Рецепт от шефаТартар из местной оленины
- эксклюзив
- 19 сент. 2025
В рубрике «Рецепт от шефа» калининградские шефы рассказывают, как приготовить блюда ресторанного уровня у себя дома. На этот раз «Твой Бро» пробрался на кухню ресторана современной балтийской и русской кухни «Шишки» и подсмотрел рецепт тартара из местной оленины
Анкета шефа
Имя: Алексей Потапов
Ресторан: «Шишки»
Опыт работы: более 20 лет
Авторский стиль: сезонный и натуральный
Достижения: открыл с нуля более 10 проектов, но самое главное достижение ещё впереди
Комментарий от гостя, который запомнился надолго: был положительный, но с ненормативной лексикой
Ингредиенты (на одну порцию):
Оленина (окорок) — 70 г
Черемша маринованная — 10 г
Лук репчатый красный — 10 г
Трюфельный айоли — 20 г
Сыр качотта «Тильзит Рагнит» — 10 г
Кедровый орех жареный — 7 г
Соевый соус — 5 г
Оливковое масло с ароматом трюфеля — 3 г
Соль и перец — по вкусу
Для украшения:
Чатни из брусники
Чипсы из бородинского хлеба
Микрозелень
Мы выбрали блюдо, отлично иллюстрирующее, как современная русская кухня интерпретирует локальные продукты. В основу нашего тартара легла богатая флора и фауна нашего региона: местная оленина, пикантная маринованная черемша вместо каперсов, кисло-сладкая брусника, компенсирующая жирность, и выдержанный крафтовый сыр из местной сыроварни. Хрустящая маслянистая текстура кедрового ореха даёт контраст, красный лук добавляет остринку, а трюфельный айоли связывает все ингредиенты в одно целое и выступает в роли кулинарного моста, связывающего русское с европейским. Блюдо может показаться сложным, но на самом деле этот рецепт легко повторить дома.
Наш способ приготовления отличается от всем привычного: вместо ручной нарезки мяса мы используем винтажную мясорубку с крупной решёткой. Именно размер отверстий важен для сохранения текстуры мяса. Для Калининграда это непривычно, но именно такой метод помогает показать гостям всё многообразие и свежесть используемых продуктов.
1. Кусочек оленины пропускаем через мясорубку в миску.
2. Мелко рубим маринованную черемшу и красный лук, добавляем к мясу. Туда же кладём жареный кедровый орех, трюфельный айоли, оливковое масло с ароматом трюфеля и соевый соус. Доводим до вкуса солью и свежемолотым перцем. Всё равномерно перемешиваем.
3. На тарелку для подачи выкладываем готовый тартар, сверху натираем сыр, кучками раскладываем чатни из брусники. Сверху кладём чипсы из бородинского хлеба и украшаем микрозеленью.
Советы
• Мясо обязательно нужно просушить, чтобы убрать лишнюю влагу.
• Вместо мясорубки можно использовать классический способ приготовления ножом.
• Солить тартар стоит после добавления всех соусов, чтобы не переборщить с солью.
• Ножи в мясорубке должны быть хорошо заточены, чтобы мясо резалось, а не давилось — это сохранит текстуру.
• Все ингредиенты можно купить на Центральном рынке или у местных фермеров.
Фото: Кирилл Ильичёв