что это они придумали его. Все будут говорить, что это они придумали хачапури и хинкали, но мне не кажется, что это плохо. Это как раз придает общность народам Кавказа.

В Калининграде кавказская кухня не столь хорошо развита, как в Москве или в Петербурге, Нижнем Новгороде или в Ростове. Там буквально на каждом шагу рестораны грузинской кухни, армянской кухни. Мне нравится «Руно», я там несколько раз был. Бывает, даже заказываю что-то по телефону и на обратном пути с работы домой захожу, оплачиваю и забираю с собой. Очень вкусно, и, вроде бы, сам владелец этого кафе является поваром и готовит еду. Понятно, что местные ингредиенты не могут сполна передать тот вкус, который сложился в Грузии, но все же что-то близкое сделать получается.

Из того, чего не хватает в магазинах – это специи и правильный сыр. Я очень люблю сыр, люблю продукты с сыром, но даже если прийти на Центральный рынок, то приходится очень тщательно искать и выбирать нужный продукт.

Это всегда лотерея: будет он или не будет на прилавке, плюс качество продуктов в целом весьма нестабильное. Налаженного производства сыра, который постоянно используется в грузинской кухне, на мой взгляд, нет. Зелень и лук зато труда купить обычно не составляет.

На грузинских, кавказских базарах люди чаще всего продают именно то, что непосредственно сами произвели. Они имеют своих коров, получают свое молоко, и на выходе получается более натуральный продукт. 

Я очень люблю аджарский хачапури. Тесто в форме лодочки, наполненное сыром и маслом, сверху разбито яйцо. Насколько мне известно, неплохо его готовят в ресторане «Арарат», недалеко от Московского рынка, но я предпочитаю делать его сам – это то, на что я могу потратить время и силы, и будет не жалко. У меня даже есть собственная «фишка» - я добавляю не обычный сулугуни, а копчёный. Где взять копчёный сулугуни? Без понятия, мне родня присылает раз в два-три месяца по десять штук, и на какое-то время хватает. Добавляю его во всё подряд, но он, к сожалению, имеет свойство быстро заканчиваться.

Марина Аргина (Грузия)

Марина Аргина (Грузия)

Я родом из Тбилиси, прожила там долгое время, затем переехала сюда в Россию. Фамилия у меня от моего мужа, поэтому многие даже сначала и не понимают, откуда я родом. Но я горжусь тем, что я грузинка, я люблю свою родину, она безгранично красива. Мы с группой инициативных людей сейчас начинаем развивать грузинскую диаспору. Мы состыковываемся с организациями в Москве, в других городах, с самой Грузией. Хотим молодежь поднять, обучить их грузинскому языку, чтобы они не забывали его. Мои дети, когда мы уезжали из Грузии в Россию, говорили на нём постоянно, а приехав сюда, стали подзабывать, и я не прочь отправить их на курсы в Немецко-Русский дом.

Мало нас здесь – грузин в Калининградской области, молодежь неактивная, а у стариков уже нет инициативы и запала, чувствуется, что они подустали. Мы стараемся дело диаспоры как-то оживить, сделать интересным, сделать так, чтобы у нас хотя бы был сайт, где было чётко понятно, чем мы занимаемся, какие мероприятия организовываем.

С кавказской кухней, на мой взгляд, в Калининграде тяжёлый случай.

Когда я сюда только приехала, мне сказали, что есть ресторан «Генацвале», и мы туда отправились. Это не грузинская кухня, это какое-то отдалённое представление о ней, там повар накосячил немало. Хинкали никакой, всё сухое какое-то было.

Есть ещё ресторан «Сациви», находится где-то на Гагарина, и там не очень удобный подъезд. Там можно сказать, что это похоже на грузинскую кухню, уже ближе к тому, что должно быть. Единственное, что ценовая категория выше среднего, но я их понимаю, потому что грузинская кухня – дорогое удовольствие. Для грузинской кухни, для застолья со всеми сменами блюд необходимы продукты, которые здесь редко можно найти. Обязательно нужно состыковываться с поставщиками из Грузии, путь неблизкий, отсюда и соответствующие цены.

На мой взгляд, если в Калининграде, да и вообще в России, запускать ресторанный проект, ориентированный на кавказскую кухню, то и поваров надо либо выписывать оттуда, либо обучать самому, зная все нюансы.

