Введение в мир попЧто такое pop-up-формат, и с чем его едят в Калининграде

Что такое pop-up-формат, и с чем его едят в Калининграде

В России набирает обороты формат pop-up-ресторанов — так называемых «всплывающих» ресторанов, у которых постоянно меняется место расположения или меню. Калининградцы тоже не отстают и пытаются развивать это направление. В первом из серии материалов «Твой Бро» поговорил с представителями двух проектов, работающих «на временной» кухне - «Пряности и папа» и Harry Johnson's, разобравшись, как это все устроено

«Пряности и папа», Екатерина

Моя идея заключается в том, что мы готовим узбекский плов и развозим не порционно, как это делают обычно, а в казанах. Ведь плов – это очень интересное блюдо, оно подразумевает теплую компанию. А казан служит идеальным поводом собраться всем вместе. Причем на этапе создания мы подумали, что было бы интересно, помимо казана, привозить еще и все необходимое, включая скатерть и посуду.

Когда ты говоришь «пряности», у тебя в голове сразу возникает такой цветной букет из пряностей, а «папа» – напоминание о чем-то домашнем, любимом, проверенном.

Что такое pop-up-формат, и с чем его едят в Калининграде

 

Наш плов мы готовим либо на костре, либо на газу. Причем у плова же очень много рецептов — около двухсот. Мы готовим именно самаркандский плов, где мясо зажаривается большим куском – получается очень вкусно и диетически. А вот, например, в плове по-ташкентски все перемешивается вместе, и плов жирноват.

Когда я начала вникать в кухню плова, я узнала, что его можно готовить, как минимум, на хлопковом, кунжутном маслах, на курдюке. Вообще, для русской девушки это все необычно и тяжело. Каждый мужчина считает своим долгом рассказать мне, каким должен быть настоящий плов. Восточных мужчин хлебом не корми – дай рассказать, какой плов у его мамы и что он самый вкусный. А что я? Слушаю и киваю. Меня это никак не смущает, я кайфую от своей работы и продолжаю изучать эту кухню, регулярно путешествуя по Узбекистану и другим восточным странам.

 

Что такое pop-up-формат, и с чем его едят в Калининграде Фото №2

 

Мой главный критерий по поиску ошпаза (пловного мастера) – чтобы человек умел готовить большое количество плова в казане. Главная сложность – чем больше казан, тем сложнее готовить плов. Потому что нужно обработать рис, перемешать его. Много-много риса. А представляете, как это сложно, когда у тебя казан на 70-100 литров?

Если бы мне несколько лет назад кто-нибудь сказал, что я буду заниматься пловом и даже немного понимать узбекский язык, я бы посмеялась.

 

Что такое pop-up-формат, и с чем его едят в Калининграде Фото №3

 

У моих родителей большое пищевое предприятие. Они никогда и в мыслях не могли подумать о том, чтобы купить какой-то сертификат или заплатить взятку в инспекцию. У них все честно. И все нормы они соблюдают с максимальной ответственностью. Воспитанная на этом, я привыкла, что так и должно быть, и очень им за это благодарна. На своей кухне я сама контролирую весь процесс. Мясо в плове, которое я всегда беру свежим у своего поставщика, проходит три стадии обработки: жарение, тушение и парение. Им никто не отравится.

 

Что такое pop-up-формат, и с чем его едят в Калининграде Фото №4

Мне нравится выездной формат работы. И в этом плане направление pop-up для меня подходит идеально. Мы два раза были на «Kaliningrad Street Food», были на пивном фестивале, на «Девау». Самым ярким мероприятием был, конечно, «Street Food». Я бы не сказала, что на нем мы много заработали, но в первую очередь он нам дал новые знакомства и расширение клиентской базы. Ты просто приходишь и целый день готовишь и ешь что-то новое. Это такая своеобразная тусовка. Причем для меня он еще был полезен тем в плане перенятия опыта. Например, на крайнем «Street Food» были гости из Гильдии поваров, приглашенные из Узбекистана. Они были очень рады, что кто-то двигает в нашем городе идею доброты, толерантности и просто нормального отношения к Востоку.

 

Что такое pop-up-формат, и с чем его едят в Калининграде Фото №5

 

Плов – главное украшение стола. К нему ничего не нужно: ни салатов, ни майонеза. Только салат ачучук или шакароб. И все. Гости сыты. И если ты готовишь при них, то они от тебя не отходят. Бывает такое, что нас просят приготовить плов для компании на пляже – нам же не нужно электричество: просто развели костер и начали готовить. И когда люди видят весь процесс, когда они пробуют плов во время приготовления, когда они видят, как мы его раскладываем, нарезаем мясо, они уже довольны. А когда они приступают к трапезе, это уже любовь.

