Фавориты премии «Пумперникель-2019» названыРестораторы выбрали топ-10 заведений

Рестораторы выбрали топ-10 заведений

Три эксперта жюри — Евгения Голомуз, Елена Меркулова и Егор Ривера — уже через считанные дни определят, кто заберёт с собой главную награду нашей ресторанной премии. С проверкой они нагрянут в три ресторана, которые выйдут в финал по результатам голосования рестораторов в числе 10 других. А чтобы у вас не возникало сомнений в экспертности наших гостей, этот материал познакомит вас с ними поближе

ЕВГЕНИЯ ГОЛОМУЗ
амбассадор компании ПИР, креативный директор международного форума «Завтрак Шефа», преподаватель Novikov School

На сайте Novikov School написано, что своей главной задачей вы считаете продвижение гастрономической культуры России в мире — как бы пафосно это ни звучало. Это так?

Задача немного трансформировалась: то, чем я занимаюсь, правильнее считать популяризацией профессии шеф-повара, что, в свою очередь, помогает популяризировать гастрономическую культуру России. Я считаю своей задачей сделать профессию шеф-повара не только модной, но и финансово успешной, транслирую эту идею на всех мероприятиях, к которым имею отношение.

Как вы формулируете миссию «Завтрака Шефа»?

Наша миссия — дать шефам силу и вдохновить, чтобы они перестали сидеть на кухнях и ныть, как это делает 70 процентов поваров. К примеру, в этом году у нас выступал Володя Мухин — бренд-шеф ресторанного холдинга White Rabbit Family, который добился невероятного успеха на российской и международной арене. Мы даем все инструменты, чтобы шеф-повара могли добиться большего и, конечно, приносить пользу заведению, потому что любой ресторан — это в первую очередь бизнес.

Какие еще нужны инструменты, чтобы и рестораны, и шефы стали успешнее?

Нужно заниматься продвижением ресторанов и шефов. Намного легче — и интереснее — рассказывать историю успешного шефа, который что-то выиграл, куда-то съездил, узнал что-то новое, потому что, будем честны, его история как человека не очень интересна гостям. Не стоит забывать и то, что пока российскому потребителю тяжело оставлять кровно заработанные: мы продолжаем удовлетворять голод посредством похода в супермаркет и готовки дома и очень редко идем в ресторан, чтобы просто поесть. Во всем мире это меняется, но в России тенденция такова, что мы по-прежнему читаем блогеров и все больше доверяем тем, кто разбирается в чем-то лучше нас. С этой точки зрения те же рейтинги играют огромную роль в популяризации гастрономии — большинство людей выбирают заведение, опираясь на них и мнение критиков.

Как региональные премии влияют на ресторанный рынок?

В первую очередь они показывают, что в городе существуют рестораны. В прошлом году я много ездила по России, оказалось, очень часто местные жители даже не подозревают, что в их городе есть то или иное заведение. Рестораторы должны гордиться участием в любых конкурсах и премиях, и особенно — в региональных. Потому что для того, чтобы стать гастрономической столицей мира, нужно стать гастрономической столицей своего родного города. К тому же гораздо легче приглашать гостей не просто на борщ, а на лучший борщ в городе.

Мне кажется, раньше продвижению уделяли не так много внимания.

Да, мы только в начале пути. Не стоит приписывать рестораторам такие великие миссии, как популяризация культуры, главная и единственная задача ресторана — зарабатывать деньги. А зарабатывать сегодня помогают лица. Возьмите бренд KFC и посмотрите, что произошло с ним за последний год, — вы увидите помолодевшее, улыбающееся лицо, у которого есть история. Мы не просто покупаем коробочку с жареной во фритюре курицей, мы покупаем курицу, рецепт которой придумал вот этот мужчина. Я всячески поддерживаю этот тренд, потому что это приводит больше людей в рестораны.

Помогли социальные сети?

