Рецепт от шефаСвекольная полба с маринованными лесными грибами
- эксклюзив
- 12 февр. 2025
Уже год калининградские шефы делятся с «Твой Бро» рецептами классных блюд, которые можно воплотить дома. На этот раз шеф-повар ресторана Local Алекс Потёмкинс рассказывает и показывает, как приготовить свекольную полбу с маринованными лесными грибами
Анкета шефа
Имя: Алекс Потёмкинс
Ресторан: Local
Опыт работы: 26 лет, из которых 15 лет работал в Европе: с 2000-го в странах Прибалтики (Латвия, Литва, Эстония), с 2005-го — в Англии, Германии, Франции и Австрии. В России работаю с 2022 года.
Ваш авторский стиль: локальность и сезонность. Ещё в начале 2000-х начал переходить к продуктам местных фермеров, стараясь уйти от поставщиков. Всегда ищу эксклюзивные традиционные рецептуры и подбираю продукты исходя из уникальности местности.
Главное достижение в карьере: в 2005 году участвовал в открытии нового формата заведений — лаундж-кафе на 150 посадочных мест в Старой Риге, прототипом для которого стал лондонский формат кафе, таких как Zuma, Sketch и т. д. В 2012-м в Германии занимал должность secondary chef* в рыбном ресторане Faehrhaus в Кёльне, на берегу Рейна. Ежедневно я работал с сырьём высокого качества и со свежей рыбой. Используя опыт работы в таких местах, мы сумели показать гостю новый формат — сезонный проект chef’s table**.
Комментарий от гостя, который запомнился надолго: как-то раз, когда я работал в Кёльне, гость прорывается на кухню с вопросом: кто готовил гуся? Отвечаю: я! А он даёт мне лично 50 евро со словами благодарности.
* по международной классификации поваров — должность между шефом и су-шефом
** камерный ужин с шеф-поваром
Ингредиенты (на 4 порции):
Полба — 250 г
Свёкла — 1 шт.
Сметана — 100 г
Тёртый хрен — 1 ст. л.
Свекольный сок — 200 г
Чеснок — 1 зубчик
Лук репчатый — 100 г
Грибной бульон — 400 г
Пармезан — 100 г
Сливочное масло — 50 г
Соль, молотый чёрный перец — по вкусу
Тимьян — 1 веточка (для запекания свёклы)
Оливковое масло — 50 г
Маринованные грибы для сервировки — 100 г
Для приготовления грибного бульона:
Вода — 500 г
Лесные грибы — 500 г
Лук репчатый — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Инвентарь:
Духовка
Блендер
Сковородка
Кастрюля
Свёкла — недооценённый продукт. У неё сладкий земляной вкус, и она гармонично сочетается с грибами. Грибы мы собирали во время сезона, сами подготавливали их и мариновали, но вы можете взять и покупные. Полбу нужно замочить в холодной воде на ночь.
Для приготовления грибного бульона все ингредиенты положить в холодную воду и варить в течение одного-двух часов на медленном огне.
Свёклу хорошо помыть и просушить. Завернуть в фольгу вместе с тимьяном, солью, перцем и оливковым маслом. Запекать в духовке 1 час при температуре 180 градусов. Готовую свёклу вынуть из духовки и почистить её, пока она горячая. Затем порезать и хорошо пробить в блендере.
Слить воду с полбы, хорошо промыть и залить водой в соотношении 1 к 2,5. Подсолить и варить под закрытой крышкой на маленьком огне 20–30 минут. Полба не должна развариться. Готовую полбу промыть холодной водой.
В сковороде на оливковом масле обжарить мелко нарубленный лук и чеснок до мягкости. Добавить кашу и жарить, помешивая, 2–3 минуты. Постепенно добавлять грибной бульон, мешая и выпаривая, а затем — свекольный мусс, постоянно помешивая в течение 5–7 минут. Всё содержимое должно постепенно превратиться в густую красную кашу, напоминающую традиционное ризотто. Снять с огня, вмешать тёртый пармезан, нарезанное кубиками сливочное масло, сметану и хрен.
Подавать в тарелке, сервируя маринованными грибами.
Фото: Кирилл Ильичёв