Пряности хорошие очень сложно найти. На рынке узбеки, конечно, продают специи, но они не те же, что на Кавказе. Я пробовала, и это не тот вкус. Поэтому мы состыковываемся с теми, кто ездит в Грузию, и просим их оттуда что-нибудь привезти. Со специями, слава богу, это просто, их много не надо, пакетика на год вполне может хватить.

Хачапури – это не просто сыр в тесте, это сыр, который буквально плавает в масле и обрамлен в слоёное тесто. Хотя, существует много разновидностей хачапури, потому что каждый уголок Грузии делает это блюдо по-своему. Есть имиритинские хачапури, есть аджарские – самые вкусные, и их никто здесь не может готовить. Впрочем, их и в Грузии не во всех ресторанах готовят хорошо. Когда я 10 лет назад уезжала из Тбилиси, возле станции метро Марджанишвили открыли новый ресторан, и мы напоследок поели там аджарский хачапури. Внутри этой овальной булочки настолько много сыра, что наедаешься уже одним видом и запахом. Сверху на него разбивается сырое яйцо, которое затем разрезается. Края булочки макаются в сыр с яйцом, никакими вилками пользоваться нельзя.

 

Хачапури - это не просто блюдо, а целая культура его потребления.

Когда я приехала сюда и поняла, что здесь той кавказской кухни нет, у меня возникла мечта открыть ресторан. Этот проект постоянно крутится в голове, но на это нужен капитал и это будет явно не место для всех, потому что понадобятся правильные продукты, а они стоят больших денег, соответственно, и ценник будет соответствующий. Но надо делать грузинскую кухню такой, какая она есть, и только на это люди подтянутся.

Гор Хугоян (Армения)

Гор Хугоян (Армения)

Я родился в Армянской ССР, чем очень сильно горжусь – и тем, что я армянский, и ССР. Корни у меня армянские, но я живу в Калининграде с 1999 года. Являюсь членом совета правления армянской диаспоры и курирую проекты, связанные с молодежью. Спорт, футбол, в частности, различные мероприятия организовываю. Это не основной род моей деятельности, это, скажем так, хобби. Заканчивал я юрфак, работаю в этом направлении. У нас семейный бизнес связан с общепитом, моя мама повар, у неё свое маленькое кафе есть, и мы все ей помогаем.

Кавказская кухня – это, в первую очередь, душевность. Она связана даже не столько с какими-то конкретными блюдами, сколько с самим процессом, с атмосферой. Каждый обед может превратиться в настоящее застолье. Ещё в Армении, я помню, садились есть за стол, и это был мини-праздник. Атмосфера дружелюбия и изобилия, всего должно быть много, всё должно быть сочным.

 

В Калининграде, я считаю, не так всё плохо с кавказской кухней. Есть грузинские рестораны, есть армянские, есть азербайджанские.

Мне, конечно, сложно судить про другие кухни, но что касается армянских заведений, есть много мест, где похоже на то, как оно должно быть; где вкусно и душевно. Взять хотя бы кафе «Арарат» - и название говорящее, и меню хорошее, есть многое из того, чего не встретишь в других кафе. Также в «Резиденции королей» неплохой отдел кавказской кухни, в том числе армянской. На Голубых озерах ресторан «Камелот» держат армяне, очень там вкусно. «Золотое озеро», «Ноев ковчег», который находится в Переславском. Есть хорошие рестораны.

«Шашлычок» - это очень распространенный формат в Армении, здесь они первыми додумались делать его правильно. Вообще в центре Еревана стоит прототип калининградского «Шашлычка», это оттуда пошло. В Армении очень распространено обжаривание мяса на углях, затем его заворачивают в лаваш и подают с острым соусом. Я отношусь к этому положительно, мне нравится больше, чем обычная шаурма.

Обожаю готовить, не люблю убираться после этого. Что касается продуктов, то у нас дома вообще с ними проблем не возникает, и специй, и трав всегда в достатке.

Но это родственники привозят, угощают. В магазинах, зачастую, не найти того, что нужно. Не могу сказать, что могу зайти в обычный магазин и найти сразу всё необходимое. В городе начинают появляться точки, специализирующиеся на специях, но их надо знать и специально туда идти.

Мой конек – это мясо, его я могу правильно выбрать, правильно замариновать и пожарить. Это моё. Могу поделиться самым простым рецептом, как маринада, это будет полезно всем. Всё намного проще, чем кажется. Берётся свежее мясо, солится, добавляется красный перец, но можно и чёрный, лук. И всё. Ставится в холод часов на пять-шесть. Можно добавить ещё свежего базилика. Но ни в коем случае нельзя мазать мясо майонезом или сметаной, ни в коем случае! Если бы мясо умело разговаривать, то в тот момент, когда его мажут майонезом или сметаной, было бы слышно очень много ненормативной лексики.

