РестораторыНаша цель — максимально конвертировать время и деньги гостей в эмоции

Это новая концепция для Калининградской области: формат современного рыбного бистро. Мы хотим дать среднему классу комфортное место для посещения. Планируем готовить рыбу и морепродукты дешевле, чем остальные: например, устрицы стоят от 149 рублей, рыбное блюдо — 499. В обеденные часы планируем ввести выгодное комбо. Всё будет отдаваться быстро, максимум 15-20 минут — зависит от сложности приготовления. Наша задача — закрыть первичную потребность поесть рыбы и морепродуктов. Чаще всего люди среднего достатка отказываются от этих блюд и выбирают что-то более сытное за меньшие деньги: например, курицу. Мы стремимся, чтобы они ели не то, что могут себе позволить, а то, чего на самом деле хотят.

В здании «Янтарного сказа» на Карла Маркса, 18, на месте, где раньше находилась парковка. Там проходит большая реновация: планируют обустроить пешеходную зону, создать кинотеатр под открытым небом. Образуется интересный кластер, где компания может собраться и уже на месте решить, куда пойти.

Наоборот, скорее, конгломерация и налаживание потока. Мы не паразитируем друг на друге, потому что у всех разные концепции. Это даёт выбор. Возможно, сначала гости зайдут к нам поесть рыбы, затем заглянут к Быкову потанцевать, а потом посидят в «Британнике». Основная задача этого пространства — создать место встреч, перенести его с площади Победы на Карла Маркса, 18.

Хотим сделать это в первой половине ноября. Меню проработали в нашем другом проекте — рыбном бистро «Приплыли». Так что мы уже знаем, что хотим сделать, где брать продукты и что из них готовить. Осталось только отточить процессы.

Да, в него войдут устрицы, морские ежи, крабы и такие позиции, как севиче, сашими и крудо. Рассматриваем идею создать строганина-бар, где планируем делать это блюдо из разных видов рыбы. Не только из пеламиды, но и из красной рыбы, например. И всё это по доступным ценам — до 400 рублей.

Наверное, что-то среднее. Просто пожарить рыбу можно и дома. Мы всё-таки сделаем небольшой фьюжн, будут интересные сочетания с морепродуктами. Но что бы мы туда ни добавляли, блюдо всё равно останется одним из самых доступных в городе.

Да, абсолютно верно. Для тех, кто иногда стесняется к нам ходить, потому что не нравится антураж или место кажется пафосным. Некоторые думают, что там дорого, а зайти посмотреть меню — неловко. FishDealers именно для этой аудитории. Но, возможно, и те гости, которые ходят к нам в «Соль», Seasons и Matsu Izakaya, будут заезжать туда и есть морепродукты, которые обычно стоят в разы дороже. Взять те же устрицы — часто люди берут не сколько хочется, а сколько приемлемо для них по цене. А здесь, как и в «Приплыли», можно заказать шесть устриц меньше чем за тысячу рублей. Таких предложений в городе просто физически нет ни у кого.

Снижены затраты на персонал — здесь нет официантов, только несколько менеджеров и повара. Также у нас большая посадка, 150 мест — рассчитываем на большую оборачиваемость каждого стула. В FishDealers мы отказались от брони на столы. Если посадка полная, просто нужно немного подождать в очереди. При этом не возникнет такой ситуации, как в фастфуде, когда ты купил еду, а потом с подносом ищешь, где присесть. Этот процесс проконтролируют администраторы.

Проект готов на 98%, почему мы должны ждать? Всё равно каждый месяц есть операционные убытки: аренда, коммунальные расходы. Тем более сейчас время такое: у гостей снизились доходы, посетителей стало меньше. И хочется, чтобы те, для кого мы и создаём этот проект, могли себя порадовать вкусной едой.

Мы во всех своих проектах ориентируемся в первую очередь на калининградцев. Но туристы нас находят. FishDealers расположен ровно между «Солью» и Seasons, причём в шаговой доступности — от обоих заведений идти 5-10 минут. То есть если все места в ресторанах заняты, а туристам нужно закрыть потребность в еде, конечно, мы их отправим в новое бистро. И там они получат отличное качество за приемлемые деньги.

Как показал Matsu Izakaya, правильные усилия в самом начале и грамотная расстановка ключевых должностей помогает гораздо быстрее привести проект в формат самодвижущегося. Мы по-прежнему посещаем все свои заведения каждый день, собираем обратную связь и едим там. И каждый менеджер, шеф-повар и су-шеф делает то же самое. Они пробуют все соусы, заготовки, основы супов и бульонов.