Да, они дали нам возможность потрогать людей. Например, в инстаграме на меня подписаны всего 3,5 тысячи человек, но все они могут откомментировать мою жизнь, спросить совет и дать обратную связь — то же самое происходит с ресторанами. Рестораторы сегодня хорошо понимают, что, вкладывая деньги в шеф-повара, они получат не только хорошую команду, а гостей, потому что люди ходят к людям. Поэтому они наконец-то заключают долгосрочные договоры с шефами, инвестируют в образование поваров и нанимают отдельных пиарщиков, которые строят их бренд. Это win-win ситуация: ресторатору она помогает зарабатывать, шефу — тешит самолюбие, что не менее важно, потому что то, чем он занимается на работе каждый день — жутко скучно.

Евгения, как вы будете оценивать калининградские рестораны для премии «Пумперникель»?

Первое, на что обращаю внимание, — как меня встречают, когда вхожу в ресторан, как смотрят и что говорят. Второй важный момент — разговор с официантом, мне всегда интересно почувствовать, влюблен ли он в свой ресторан. Потому что когда сервис и кухня работают в одной связке, а официант влюблен, он будет в отличном настроении и обязательно порекомендует что-нибудь клевое. И даже если это рыба, которую завтра нужно выкинуть, если сегодня не продадут, я буду счастлива ее купить. Если пробую блюдо и не понимаю его, спрашиваю, что шеф-повар хотел этим сказать. Это еще один важный момент, который показывает, готов ли шеф общаться, насколько он дружелюбен. Готова простить многие ошибки кухни, если вижу у персонала искреннее желание сделать все возможное, чтобы я ушла из ресторана счастливым гостем.

Евгения, как вы будете оценивать калининградские рестораны для премии «Пумперникель»?Первое, на что обращаю внимание, — как меня встречают, когда вхожу в ресторан, как смотрят и что говорят. Второй важный момент — разговор с официантом, мне всегда интересно почувствовать, влюблен ли он в свой ресторан. Потому что когда сервис и кухня работают в одной связке, а официант влюблен, он будет в отличном настроении и обязательно порекомендует что-нибудь клевое. И даже если это рыба, которую завтра нужно выкинуть, если сегодня не продадут, я буду счастлива ее купить. Если пробую блюдо и не понимаю его, спрашиваю, что шеф-повар хотел этим сказать. Это еще один важный момент, который показывает, готов ли шеф общаться, насколько он дружелюбен. Готова простить многие ошибки кухни, если вижу у персонала искреннее желание сделать все возможное, чтобы я ушла из ресторана счастливым гостем.

Елена Меркулова
генеральный директор компании «Пир Экспо»

Что такое выставка «Пир» сегодня, и как она трансформировалась за время своего существования — более 20 лет?

Не меняется разве что формат. Это выставка. Но комплектация компаний и программа мероприятия каждый год новые. Все согласно тому, что актуально времени. Наша задача – показать тренды, которые в ближайшем будущем продвинут фуд-индустрию вперед, то, что будет востребовано потребителями, и то, что будет приносить деньги рестораторам.

В Калининградской области давно популярна тема дегустаций и кулинарных мастер-классов при отелях. Можно ли это приравнять к гастротуризму?

О гастротуризме много говорят. Если правильно толковать понятие гастротуризм — это когда турист едет именно за гастроудовольствием. Такого у нас нет: в России гастротуризм сопутствующий, так называемый городской туризм. Ты едешь по делам или к родственникам в другую страну/город и не упускаешь возможности попробовать аутентичное блюдо. Но это не самоцель путешествия. Гастротуризм — это когда ты специально едешь в другой регион с целью знакомства с новыми вкусами. Хотя за последнее время появился интерес к гастротуризму, в том числе со стороны региональных властей. В Калининграде — вы большие молодцы — это поддерживается на местном государственном уровне.