Про пляж – отдельная история. Все же ездят на море отдыхать. Я выложила в популярном паблике у друзей афишу с приглашением в поселок Куликово на пловный пикник: «Такое-то число, берете с собой детей, гитару, все, что хотите, все, что обычно берете с собой на море. Приезжаете в воскресенье, ходите, слушаете шум моря, чувствуете запах сосен и помните, что в 14.00 пловный аромат – это по вашу душу. Я специально выбрала такое место, куда можно доехать только на машине.

 

Что такое pop-up-формат, и с чем его едят в Калининграде Фото №6

Я беру автобус, мы грузим все оборудование, приезжаем туда, начинаем делать плов – а никого нет. Начинаю нервничать: осталось всего полчаса, а людей нет. И когда меня уже настигла паника, я вижу, как подъезжает колонна из 30 машин. В итоге на наш первый пловный пикник приехало 80 человек. Это люди, которые просто увидели афишу и поддержали мою идею. Ну и рассказали своим друзьям. Всего у нас уже прошло пять или шесть пловных пикников. Максимальное количество гостей за раз достигало 160. Вот можешь себе представить: 160 человек, интеллигентных, нормальных, которые просто приехали поесть плова?

Как все происходит: они приезжают, ставят машину, идут на запах и шум кипящего масла в лес, видят меня с тюрбаном на голове. Мы старались сделать все для людей. Услышав заветное «готово», люди начинают выстраиваться в очередь и забирать свою еду. Это всегда так душевно и так по-домашнему. Как-то раз, для большей атмосферы, я даже приглашала саксофониста.

В ближайшее время я планирую еще один такой пикник. Какая бы ни была погода, калининградцы очень любят ездить на море, и ничто не может их остановить. Бывало такое, что ты стоишь, а дождь льет к тебе в тарелку. И никуда от него не спрятаться. У нас был один пикник в замке Шаакен – он очень красивый, и, самое главное, там есть где укрыться. Я всегда стараюсь искать разнообразные площадки, чтобы людям было интересно туда приехать и они могли там что-то делать, не только есть. И стараюсь, конечно, смотреть, чтобы было где укрыться на случай дождя. Когда на улице будет тепло, я хочу организовывать такие выездные мероприятия чаще. И причем готовить не только плов. В перспективе еще шурпа, хинкали и хе. Единственное, что одновременно готовить все тяжело. Нужно уметь контролировать все и вся.

Что такое pop-up-формат, и с чем его едят в Калининграде Фото №7

 

Для тех, кому неудобно выезжать, раз в месяц, раз в два месяца мы практикуем порционную доставку. Люди звонят мне за два дня, сообщают о своем мероприятии, я уточняю количество гостей, подсказываю, какого объёма казан им стоит заказать. На Востоке плов измеряется в килограммах, но калининградцам проще указывать в примерных порциях. Самый маленький наш казан включает в себя 12 порций по 300 граммов. Ещё я узнаю, какой будет контингент: дети, девушки на диете – там тоже свои особенности.

Приезжаем, надеваем фартуки, перчатки, достаем доски, ножи и начинаем сервировку. Людей это всегда интересует – и они начинают собираться вокруг стола. И когда все уже в сборе, мы открываем крышку казана, и по помещению разносятся ароматы. И пока у всех текут слюнки, мы начинаем нарезать мясо, раскладывать по ляганам, сервировать стол. В это время мы параллельно рассказываем, как правильно нужно раскладывать плов, чтобы рис не плюхнулся в масло, как его греть. И когда люди садятся за стол, мы уезжаем. Казан мы обычно забираем через два-три дня.

 

Что такое pop-up-формат, и с чем его едят в Калининграде Фото №8

 

Мне приятно, что люди заинтересовались моим детищем. Про меня и мой плов даже написали в Vogue. Когда мне написала редактор журнала, я ей даже не поверила и отправила первые попавшиеся фотографии. Думала, причем здесь Vogue и я? Но в итоге в журнале действительно было упоминание нашего плова. А еще в Москве проходила какая-то ресторанная премия, и мы, сами того не зная, стали участниками в номинации pop-up.

Вообще я работаю в экстренной службе 112. То есть у меня есть любимая работа, плов изначально был моим хобби, а теперь и он – моя работа.

