Введение в мир попЧто такое pop-up-формат, и с чем его едят в Калининграде

Моя идея заключается в том, что мы готовим узбекский плов и развозим не порционно, как это делают обычно, а в казанах. Ведь плов – это очень интересное блюдо, оно подразумевает теплую компанию. А казан служит идеальным поводом собраться всем вместе. Причем на этапе создания мы подумали, что было бы интересно, помимо казана, привозить еще и все необходимое, включая скатерть и посуду.

Когда ты говоришь «пряности», у тебя в голове сразу возникает такой цветной букет из пряностей, а «папа» – напоминание о чем-то домашнем, любимом, проверенном.

 

Наш плов мы готовим либо на костре, либо на газу. Причем у плова же очень много рецептов — около двухсот. Мы готовим именно самаркандский плов, где мясо зажаривается большим куском – получается очень вкусно и диетически. А вот, например, в плове по-ташкентски все перемешивается вместе, и плов жирноват.

Когда я начала вникать в кухню плова, я узнала, что его можно готовить, как минимум, на хлопковом, кунжутном маслах, на курдюке. Вообще, для русской девушки это все необычно и тяжело. Каждый мужчина считает своим долгом рассказать мне, каким должен быть настоящий плов. Восточных мужчин хлебом не корми – дай рассказать, какой плов у его мамы и что он самый вкусный. А что я? Слушаю и киваю. Меня это никак не смущает, я кайфую от своей работы и продолжаю изучать эту кухню, регулярно путешествуя по Узбекистану и другим восточным странам.

 

 

Мой главный критерий по поиску ошпаза (пловного мастера) – чтобы человек умел готовить большое количество плова в казане. Главная сложность – чем больше казан, тем сложнее готовить плов. Потому что нужно обработать рис, перемешать его. Много-много риса. А представляете, как это сложно, когда у тебя казан на 70-100 литров?

Если бы мне несколько лет назад кто-нибудь сказал, что я буду заниматься пловом и даже немного понимать узбекский язык, я бы посмеялась.

 

 

У моих родителей большое пищевое предприятие. Они никогда и в мыслях не могли подумать о том, чтобы купить какой-то сертификат или заплатить взятку в инспекцию. У них все честно. И все нормы они соблюдают с максимальной ответственностью. Воспитанная на этом, я привыкла, что так и должно быть, и очень им за это благодарна. На своей кухне я сама контролирую весь процесс. Мясо в плове, которое я всегда беру свежим у своего поставщика, проходит три стадии обработки: жарение, тушение и парение. Им никто не отравится.

 

Мне нравится выездной формат работы. И в этом плане направление pop-up для меня подходит идеально. Мы два раза были на «Kaliningrad Street Food», были на пивном фестивале, на «Девау». Самым ярким мероприятием был, конечно, «Street Food». Я бы не сказала, что на нем мы много заработали, но в первую очередь он нам дал новые знакомства и расширение клиентской базы. Ты просто приходишь и целый день готовишь и ешь что-то новое. Это такая своеобразная тусовка. Причем для меня он еще был полезен тем в плане перенятия опыта. Например, на крайнем «Street Food» были гости из Гильдии поваров, приглашенные из Узбекистана. Они были очень рады, что кто-то двигает в нашем городе идею доброты, толерантности и просто нормального отношения к Востоку.

 

 

Плов – главное украшение стола. К нему ничего не нужно: ни салатов, ни майонеза. Только салат ачучук или шакароб. И все. Гости сыты. И если ты готовишь при них, то они от тебя не отходят. Бывает такое, что нас просят приготовить плов для компании на пляже – нам же не нужно электричество: просто развели костер и начали готовить. И когда люди видят весь процесс, когда они пробуют плов во время приготовления, когда они видят, как мы его раскладываем, нарезаем мясо, они уже довольны. А когда они приступают к трапезе, это уже любовь.