Да, мы понимаем, сколько времени нужно уделить проекту в начале, чтобы всё работало. И ключевые должности очень многое здесь решают, потому что нас с Павлом всего лишь двое, а ресторанов уже много. Мы осознали важность команды ещё четыре года назад — она помогает нам развиваться и становиться лучше. Вдвоём могли бы открыть разве что небольшое бистро на 18 посадок максимум, где Павел бы работал с помощником на кухне, а я в зале. И всё. Понятно, что это могло бы быть популярно и интересно, но мы так не хотим. Основная цель нашей компании — не заработать побольше, а максимально конвертировать время и деньги гостей в эмоции, с которыми они от нас уходят. Хотим быть доступными, причём для большинства. Потому что через нашу еду, философию и концепции мы делаем их счастливее.

Как Павел говорил ещё на старте, если ты найдёшь работу, которая доставляет удовольствие, то тебе больше никогда в жизни не придётся работать. Мы очень любим всё, что делаем, и необходимость следить за всеми проектами не в тягость. Я заряжаюсь энергией от гостей. И чтобы они оставались довольными, нужно проделывать большое количество работы ещё до того, как они придут. Мы экономим время гостей на поиск лучшего продукта, потому что уже нашли его и готовим для них.

Можно сказать, что это Seasons, «Соль» и Matsu Izakaya. Их уже узнают за пределами Калининграда.

Наверное, в том, что за это время мы смогли настолько глубоко войти в жизни наших гостей. Неважно, сколько гастробаров откроется в Калининграде — для большинства «Соль» будет единственным. Там они всегда получают то, за что полюбили фьюжн и азиатские мотивы. И хотя сейчас есть монопроекты, которые делают поке и боулы, мы были одними из  тех, кто их популяризировал. «Соль» уже стала самобытной, а ещё через несколько лет, думаю, станет легендарной.

Все наши рестораны пытаются сравнивать между собой, хотя это разные проекты с разными концепциями. В Izakaya мы запекаем баклажаны на робата-гриле, и некоторые спрашивают, почему они не такие, как в «Соли». Но если вы хотите баклажаны, как в «Соли», нужно просто пойти в «Соль». Если нужен тапас с килькой, как в Seasons, идёте в Seasons. А за роллами и темпурой — в Izakaya. Поэтому мы и открываем концептуально разные заведения, чтобы не мешать одни и те же кухни. Как только проект становится мультиформатным и предлагает всё и сразу, люди не могут найти ответ на вопрос, почему они должны прийти именно туда. Невозможно готовить все кухни мира одинаково хорошо. Поэтому мы всегда топим за узкую концепцию: это даёт возможность как следует проработать каждое блюдо в меню и научиться делать его лучше всех.

Нет, почему? До открытия ресторана проект Izakaya существовал в формате доставки почти два года, и мы получили много отзывов, что это самые вкусные роллы в городе. Они не изменились, разве что стали ещё более премиальными. Но в заведении появилось больше азиатской еды. Мы делаем правильную темпуру, а не кляр, познакомили калининградцев с кацу. Показали, что сендвичи могут быть другими — не просто сухой хлеб и пара кусочков сыра. А ещё создали кондитерскую, которая базируется на французских десертах с азиатскими вкусами.

Их создаёт наш шеф-кондитер Артём Чуйко. Его задача — взять самые популярные французские десерты, добавить к ним японские, такие, как моти или хлопковый чизкейк, и всё это сделать с азиатскими вкусами. Иногда он приходит к нам и предлагает создать что-нибудь классическое, но мы говорим: нет, это вне концепции. Поэтому если Артём хочет ввести эклер с карамелью, например, то использует либо мисо-карамель, либо солёную карамель и что-то азиатское. Если мы делаем конфеты, добавляем японский шоколад нама или матчу, юзду или даже васаби. На мой взгляд, Артём лучший в городе по креативу, просто всех творческих людей нужно направлять в нужное русло. Чтобы не было такого, что повар использовал 18 техник приготовления, а получилась полная ерунда. Мы в первую очередь опираемся на вкус.

Конечно. Некоторым кажется, что фокус сместился на новые проекты, но это совершенно не так. Блюда не могут попасть в меню без нашего утверждения. Если нужно, мы их корректируем, добавляем какие-то элементы или убираем лишние. Сейчас нам близка концепция conscious simplicity — осознанная простота, когда количество основных ингредиентов в блюде уменьшается, чтобы усилить вкус продукта. Однако это не значит, что достаточно просто посолить рыбу и положить её на сливочный тост. Мы углубляемся в каждый ингредиент гораздо сильнее. Соус может состоять из 15-20 компонентов: гарум, ферментированный чеснок или лук, что-то вываренное или выпаренное. Но он должен помогать основному продукту раскрыться.