 

Harry Johnson's bar, Артём

Наш бар открылся в декабре 2016-го, поэтому можно говорить, что мы только начинаем свою стационарную работу на новом месте.

Примерно пять лет назад я создал настоящий коктейльный бар в Калининграде. Это были не пирамида шампанского и не бармен-шоу, а именно коктейльные вечера в нестационарном месте. Собственно, это и был такой pop-up-бар. Постепенно мы разрастались, и сейчас у нас уже есть огромный спектр услуг. В итоге, чтобы захватить весь этот прекрасный калининградский рынок, мы объединили две компании: English bar и Bar-event. Однако эта тема существует отдельно от «Гарри Джонсона».

Что такое pop-up-формат, и с чем его едят в Калининграде Фото №9

Меню – это некая формальность, которая обязана присутствовать в любом месте. Мы даем его гостям, чтобы они могли сориентироваться по ценовой политике и посмотрели, что у нас здесь есть. Мы планируем устраивать конкретные дни определенного интересного блюда. Условно: в воскресенье мы сделаем отличнейшие бургеры, в следующее воскресенье – тартар из говядины и таким образом будем менять pop-up-меню. Все это мы будем анонсировать в своих социальных сетях и непосредственно при живом общении.

На сегодня все, что у нас есть из еды, – это закуски, что, конечно, не предел – мы еще будем расширяться. У нас есть два фирменных блюда, которые мы делаем сами: оливки и сельдь по-голландски. Как мы делаем оливки: добавляем масло, рассол из оливок, чеснок, винный бальзамический уксус, это все вымачивается в оливках, и это мы подаем гостям. Кстати, уксус нейтрализует запах чеснока.

Что такое pop-up-формат, и с чем его едят в Калининграде Фото №10

Мы заказали в Германии большую колбу, в нее будем закидывать много сосисок для варки. Также у нас есть еще «утопленники» - это маринованные сосиски. У них тоже очень интересная история. Мы берем хорошие польские сосиски и маринуем их в уксусе со специями. Сосиски – это вообще тема Германии. Автор самой популярной американской книги для барменов Гарри Джонсон сам родом отсюда, из Кёнигсберга. Причем наше название – это не только отличный посыл, но и своего рода символ города. Нужно знакомить гостей нашего бара с людьми, причастными к нашему городу.

У нас многие блюда появились благодаря нашим друзьям. Вот, например, «утопленники»: пришел наш прекрасный гость Ростислав и говорит: «Слушайте, вот я в Чехии был, и там такие классные маринованные сосиски, давайте я сделаю вам банку, вы попробуете». Он нам сделал банку, мы попробовали и стали делать. Все появляется примерно так.

Что такое pop-up-формат, и с чем его едят в Калининграде Фото №11

Хамон мы привозим не из Испании. У нас есть товарищ, наш постоянный гость, у него производство сырокопченой свинины, но он ее делает по технологии испанского хамона. И даже получил сертификат, лицензию, на конкурсы ездил с этим хамоном и их выигрывал. Так что можно говорить, что его продукция не уступает настоящему испанскому хамону.

Еще имеются перепелочки, тоже местного производства. Мы познакомились с ним на «Kaliningrad Street Food» фестивале. И вот эти маленькие сырокопченые птички есть теперь и у нас. Нашим гостям они очень нравятся.

Что такое pop-up-формат, и с чем его едят в Калининграде Фото №12

Вот как появляются друзья у бармена: ты приходишь один раз, и мы болтаем, приходишь второй раз – мы болтаем, в третий раз я заканчиваю работу, и мы вместе идем выпить, и мы уже товарищи. Все происходит так.

Мы поставили себе некую планку, что не будем делать чай за 50 рублей, не будем варить кофе, у нас все-таки коктейльный бар, и если мы делаем безалкогольные коктейли, то у нас есть большое количество видов пунша, мы сами варим для него варенье. Из холодных безалкогольных напитков мы делаем лимонады, коктейли на соках, можем сделать смузи.

Что такое pop-up-формат, и с чем его едят в Калининграде Фото №13

Когда мы открылись, про нас вообще никто не знал, мы особо это не афишировали и даже не писали в социальных сетях. А сейчас мы очень хорошо растем, с каждым разом людей здесь все больше и больше. Естественно, акцент делаем на будние дни, потому что в будни сложно привести людей.

Напоследок предлагаем  вспомнить летние деньки и Street Food Weekend: 5 причин, за что мы любим фестиваль еды.

Фото: «Пряности и папа», Harry Johnson's
Изображённые напитки являются безалкогольными

comments powered by HyperComments