Про пляж – отдельная история. Все же ездят на море отдыхать. Я выложила в популярном паблике у друзей афишу с приглашением в поселок Куликово на пловный пикник: «Такое-то число, берете с собой детей, гитару, все, что хотите, все, что обычно берете с собой на море. Приезжаете в воскресенье, ходите, слушаете шум моря, чувствуете запах сосен и помните, что в 14.00 пловный аромат – это по вашу душу. Я специально выбрала такое место, куда можно доехать только на машине.

 

Я беру автобус, мы грузим все оборудование, приезжаем туда, начинаем делать плов – а никого нет. Начинаю нервничать: осталось всего полчаса, а людей нет. И когда меня уже настигла паника, я вижу, как подъезжает колонна из 30 машин. В итоге на наш первый пловный пикник приехало 80 человек. Это люди, которые просто увидели афишу и поддержали мою идею. Ну и рассказали своим друзьям. Всего у нас уже прошло пять или шесть пловных пикников. Максимальное количество гостей за раз достигало 160. Вот можешь себе представить: 160 человек, интеллигентных, нормальных, которые просто приехали поесть плова?

Как все происходит: они приезжают, ставят машину, идут на запах и шум кипящего масла в лес, видят меня с тюрбаном на голове. Мы старались сделать все для людей. Услышав заветное «готово», люди начинают выстраиваться в очередь и забирать свою еду. Это всегда так душевно и так по-домашнему. Как-то раз, для большей атмосферы, я даже приглашала саксофониста.

В ближайшее время я планирую еще один такой пикник. Какая бы ни была погода, калининградцы очень любят ездить на море, и ничто не может их остановить. Бывало такое, что ты стоишь, а дождь льет к тебе в тарелку. И никуда от него не спрятаться. У нас был один пикник в замке Шаакен – он очень красивый, и, самое главное, там есть где укрыться. Я всегда стараюсь искать разнообразные площадки, чтобы людям было интересно туда приехать и они могли там что-то делать, не только есть. И стараюсь, конечно, смотреть, чтобы было где укрыться на случай дождя. Когда на улице будет тепло, я хочу организовывать такие выездные мероприятия чаще. И причем готовить не только плов. В перспективе еще шурпа, хинкали и хе. Единственное, что одновременно готовить все тяжело. Нужно уметь контролировать все и вся.

 

Для тех, кому неудобно выезжать, раз в месяц, раз в два месяца мы практикуем порционную доставку. Люди звонят мне за два дня, сообщают о своем мероприятии, я уточняю количество гостей, подсказываю, какого объёма казан им стоит заказать. На Востоке плов измеряется в килограммах, но калининградцам проще указывать в примерных порциях. Самый маленький наш казан включает в себя 12 порций по 300 граммов. Ещё я узнаю, какой будет контингент: дети, девушки на диете – там тоже свои особенности.

Приезжаем, надеваем фартуки, перчатки, достаем доски, ножи и начинаем сервировку. Людей это всегда интересует – и они начинают собираться вокруг стола. И когда все уже в сборе, мы открываем крышку казана, и по помещению разносятся ароматы. И пока у всех текут слюнки, мы начинаем нарезать мясо, раскладывать по ляганам, сервировать стол. В это время мы параллельно рассказываем, как правильно нужно раскладывать плов, чтобы рис не плюхнулся в масло, как его греть. И когда люди садятся за стол, мы уезжаем. Казан мы обычно забираем через два-три дня.

 

 

Мне приятно, что люди заинтересовались моим детищем. Про меня и мой плов даже написали в Vogue. Когда мне написала редактор журнала, я ей даже не поверила и отправила первые попавшиеся фотографии. Думала, причем здесь Vogue и я? Но в итоге в журнале действительно было упоминание нашего плова. А еще в Москве проходила какая-то ресторанная премия, и мы, сами того не зная, стали участниками в номинации pop-up.

Вообще я работаю в экстренной службе 112. То есть у меня есть любимая работа, плов изначально был моим хобби, а теперь и он – моя работа.