Я замечаю, что побеждает аутентичный продукт: когда-то на фестивале «Янтарный шейкер» высоко оценили коктейль с морошкой, а два года назад премию Russian Street Food Awards получила «мурманская треска с запеченным картофелем». Какую строчку занимает география продукта?

Сейчас аутентичность — мировая мода. Ты прежде всего должен любить и есть то, что у тебя рядом, это очень востребовано и нужно. А учитывая здоровую любовь к России, ставка часто делается на географию и региональную продукцию. Странно было бы выступать с сибасом или дорадой. У вас в Калининграде вообще все очень хорошо: и интересные гастрономические фестивали проходят, и рестораторы понимают, что и для кого делают, а главное, есть свой продукт — рыба.

Нужно ли региональным ресторанам адаптировать столичные подходы? Обо что можно споткнуться?

Регионы должны оценивать количество и качество аудитории. Москва может съесть все, потому что у нас миллионы жителей, и, по большому счету, любое заведение всегда найдет своего гостя. В регионах меньшее количество жителей, плотность застройки и уровень доходов. Перенимая московский формат, грамотные рестораторы это понимают и в первую очередь оценивают именно свою аудиторию. Нужно выбирать тот формат, который интересен именно вашей аудиториии. Понятный fast casual приживется практически везде, хоть в Москве, хоть в Пскове, хоть в Калининграде. А вот если это оригинальный формат, то надо смотреть, готовы ли к нему ваши гости.

Какую значимость вы видите в региональных ресторанных премиях?

План-минимум: стимул расти в конкурентной среде. Но, если глобально, без Москвы сделать полноценную федеральную премию невозможно. Когда качественную местную ресторанную премию оценивают грамотные эксперты, которые реально побывали в заведениях-номинантах, есть гарантия объективного, точного судейства. Это правильный подход, потому что гостям ресторана и города в целом нужно иметь ориентиры, будь то рейтинг или премия.

Что для вас идеальный ресторан?

В ресторане должно быть вкусно. Это в первую очередь. Второе — сервис. А атмосфера (дизайн и прочее) — это, конечно, хорошо, но она меркнет, если здесь невкусно. Иногда видно, как много внимания уделяют внешнему виду работников: все такие модные, общаются на драйве, потом приносят еду, а она невкусная. Должно быть не только модно, но и качественно.

Что для вас идеальный ресторан? В ресторане должно быть вкусно. Это в первую очередь. Второе — сервис. А атмосфера (дизайн и прочее) — это, конечно, хорошо, но она меркнет, если здесь невкусно. Иногда видно, как много внимания уделяют внешнему виду работников: все такие модные, общаются на драйве, потом приносят еду, а она невкусная. Должно быть не только модно, но и качественно.

Егор Ривера
основатель компании Rivera People, которая создает новые рестораны и улучшает действующие

В ресторанном бизнесе Егор работает с 2006 года, на протяжении трех лет занимается консалтингом в России, СНГ и Европе. На вопрос, что могут Rivera People — а это 30 человек, которые долгие годы сотрудничали и наконец решились объединиться, — он отвечает: «Мы можем все». Детали зависят от того, в каком состоянии находится предложенный проект: он только в планах, уже работает на полную мощность и нужно только повысить эффективность процессов или же спасать из руин то, что еще можно спасти. Сейчас команда занята крупными проектами в Дании, Грузии и Азербайджане. Средняя окупаемость проекта Rivera People в регионе — 12 месяцев при инвестициях 16 млн рублей и 8 месяцев при инвестициях 5 млн рублей.

Какие тренды на ресторанном рынке ты можешь выделить?