Многим кажется, что «Приплыли» находится далеко, но это не так. Мы засекали — 15 минут на машине. Иногда перемещения по центру города занимают больше времени из-за пробок и светофоров. Но «Приплыли» расположен в яхт-клубе «Марина Пальмбург», а это локация с совершенно другим настроением. Оттуда не хочется уезжать: там очень спокойно, шикарные яхты, играет лёгкая музыка. А на летней террасе, когда светит солнце, вообще особая чилловая атмосфера. Туда нужно просто один раз съездить и вы поймёте, что это совсем не долго.

Рестораны уже давно перестали быть историей про праздник — это места, куда мы приходим поесть. А эта потребность существует всегда. Иногда ходишь по заведениям и не понимаешь, почему и для кого такие цены. Поэтому мы и открываем FishDealers — чтобы дать воздуха.

Те, кто считает неуместным ходить по ресторанам, смогут взять полуфабрикат рыбы и запечь её в духовке дома. Если готовить самостоятельно, придётся потратить несколько часов на подготовку, поиск рецепта, кухня будет в чешуе. Мы всё сделаем за вас, чтобы вы могли провести больше времени с семьёй, посмотреть какой-нибудь сериал вместе, а не убивать время приготовлением еды на кухне. Мы скорее помогаем, чем создаём место для веселья. Люди всё равно хотят ходить в рестораны, они не могут постоянно сидеть дома.

Они должны обновляться, становиться интереснее, концептуальнее, вкуснее. Когда встречаемся с рестораторами во время круглых столов, понимаем — то, что мы начали делать в 2018-м, заставляет их становиться лучше. Когда на рынке появляется новый сильный игрок, все начинают шевелиться, создавать новое, что-то придумывать. И благодаря этому растёт гастрономическая привлекательность Калининградской области.

При этом есть ясное понимание: для местных жителей ресторанов в Калининграде слишком много. Прошлогодний туристический поток заставил всех думать, что нужно ещё, ещё, ещё. Никто не оценивал местный рынок, посещаемость. Рестораны должны работать ежедневно, и более того — быть полными каждый день. А сейчас они заполняются вечером в пятницу и субботу. Даже в наших заведениях на 50-70 посадочных мест будни сильно отличаются от прогнозов. У соседей залы ещё более пустые.

Наши основные конкуренты — другие города, которые туристы выбирают для путешествия. А мы хотим, чтобы выбирали именно Калининградскую область, поэтому не конкурируем с другими заведениями здесь. Если мы будем интереснее и доступнее, чем, например, Краснодарский край, Мурманск, Дагестан, то у туристов не будет другого выбора. Сейчас стараемся закрыть потребности в еде для разных целевых аудиторий и достатка. И FishDealers — это, наверное, предпоследний проект, который мы хотели бы открыть в Калининграде.

Возможно, маленькие закусочные с моноконцепцией, которые фокусируются на нескольких продуктах. Такая комфортная, понятная еда на каждый день. И, конечно, у нас ещё теплится история про пиццу в доступном формате fix price с очень быстрой скоростью приготовления. Но пока нужно запустить то, что уже готово.

Непонятно. Раньше мы считали обороты раз в месяц, теперь делаем это каждую неделю. Смотрим, удалось ли остаться в показателях, ищем, какие расходы сократить. Сейчас ситуация схожа с пандемией. Сначала все осознали, что через две недели она не закончится, а потом вообще потеряли понимание, когда всё-таки закончится и что с этим делать. Теперь одни ушли в армию, другие уехали, туристов стало меньше. И отталкиваться от такой посещаемости очень сложно, потому что изначально рестораны строились по другим расчётам. Когда проект даёт в два раза меньше, чем может, становится понятно, что нужно выстраивать процессы совершенно по-другому.

Мы никого не увольняли, но количество смен у персонала сократилось. Ужались в других сферах. Стали обращать больше внимания на хозяйственные принадлежности, приходится следить, на что они расходуются. Урезали бюджеты на развитие и маркетинг. Мы понимаем, что лучше потратить деньги на персонал и дать лишнюю смену. Сейчас мы просто хотим, чтобы люди узнали о FishDealers и хотя бы один раз пришли. Потому что побывав у нас, они точно вернутся.