 

Наш бар открылся в декабре 2016-го, поэтому можно говорить, что мы только начинаем свою стационарную работу на новом месте.

Примерно пять лет назад я создал настоящий коктейльный бар в Калининграде. Это были не пирамида шампанского и не бармен-шоу, а именно коктейльные вечера в нестационарном месте. Собственно, это и был такой pop-up-бар. Постепенно мы разрастались, и сейчас у нас уже есть огромный спектр услуг. В итоге, чтобы захватить весь этот прекрасный калининградский рынок, мы объединили две компании: English bar и Bar-event. Однако эта тема существует отдельно от «Гарри Джонсона».

Меню – это некая формальность, которая обязана присутствовать в любом месте. Мы даем его гостям, чтобы они могли сориентироваться по ценовой политике и посмотрели, что у нас здесь есть. Мы планируем устраивать конкретные дни определенного интересного блюда. Условно: в воскресенье мы сделаем отличнейшие бургеры, в следующее воскресенье – тартар из говядины и таким образом будем менять pop-up-меню. Все это мы будем анонсировать в своих социальных сетях и непосредственно при живом общении.

На сегодня все, что у нас есть из еды, – это закуски, что, конечно, не предел – мы еще будем расширяться. У нас есть два фирменных блюда, которые мы делаем сами: оливки и сельдь по-голландски. Как мы делаем оливки: добавляем масло, рассол из оливок, чеснок, винный бальзамический уксус, это все вымачивается в оливках, и это мы подаем гостям. Кстати, уксус нейтрализует запах чеснока.

Мы заказали в Германии большую колбу, в нее будем закидывать много сосисок для варки. Также у нас есть еще «утопленники» - это маринованные сосиски. У них тоже очень интересная история. Мы берем хорошие польские сосиски и маринуем их в уксусе со специями. Сосиски – это вообще тема Германии. Автор самой популярной американской книги для барменов Гарри Джонсон сам родом отсюда, из Кёнигсберга. Причем наше название – это не только отличный посыл, но и своего рода символ города. Нужно знакомить гостей нашего бара с людьми, причастными к нашему городу.

У нас многие блюда появились благодаря нашим друзьям. Вот, например, «утопленники»: пришел наш прекрасный гость Ростислав и говорит: «Слушайте, вот я в Чехии был, и там такие классные маринованные сосиски, давайте я сделаю вам банку, вы попробуете». Он нам сделал банку, мы попробовали и стали делать. Все появляется примерно так.

Хамон мы привозим не из Испании. У нас есть товарищ, наш постоянный гость, у него производство сырокопченой свинины, но он ее делает по технологии испанского хамона. И даже получил сертификат, лицензию, на конкурсы ездил с этим хамоном и их выигрывал. Так что можно говорить, что его продукция не уступает настоящему испанскому хамону.

Еще имеются перепелочки, тоже местного производства. Мы познакомились с ним на «Kaliningrad Street Food» фестивале. И вот эти маленькие сырокопченые птички есть теперь и у нас. Нашим гостям они очень нравятся.

Вот как появляются друзья у бармена: ты приходишь один раз, и мы болтаем, приходишь второй раз – мы болтаем, в третий раз я заканчиваю работу, и мы вместе идем выпить, и мы уже товарищи. Все происходит так.

Мы поставили себе некую планку, что не будем делать чай за 50 рублей, не будем варить кофе, у нас все-таки коктейльный бар, и если мы делаем безалкогольные коктейли, то у нас есть большое количество видов пунша, мы сами варим для него варенье. Из холодных безалкогольных напитков мы делаем лимонады, коктейли на соках, можем сделать смузи.

Когда мы открылись, про нас вообще никто не знал, мы особо это не афишировали и даже не писали в социальных сетях. А сейчас мы очень хорошо растем, с каждым разом людей здесь все больше и больше. Естественно, акцент делаем на будние дни, потому что в будни сложно привести людей.

Фото: «Пряности и папа», Harry Johnson's
Изображённые напитки являются безалкогольными