Миндальные традицииКак марципан стал одним из главных гастросувениров Калининграда
- эксклюзив
- 21 мая 2025
Марципан — и часть истории Калининграда, и один из главных местных гастрономических сувениров. Историк и редактор путеводителя «Компас Балтийской кухни» Светлана Колбанёва объясняет, как десерту из перетёртого миндаля удалось достичь такой популярности
Всё гениальное просто. И классический рецепт марципана тому наглядное подтверждение: ошпарить миндаль, чтобы размягчить кожицу, а затем её снять, ядра орехов перемолоть. В полученную при этом миндальную крупку добавить сироп, вымешивая до однородной консистенции. Затем марципановое «пре-тесто» сдобрить сахарной пудрой и добавить для аромата розовую воду. Из полученной пасты сформировать изделие. Именно так готовили марципан по всей Европе, от Сицилии до Эстонии. Даже не углубляясь в его ближневосточные корни IX-X веков, можно найти упоминание марципана в немецких источниках XVII века.
Мягкое марципановое «тесто», в принципе, можно есть сразу, сырым. Но в Кёнигсберге доработали классический рецепт: после формовки конфеты её обжигали в печи до появления тонкой карамелизованной корочки. Кроме усиления вкуса и аромата, это значительно увеличило срок хранения готового изделия.
При производстве лакомства большое значение имеет качество ореха, соотношение двух разных сортов миндаля — горького и сладкого (сладкого должно быть значительно больше), а также доля сахара в конечном продукте. Грубо говоря, чем больше в готовом изделии процент миндаля, тем благороднее марципан. В настоящем марципане не допускается иных видов орехового сырья или абрикосовых косточек. Точнее, из абрикосовых косточек получается вполне съедобный продукт, но его иначе называют — персипан, чтобы не путать потребителя.
Так почему же марципан стал калининградским гастрономическим сувениром? Вероятнее всего из логических и логистических соображений: марципана в Калининграде много, он легко доступен, его просто перевозить. У марципана есть отличная легенда, связывающая его с нашим регионом: древность, романтика, крестовые походы. А ещё он является неотъемлемой частью гастрономического бренда балтийской кухни. К тому же марципан всё-таки вкусная штука, хотя бы потому, что он сладкий. Беспроигрышный подарок для сослуживцев и друзей после отпуска. И уж точно вкуснее, чем пресловутый «магнитик на холодильник»!
Рецепты марципана начали публиковаться в кулинарных книгах ещё в Средневековье. Вот, например, рецепт «Настоящего кёнигсбергского марципана» из «Практической поваренной книги для немцев в Америке» 1879 года, изданной в Милуоки. Кстати, то, что в книгу для эмигрантов включили именно кёнигсбергский марципан, подтверждает его выдающееся культурное значение.
РЕЦЕПТ МАРЦИПАНА
Итак, для приготовления «настоящего кёнигсбергского марципана» потребуются: 1 фунт лучшего сладкого и ½ унции горького миндаля, 1 фунт мелкого просеянного сахара и розовая вода.
Миндаль ошпарить кипятком, снять кожицу. Ядрышки положить в миску и оставить на 12 часов сохнуть. Затем натереть на миндальной тёрке мелко, в муку, всыпать сахар, влить розовую воду и замесить плотное, но пластичное тесто, которое не должно быть ни слишком жёстким, ни слишком мягким для раскатывания. Затем доску для выпечки посыпают просеянным сахаром, тесто делят на круглые комочки, раскатывают их в блинчики толщиной со спинку лезвия ножа (это тупая сторона) и вырезают маленькие кружочки или с помощью различных жестяных формочек любые фигурки. У краёв тесто раскатывают чуть потолще, нарезают полоками и, смазав эти места розовой водой, формуют каёмочки, которые затем можно украсить орнаментом, надрезав ножом. Когда марципан таким образом подготовлен, то берут крышку чистейшей сковороды, накладывают на неё угли и сильно раскаляют, задвигают пирожные, выложенные на листочки бумаги, под неё и запекают до бледно-золотистого цвета. После этого их выкладывают в тех же бумажках на плоские блюда, чтобы остыли. Тем временем 1 фунт просеянного сахара замешивают с розовой водой в течение трёх четвертей часа и заполняют [этой глазурью] марципан до краёв. Как только сахар застынет, выкладывают на неё консервированные фрукты.
Конечно, сегодня мало кто решится готовить марципан самостоятельно. В Калининграде домашних традиций его производства никогда и не было, а сейчас и подавно не будет. К счастью, в 2025 году найти марципан не проблема: в городе есть два музея, несколько производителей и множество магазинов. О них мы и расскажем в следующих статьях:
• Гастромаркет «Курортный»: Атмосфера праздника, марципан и локальные бренды
• Сыр, шоколад и марципан: Отправляемся на семейное производство «Шаакен Дорф»
• Марципан с историей: Изысканное лакомство от бренда Zappa
• Вековые рецепты и калининградский характер: От мечты о проекте до магазина «Калининградский Марципан Сувениры»
Фото: Татьяна Мозжухина и предоставлены героиней