Нусрат Кулизаде (Азербайджан)

Нусрат Кулизаде (Азербайджан)

Родился я в республике Азербайджан, город Порт-Ильич Ленкоранского района. Это курортный городок на берегу Каспия. Мой прапрапрапрадедушка был из Ирана, затем переселился в граничащий с ним Азербайджан. В роду были учёные, простолюды и музыканты. Мне передались музыкальные навыки: я пою, пишу музыку и стихи. В свободное время занимаюсь саморазвитием, люблю углубляться в различные темы, например, в политику. Вступаю в различные дискуссии на политические и религиозные темы.

В жизни диаспоры я участвую активно. Суть работы заключается в том, чтобы себя преподносить и показывать. С точки зрения культурного общества, с точки зрения людей, которые могут добиться успеха, людей, с которыми можно сотрудничать, людей надежных, отзывчивых, которые могут оказать обществу какую-то помощь. Нужно продвигать свою молодежь, нужно помогать им получать образование, получать гражданство, чтобы они жили в рамках закона.

Кавказская кухня – для кого-то это нечто с изюминкой, для кого-то это нечто привычное, то, от чего он не сможет отказаться и то, без чего он себя не представляет. Я скажу честно: без блюд традиционной азербайджанской кухни не смогу прожить.

Находясь вне дома, где готовит моя мама, я начинаю безумно скучать. У меня сейчас брат находится в армии, он постоянно звонит и говорит: «Мама, я хочу долму! Мама, я хочу пахлаву!». Кавказская кухня – это что-то с изюминкой, и то, без чего невозможно себя представить. Взять хотя бы шашлык: существует миллион способов его приготовить, но лично я выберу азербайджанский вариант, потому что, попробовав его, я смогу что-то особенное почувствовать, что-то своё вспомнить.

Настоятельно советую читателям, которые хотят попробовать кавказскую кухню, в том числе азербайджанскую, посетить ресторан «Три холма». Там многогранность кухни в полной мере проявлена, и вкус той самой еды отражён. Это не так, как у нас здесь суши готовят: японцы приезжают и говорят: «Вы что, шутите?». В «Трёх холмах» можно попробовать настоящую азербайджанскую еду. Из того, что в центре, советую ресторан «Очаг».

Очень люблю готовить. Сложностей с поиском продуктов нет, потому что сейчас всё доступно. За специями я обычно хожу на Центральный рынок, там всё есть, от А до Я.

Хотя кое-что приходится заказывать у родственников, которые летят на Родину, но в большинстве случаев всё доступно.

В Азербайджане широко развиты традиции чаепития, у нас практически на каждом углу чайхана стоит. Это маленькие кафешки, которые специализируются на чае. Моя семья заказывает чай из Азербайджана. Чёрный, с бергамотом, чай с лимоном обязательно. Раньше «Азерчай» в белых упаковках хороший был, сейчас испортился. У меня знакомый занимается поставкой этих чаев и реализацией. От него я слышал, что сейчас подсдал. Но это сейчас повсеместно так, производители любят халявить.

У меня нет коронного блюда, но коронный мой «хэт-трик», так сказать, это то, что я всегда знаю, чего хочу.

Многие не знают, что хотят съесть, а я вот всегда, и оно, как правило, всегда есть в наличии. Я импровизирую, сочетаю продукты, и выходит волшебство. Последнее, что я приготовил, была курица с ананасами и кукурузой. Это, конечно, не совсем азербайджанская кухня, но у меня по ней мама спец. Мама готовит так, что закачаешься.

Курица по-азербайджански от моей мамы: 3 головки лука и 300 грамм грецких орехов пропустить через мясорубку, из получившейся массы отжимается и сливается сок. К луку с орехами добавляются специи, соль и перец. Курица смазывается сливовым сиропом. Курица начиняется тем, что получилось из мясорубки, на ней делается несколько надрезов, и всё это запекается в духовке. В качестве гарнира идёт плов. А, ну и курицу постоянно надо сливой смазывать, пока она в духовке. Скажу честно, никакая другая курица с этой не сравнится, они все сухие получаются, а эта с обалденной корочкой выходит.

Фото: Бока Су

comments powered by HyperComments