У нас широкая география работы, я за последний год совершил 150 перелетов, и поэтому мне сложно говорить о безусловных трендах — они везде немного разные. Иногда, выходя из самолета, думаю, что вышел из машины времени: вокруг будто глубокие нулевые, а когда прилетаю в Европу, скажем, в Данию, понимаю: «Вот оно, будущее». Есть мировые тренды, которые продвигаются маркетологами, блогерами, но есть и сильные локальные движения.
Стала модной грузинская кухня — это связано с эмбарго, ростом курса валюты, уменьшением туристического потока за границу. Тут рестораторы и начали вспоминать, что у нас есть хорошего, тем более тема в связи с последними политическими событиями постоянно подогревается. В городах-миллионниках растут сети грузинских ресторанов. Самый большой плюс такой концепции — высокая маржинальность, к тому же у гостей есть сформировавшиеся ментальная близость к такой еде. Но есть и опасный момент: когда грузинская кухня становится «массовой», она теряет свою искренность, утонченность и душевность. Выбирая такой путь, нужно понимать, что либо ты искренне выкладываешься, либо остаешься ни с чем.

По всему миру шагает тренд на правильное питание. Мы занялись этим четыре года назад и уже организовали тринадцать сервисов доставки правильного питания, создали кафе в Махачкале. Этот рынок действительно растет, и если создавать уникальный продукт, а не заниматься голым маркетингом, это выстрелит.

Обычно рестораторы много внимания уделяют концепции, так ли это важно для успеха, как все об этом говорят?

Концепция — это обложка книги. Может быть дорогущий интерьер, но если нет совокупности других факторов, и они не доводятся каждую минуту до каждого клиента, то вряд ли гости вернутся в заведение и проект станет успешным. Что я имею в виду, когда говорю о факторах успеха? Это люди, сервис и, конечно, вкусная еда. Когда мы прописываем концепцию, учитываем все: целевой портрет гостя и сотрудников, даже свет в ресторане и подачу. И если рассматривать слово «концепция» в таком всеобъемлющем ключе, то да, она играет решающую роль. Но если оперировать им, как привыкли все, — подразумевая интерьер и стилистические детали, то нет, это не самое главное.

Можешь ли ты назвать самые популярные ошибки, которые делают рестораторы?

Про это я постоянно пишу в своем инстаграм-аккаунте. Одна из главных ошибок, которую я часто встречаю, — открытие ресторана с одной-единственной целью: получить максимальную выгоду. Да, это бизнес, но парадокс в том, что как только владелец каждый день думает только о деньгах, считает выручку и горюет по результатам, у него перестает что-либо получаться. Думать нужно о гостях, атмосфере, своей команде. Звучит довольно наивно, но это работает: как только ты начинаешь отдавать, начинаешь получать. Если у владельца отключиться не получается, тогда надо нанимать человека, который будет думать обо всем, кроме денег, тогда что-нибудь и получится. О деньгах думать должен кто-то один.

С мыслями о каких проектах ты засыпал и просыпался? Что классного за последнее время сделали Rivera People?

Например, совсем недавно мы открыли в Пензе ресторан грузинской кухни «Квартира». Но если честно, слово «ресторан» к нему не хотелось бы применять вообще. «Квартире» невозможно приписать конкретную категорию, потому что это пространство без вывески, где можно вкусно и сытно поесть, классно провести время: будто ты в Тбилиси зашел в гости к знакомым. Несмотря на то, что на двери написано просто «10:27», весь город уже знает, что это за место.

С мыслями о каких проектах ты засыпал и просыпался? Что классного за последнее время сделали Rivera People?Например, совсем недавно мы открыли в Пензе ресторан грузинской кухни «Квартира». Но если честно, слово «ресторан» к нему не хотелось бы применять вообще. «Квартире» невозможно приписать конкретную категорию, потому что это пространство без вывески, где можно вкусно и сытно поесть, классно провести время: будто ты в Тбилиси зашел в гости к знакомым. Несмотря на то, что на двери написано просто «10:27», весь город уже знает, что это за место.

Совсем скоро мы узнаем победителей премии «Пумперникель-2019». А на данный момент можем опубликовать список фаворитов, которых выбрали рестораторы из ТОП-50.

Рестораторы выбрали топ-10 заведений

Партнёр премии «Пумперникель-2019» — компания Kärcher.