«Соль» на гастроляхКалининградский гастробар представил локальную кухню в Москве

Калининградский гастробар представил локальную кухню в Москве

Ресторан «Соль» провёл два дегустационных ужина в ресторане Владимира Мухина Chef’s Table by White Rabbit Family. Мы поговорили об этом с сооснователем гастробара Дмитрием Акуловым

Проект Владимира Мухина Chef’s Table* в Москве запустил серию ужинов Fast Track**, куда приглашают избранные рестораны из других областей России. Шеф-повара представляют концепцию и кухню своих заведений московской публике в формате гастрономического театра. «Соль» стала первым приглашённым рестораном из Калининграда и провела два ужина с упором на локальную кухню. По словам Дмитрия Акулова, сначала хотели представить фирменный сет, который готовят в «Соли», но поняли, что нужно постараться раскрыть в блюдах потенциал Калининграда.

— Мы немного переосмыслили первоначальное меню и добавили туда позиции, на 90% состоящие из продуктов Калининградской области, — рассказал совладелец «Соли». — Везли в Москву четыре чемодана с продуктами: виштынецким сигом, балтийским лососем, судаком, копчёным угрём, роминтским оленем и марципаном.

Задачей гастробара было не только приготовить блюда, но и презентовать их зрителям. Дмитрий и шеф-повар «Соли» Павел Борисенко подробно рассказывали о происхождении и ценности продуктов и объясняли, почему выбирают для приготовления тот или иной компонент.

Сет состоял из десяти курсов, среди которых были хиты «Соли» и Seasons, переосмысленные блюда из меню и новые позиции. Например, к популярному севиче из балтийского лосося с маракуйей из «Соли» добавили облепиху, а тартар из говядины с мисо-соусом подали с копчёным угрём вместо грибов шиитаке. Это помогло сделать меню более локальным и при этом сохранить концепцию. Получилось удачно: тартар стал для гостей открытием вечера.

— Не было ни одного человека, которому бы не понравился тартар. Никто не говорил, что много соуса или не чувствуется говядина, как иногда это бывает в «Соли». Некоторые даже глаза закрывали от удовольствия. И это искушённые москвичи, попробовавшие много необычных авторских блюд, — отметил Акулов.

Среди других закусок были карпаччо из роминтского оленя с муссом из камамбера и домашними вялеными томатами и сугудай из виштынецкого сига с белым наливом. Гостям также предложили попробовать хлеб с добавлением клюквы и масло с водорослями — подавали в баночках с надписью Baltic caviar***, поскольку по вкусу оно напоминает икру.

В качестве основного блюда шеф-повар «Соли» предложил балтийского судака со спаржей, выращенной на территории замка Вальдау, соусом из сахалинского гребешка и балтийских водорослей и ложкой чёрной икры. Здесь особенно ярко заметен принцип sustainability****, которому следуют в «Соли».

— Мы стараемся использовать все части продукта. У гребешков есть ножки, которые не прожариваются и не используются. Мы их отрезаем, провариваем и делаем соус, — пояснил сооснователь гастробара.

Вторым горячим блюдом в сете стал роминтский олень с кремом из топинамбура и фуа-гра из калининградской области — вариация стейка Россини с локальным оттенком. А на сладкое подали два самых популярных десерта из «Соли» и Seasons: Necamambert, в котором сочетается мусс из козьего сыра, цукаты из свёклы, компоте из чёрной смородины и прослойка фисташкового брауни, и десерт «Топинамбур» с кремом и гелем из земляной груши и пралине из семян подсолнечника, который на глазах у гостях доставали из шоколадной «земли». Не забыли отразить в сете и главный символ Калининграда — янтарь.

— Мы сделали конфету в виде янтаря, подали её на коре дуба, что олицетворяло историю его происхождения. Конфета состояла из жареного марципана, потому что в Калининграде готовили именно запечённый марципан, а сверху добавили гель из облепихи, — рассказал Акулов.

Попробовать сет в ресторане Chef’s Table смогли немногие — посадочных мест было всего 18. Посещение ужина — 16 тысяч рублей, но, по мнению гостей, это того стоило. По словам Акулова, многие говорили, что «Соль» провела один из лучших ужинов за последнее время. Сет вышел настолько удачным, что ресторан планирует повторить его уже на своей площадке для жителей и гостей Калининграда — но, конечно, уже не за такие деньги. Ужины пройдут в ближайшие месяцы, их будут анонсировать заранее.

— Это будет отдельное предложение для тех, кто приезжает из Москвы или Питера и хочет попробовать всю лучшую гастрономию Калининградской области, а также для тех, кто ещё не был в «Соли» и Seasons и хочет познакомиться с нашими заведениями, — объяснил Акулов.


* Шефский стол — ресторанный формат, включающий приготовление блюд на глазах у гостей и общение с шеф-поваром;
** кратчайший путь;
*** балтийская икра;
**** устойчивое развитие